Sammic SU Series, User Manual

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ES
El vacío es un sistema de conservación natural
que consiste en la extracción del aire del interior
de la bolsa eliminando el oxígeno, principal
factor del deterioro de los alimentos.
Ventajas del envasado al vacío
1- Reduce al máximo las mermas de los
productos.
2- Rentabiliza al máximo las horas de personal
al aprovechar los tiempos muertos que se
pueden dar a lo largo de la semana para
adelantar trabajo y aligerar el flujo de trabajo
de las cocinas.
3- Racionaliza el almacenamiento de los
productos en las cámaras:
-No hay mezcla de olores.
- Los productos se presentan etiquetados,
lo que permite una rotación de materias
primas.
- Mejora el control de stock ya que se
puede calcular con precisión las compras
necesarias para cada momento.
4- Aprovechamiento de los mejores días de
compra:
- Permite comprar cuando los precios son
mejores.
- Reducción de desplazamientos.
5-Reduce el lavado de utensilios.
Envasado productos curados
(embutidos, jamones, etc)
Siendo de por sí productos de una vida
prolongada el envasado al vacío duplica, como
mínimo, la vida de estos productos evitando
que se resequen y que pierdan peso con
el consiguiente perjuicio económico. Estos
productos no es necesario envasarlos con gas,
salvo algunos productos de textura frágil.
Envasado de productos cocinados
Este es el caso de productos como los asados,
estofados, canelones, etc. Una vez cocinados
es indispensable enfriar dichos alimentos de
+65ºC a +10ºC en menos de dos horas en el
corazón del producto para impedir desarrollo de
microorganismos.
Este es le método más práctico para mantener
la cocina tradicional con las siguientes ventajas:
- Facilitar el trabajo en las preparaciones sin
necesidad de correr riesgos de pérdida del
producto.
- Alargar la vida del producto.
Cocción de productos envasados
Consiste en colocar un alimento dentro de un
envase que sea estanco y termoresistente.
Extraer el aire de su interior, sellarlo y someterlo
a la acción de una fuente de calor para cocerlo.
La cocción se realiza a baja temperatura
(entre 65ºC y 100ºC) consiguiendo un efecto
de pasteurización. Este sistema tiene muchas
ventajas como son:
-Preserva las cualidades nutricionales.
-
Preserva las condiciones higiénicas al
reducirse la manipulación.
- Reduce las pérdidas de peso en la cocción, al
evitar la evaporación y la desecación.
- Racionaliza la planificación del trabajo.
Preparación y cocción fuera del período de
servicio, anticipación de la preparación de
banquetes, etc.
-Prolonga el tiempo de conservación.
Posteriormente a la cocción el producto, este
debe ser enfriado rápidamente para detener el
proceso de cocción e impedir el desarrollo de
microorganismos. Este proceso se lleva a cabo
mediante un abatidor de temperatura.
Platos refrigerados: Se debe rebajar la
temperatura de +65ºC a +10ºC en menos de 2
horas en el corazón del producto.
Platos congelados: Se debe rebajar la
temperatura de +65ºC a -18ºC en menos de 4,5
horas en el corazón del producto.
El posterior almacenamiento debe mantener
una temperatura 0ºC a 3ºC para los platos
refrigerados y de -18ºC para los platos
congelados.
Para poder poner los alimentos en condiciones
de degustarlo, el proceso de regeneración se
debe realizar de forma inmediata una vez fuera
del refrigerador en el que ha sido almacenado.
Básicamente, son tres las técnicas de
regeneración: el horno a vapor a baja presión,
el baño maría y el horno microondas. En los
dos primeros casos, la regeneración se lleva a
cabo con el material dentro del propio envase,
mientras que en el caso del microondas, es
necesario perforar la bolsa para que el vapor
pueda escapar sin que explote el envase o bien
regenerar el producto fuera del mismo.
Si un producto regenerado no llega a
consumirse, no puede volver a almacenarse y
hay que deshacerse del mismo.
El tiempo de almacenamiento de los platos
refrigerados no debe exceder 6-21 días.
Congelación de productos envasados
al vacío
Las técnicas de congelación tradicionales
conservan el producto pero no así su calidad.
La congelación de productos envasados al
vacío tiene muchas ventajas:
-No hay quemado exterior
-No hay cristalización superficial
-No hay perdida de gusto y aroma
-No hay desecación
-No hay oxidación de grasas
apartado correspondiente.
• En las bombas de 40m³/h y superiores,
simultáneamente se debe cambiar el filtro de
aceite. Este filtro es del tipo empleado en el
automóvil según referencia: AWS2, rosca 3/4.
• El filtro de escape se debe sustituir cada 4
cambios de aceite o cuando se observen
pérdidas de aceite o bien niebla de aceite en
el escape.
OBSERVACIONES
Estando la maquina en el ciclo de vacío si el
sensor detecta que la presión de vacío no
llega a la consigna programada, tras un tiempo
de espera, se detiene el ciclo pasando a
descompresión.
Si al hacer la descompresión la tapa no se
abre, después de un tiempo la electroválvula
de descompresión se desconecta para evitar
daños en la misma o en la placa electrónica.
Otras indicaciones importantes:
- Este aparato no está destinado para ser
usado por personas (incluidos niños) cuyas
capacidades físicas, sensoriales o mentales
estén reducidas, o carezcan de experiencia o
conocimiento, salvo si han tenido supervisión
o instrucciones relativas al uso del aparato por
una persona responsable de su seguridad.
- Los niños deberían ser supervisados para
asegurar que no juegan con el aparato.
NOCIONES BÁSICAS SOBRE EL ENVASADO AL VACÍO