FRANÇAIS
48
LIGNES DIRECTRICES POUR LA CUISINE
Les styles de cuisson de fumage et de grillage peuvent vous donner des résultats différents dépendant du temps et la température.
Pour obtenir de meilleurs résultats, conservez un registre de tout ce que vous cuisinez, à quelle température vous le cuisinez,
ainsi que les résultats. Ajustez toutes ces variables, selon vos goûts, la prochaine fois. Ce n'est qu'en s'exerçant qu'on s'améliore.
L'art culinaire du fumage à chaud équivaut à des temps de cuisson plus long, mais il produit également une saveur de bois plus
naturelle (et une «
bande rose
») dans vos viandes. Une température de cuisson plus élevée, ce qui veut dire moins de temps de
cuisson, vous offrira moins de saveur fumée.
CONSEIL: Pour de meilleurs résultats, laisser reposer les viandes après la cuisson. Ceci permet aux jus
naturels de revenir dans les fibres de la viande, produisant ainsi une coupe plus juteuse et plus savoureuse.
Le temps de repos peut n'être que 3 minutes et peut même aller jusqu'à 60 minutes, selon la taille des
protéines.
STYLE DE
CUISSON
FUMAGE CHAUD
(très faible)
RÔTI
(faible)
CUISSON FOUR
(moyen)
GRILLAGE/CUISSON
FOUR (moyen/élevé)
SAISIR (élevé)
Plage de
température
93-135°C /
199-275°F
135-162°C /
275-323°F
162-190°C /
323-374°F
190-232°C /
374-449°F
232-260°C /
449-500°F
VOLAILLE
TAILLE
Saignant - 54°C / 130°F
À point - 60°C / 140°F
Bien cuit - 77°C / 170°F
Dinde
(entière)
4,5-5,0 kg / 10-11 lbs.
5,3-6,4 kg / 12-14 lbs.
6,8-7,7 kg / 15-17 lbs.
8,2-10,0 kg / 18-22 lbs.
10,4-11,3 kg / 23-25 lbs.
Gril 90 - 120 minutes
Gril 110 - 140 minutes
Gril 130 - 160 minutes
Gril 140 - 170 minutes
Gril 150 - 180 minutes
Poulet
(entier)
1,36-2,26 kg / 3-5 lbs.
Gril 1 - 1.5 heures
Pilons, poitrines
0,45 - 0,86 kg / 1 - 1½ lbs.
Gril 30-60 minutes
Petits gibiers à
plumes
0,45 - 0,86 kg / 1 - 1½ lbs.
Gril 30-45 minutes
Canard
1,36-2,26 kg / 3-5 lbs.
Rôti ou sur le gril 2 - 2.5 heures
PORC
TAILLE
Précuit près à être
réchauffé - 60°C / 140°F
À point
66°C / 150°F
Bien cuit
71°C / 160°F
Jambon
(Partie entièrement
cuite et désossée,
Porc fumé entier &
avec os)
2,5 cm / 1 po
1,36-1,81 kg / 3-4 lbs.
1,81-2,72 kg / 4-6 lbs.
2,26-3,62 kg / 5-8 lbs.
4,53-5,44 kg / 10-12 lbs.
12 minutes
50 minutes - 1 heure
1 - 2 heures
1 - 2½ heures
2 - 2¾ heures
Longe de porc
1,36-1,81 kg / 3 - 4 lbs.
1 - 2 heures
2 - 3 heures
Rôti de couronne
de côte
1,81-2,26 kg / 4 - 5 lbs.
1½ - 2 heures
2 - 3 heures
Côtelette
(longe, côte)
1,9-2,5 cm / ¾ - 1 po
3,1-3,9 cm / 1¼ - 1½ po
10 - 12 minutes
14 - 18 minutes
Filet
1,9-2,5 cm / ¾ - 1 po
20 - 30 minutes
30 - 45 minutes
Rôti de longe de
porc, sans os
1,36-2,26 kg / 3-5 lbs.
1¼ - 1¾ heures
1¾ - 2½ heures
Boston Butt
(Épaule de porc)
3,62-4,53 kg / 8-10 lbs.
93 - 98 °C / 200 - 210 °F
Température interne
Summary of Contents for 10896
Page 29: ......
