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QUÉ ES EL SISTEMA DE ENVASADO EN VACÍO
COMO CONSERVAR CON LAS BOLSAS MAGIC VAC
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El deterioro de los alimentos es provocado por reac-
ciones químicas que se verifican por exposición al
aire, a la temperatura, a la humedad, a la acción de los
enzimas, al desarrollo de microorganismos o a la con-
taminación de los insectos. Mediante una reducción
absoluta de la presión del aire en el interior del envase,
el envasado en vacío provoca sustracción de oxígeno
y eliminación de los compuestos volátiles. El oxígeno
en el aire provoca el deterioro de los alimentos, ante
todo mediante el proceso de oxidación, que produce
la pérdida de los valores nutricionales, del sabor y
de todas las cualidades del alimento mismo. Además,
el aire contribuye al desarrollo de la mayor parte
de los microorganismos y determina las quemaduras
producidas por el hielo en el alimento congelado.
El envasado en vacío prolonga la conservación de
muchos alimentos frescos, reduciendo su oxidación
e impidiendo la proliferación microbiana (bacterias y
hongos). De todas formas, muchos alimentos frescos
contienen suficiente humedad como para favorecer el
desarrollo de microorganismos que pueden producirse
con poco aire e incluso sin él. Para evitar el deterioro
de estos alimentos es esencial la conservación a baja
temperatura. Los microorganismos, tales como hon-
gos, fermentos y bacterias, están presentes en todas
partes, pero pueden provocar problemas solamente
bajo ciertas condiciones. Por ejemplo, los hongos no
crecen en ambientes con bajo contenido de oxígeno
o en ausencia de humedad. Por su parte, para desar-
rollarse, los fermentos necesitan humedad, azúcar
y una temperatura moderada y pueden crecer en
presencia o ausencia de aire. La refrigeración reduce
el crecimiento de los fermentos y el congelamiento lo
detiene por completo. Las bacterias pueden multipli-
carse con o sin aire, según su naturaleza. El Clostridium
botulinum es un tipo de bacteria muy peligrosa que
puede desarrollarse en ambientes que no contienen
ácidos, desprovistos de oxígeno y expuestos por lar-
gos períodos a temperaturas superiores a 4 °C. Por lo
tanto los alimentos expuestos al ataque del Botulinum
Envasado en vacío para el congelador
nte todo, es de gran importancia utilizar alimento lo
más fresco posible. El sistema MAGIC VAC
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permitirá
mantener toda la frescura de los alimentos sólo si
serán conservados correctamente. Algunos alimentos
de consistencia blanda podrían sufrir daños al efec-
tuarse el envasado en vacío del producto fresco. Para
productos delicados tales como carne, pescado, frutas
de bosque, pan, etc., es conveniente efectuar un pre-
congelamiento. Durante las primeras veinticuatro horas
no existe ningún riesgo de quemaduras de congelador
y se podrá envasar en vacío en las bolsas MAGIC VAC
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los productos precongelados el día anterior y luego
conservarlos en el congelador por largos períodos, a fin
de mantener del mejor modo posible todas las caracter-
ísticas sensoriales y nutricionales del producto enva-
sado. Cuando se trata de conservar en vacío sopas,
son aquellos de baja acidez (tales como carne, pollo,
pescado, mariscos, aceitunas en salmuera, huevos,
hongos y verduras) y alimentos de mediana acidez,
tales como casi todas las hortalizas y muchas frutas
(tomates maduros, cebollas, ají rojo, higos y pepinos).
Para impedir la contaminación de este patógeno, es
indispensable operar aplicando las medidas de higiene
y a fin de evitar una peligrosa proliferación en los ali-
mentos conservados, éstos deben ser refrigerados en
caso de conservación de breve período y/o congelados
en caso de conservación de largo período. De todas
formas, es necesario consumirlos inmediatamente
después de haberlos calentado.
Atención. Un alimento que haya sido calentado dentro
de la bolsa MAGIC VAC
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en vacío, deberá ser con-
sumido de inmediato. Si se lo deja enfriar lentamente
a temperatura ambiente en el envase sellado en vacío,
puede dar lugar a multiplicación de algunos microor-
ganismos patógenos en pocas horas, alcanzándose
valores peligrosos para la salud.
Algunos enzimas presentes en los alimentos provocan
cambios siempre más evidentes en el color, en la
estructura y en el sabor, los que dependen del tiempo
de conservación, de la temperatura y, especialmente,
de la presencia de aire. Para detener la acción de los
enzimas, las verduras deben ser cocidas por un breve
período mediante el vapor o utilizando el horno de
microondas. Los alimentos que contienen un alto nivel
de acidez tales como la mayor parte de las frutas, no
requieren cocción. La ausencia de aire que se obtiene
con el sistema en vacío de todas formas reduce o
impide la acción de estos enzimas. Las larvas de los
insectos con frecuencia están presentes en muchos
alimentos de bajo contenido de agua o secos y, sin el
envasado en vacío o el congelamiento, podrían desar-
rollarse durante la conservación, contaminando el
alimento. Es posible que algunos productos como la
harina y los cereales contengan larvas, pero utilizando
el envasado en vacío MAGIC VACC
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se impide que se
transformen en insectos.
estofados u otros alimentos líquidos, estos deberán ser
precongelados en una cazuela o plato templado. Una
vez que asumen consistencia sólida podrán ser enva-
sados en vacío, sellados y colocados en el congelador.
Para conservar en vacío las verduras habrá que pelar-
las, limpiarlas y luego calentarlas exponiéndolas breve-
mente en agua hervida o en el horno de microondas
hasta que se calienten, manteniéndolas de todas for-
mas crujientes. A continuación podrán ser envasadas
en vacío en porciones adecuadas.
Si el alimento no es precongelado, dejar una altura
suplementaria de cinco cm. extra de bolsa, para per-
mitir la expansión debida al congelamiento. Para la
carne y el pescado es conveniente poner el alimento
sobre una servilleta de papel y envasarlo en vacío con
la servilleta de papel dentro de la bolsa a fin de que
absorba la humedad de los alimentos.
Para conservar alimentos como masas, crêpes y
