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7.- Etikettieren Sie die Beutel mit dem Datum der Herstellung und dem Mindesthaltbarkeitsdatum.
8.- Lagern Sie die verpackten Produkte im Kühlschrank bei Temperaturen zwischen 0°C und
+2°C, behalten Sie diese Temperatur bei, bis das Produkt erhitzt und serviert wird.
9.- Um die Serviertemperatur zu erreichen, ist es nötig, schnell zu arbeiten, damit man in weniger
als 90 Minuten auf eine Temperatur von mehr als +65°C im Innern des Produktes kommt.
10.- Die erlaubte Höchstlagerzeit für frisch verpackte Lebensmittel beträgt zwischen 6 und
21 Tagen maximal, gemäß den Angaben der Veterinärdienste. Wenn die Produkte bei unter
-18°C gelagert werden, ist die Lagerzeit natürlich länger.
11.- Um heiße Lebensmittel unter Vakuum zu verpacken, muss ein partielles Vakuum verwendet
werden.as verhindert, dass der atmosphärische Druck zu sehr abfällt und verringert das Risiko
des Aufkochens.
12.- Die Lebensmittel müssen physiologisch gesehen tot sein, bevor sie vakuumverpackt werden.
Das ist bei Meeresfrüchten ganz wichtig. Es ist z.B. ein schwerer Fehler, rohe Muscheln in
ihren Gehäusen unter Vakuum zu verpacken und sie nicht sofort danach zu garen. Das
lebende Tier, das keinen Sauerstoff mehr bekommt, erstickt, stirbt und beginnt sehr schnell
zu verwesen.
Das Schnelle Abkühlen
Das ist einer der wichtigsten Punkte bei einem Vakuumprozess. Alle Vorsichtsmaßnahmen nützen
uns nichts, wenn wir nach dem Garen die Temperatur nicht in weniger als 2 Stunden unter +10°C
bekommen.
Die Mikroorganismen entwickeln sich mit Leichtigkeit bei Temperaturen zw10°C und
65°C, diese Gefahr ist am größten zw35°C und +45°C.
Wenn wir erreichen, dass wir diesen Bereich (+65°C - +10°C) in weniger als zwei Stunden über-
schreiten, können sich aus Zeitmangel keine Mikroben entwickeln.
Systeme für das schnelle Abkühlen:
Direkter Kontakt mit kaltem Wasser
Das ist die „Hausfrauenmethode“, aber sie ist sehr wirksam. Sie besteht darin, den Beutel in
Wasser mit Eiswürfeln zu legen. Wenn das Wasser Salz enthält, können Temperaturen von bis
zu -5°C erreicht werden, ohne dass das Wasser gefriert.
Kühlung per Luft
Das traditionelle System bei Kühlschränken, in denen ein Kühlgas unter Druck durch ein schlan-
genförmiges Rohr läuft.Dieses kühlt die Luft im Innern des Kühlschrankes oder der Kühlkammer.
Die Luft im Kühlschrank wird durch einen Ventilator bewegt, mit dem man eine gleichmäßige
Verteilung der Temperatur im gesamten Bereich erhält.
