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VAKUUMGAREN
Unter den wichtigsten Techniken der Gastronomie findet sich das Vakuumgaren. Die Vorteile, die
diese neue Technik bietet, sichern die Einführung in und Anpassung an die Bedürfnisse jeder
Küche: Zeit gewinnen, Kosten verbessern, bessere Organisation des Personals und längere
Haltbarkeit der Produkte, wobei die hygienischen und organoleptischen Eigenschaften erhalten
bleiben. Das sind einige der Gründe, die den Erfolg und die Einführung in der Gastronomie
begleiten. Das Prinzip des Vakuumgarens ist eine Kochtechnik, die viele traditionelle Ideen über
den Haufen wirft und nach einiger Zeit der Anpassung eine gute Kontrolle und Beherrschung
unserer Produktion ermöglicht, sei es beim Kochen als auch beim Aufbewahren.
Was ist eigentlich Vakuumgaren?
Die Produkte werden in Vakuum verschweißt und Temperaturen ausgesetzt, die niemals 100°C
überschreiten. Wegen der Druckunterschiede erreichen wir, dass Wasser bei niedrigeren
Temperaturen kocht und die Penetration der Temperatur in das Innere des Produktes geschieht
linear, das heißt, sie findet keine Luftmoleküle und produziert keine radiale Reaktion. Daher sind
die Behandlung und die erhaltenen Ergebnisse perfekt zu kontrollieren.
Eine einfache Art, das Vakuumgaren zu erklären, ist, dass man, statt die Lebensmittel traditionell
bei 130°C über eine relativ kurze Zeit zu garen, diese hier bei 65° - 99°C über eine längere Zeit
gegart werden, je nach Art und Gewicht.Es ist also eine Garung über längere Zeit und bei nied-
riger Temperatur. In einem konventionellen Ofen wird ein Stück Fleisch bei 200°C gegart, dadurch
passiert es, dass die Außenhaut „getoastet“ wird. Dennoch überschreitet die Temperatur im
Innern des Stückes selten 50°C. Also ist nur eine Temperatur von gleich oder leicht höher als
65°C nötig, um Nahrungsmittel zu garen, das Austrocknen und die Verhärtung der Muskelfasern
sowie ein Übergaren wird vermieden.
FÜR DAS VAKUUMGAREN ZU BERÜCKSICHTIGENDE
ASPEKTE
Das Konservieren und Kochen mit Vakuum kann nicht mit nur rudimentären Hilfsmitteln erfolgen.
Dieses Verfahren erlaubt keine Mittelmäßigkeit. Es erfordert eine extreme Frische der Rohstoffe,
ein Garen bei niedrigen Temperaturen, deren Kontrolle nur bei der Arbeit mit sehr präzisen Öfen
zuverlässig ist, und eine Beachtung der maximalen Hygiene während des gesamten Vorganges.
1.- Beachten Sie die Hygiene in all ihren Aspekten rigoros während der zu verfolgenden Schritte
für das Verpacken roher Lebensmittel, der Garung oder des Vakuumgarens. Das beinhaltet
die perfekte Sauberkeit der Produkte, Behälter, des Arbeitsfeldes und Hygiene und Gesundheit
der Personen, die dort arbeiten.
2.- Verwenden Sie Rohstoffe mit unbestreitbarer Qualität und Frische. Wenn sie wenig frisch
verwendet werden, je mehr Keime sie zu Beginn des Prozesses enthalten, umso größer wird
deren Zahl am Ende des Vorgangs sein.
3.- Ein zu 99% perfektes Vakuum
4.- Man kocht das Produkt, indem die gewünschte Temperatur schnell erreicht wird, um die
gefährliche Zone (zw10°C und + 65°C) schnell zu überschreiten.
5.- Schnelles Abkühlen aller gegarten Produkte auf weniger als +10°C. Das muss innerhalb von
weniger als 90 Minuten geschehen.
6.- Permanente Kontrolle der Gesundheit des Personals, der Hygiene und Bekleidung. Niemals
dürfen Beutel, die schon einmal benutzt wurden, wiederverwendet werden, um andere
Produkte zu behandeln (sehr gefährlich).
