Fontana Forni Basic, Installation And Usage Manual

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COCCIÓN DE LOS DULCES
Los dulces necesitan temperatura moderada por norma entre 250° y 300°C y
requieren el precalentamiento del horno por aproximadamente 45/60 minu-
tos. La puerta no debe abrirse antes de que hayan transcurrido al menos 3/4
del tiempo de cocción. Las masas batidas deben despegarse de la cuchara
con dificultad porque la excesiva fluidez prolongaría inútilmente el tiempo de
cocción. En esto caso los tiempos de cocción pueden variar mucho en base al
tipo de dulce que se va a cocinar. Sin embargo, son alrededor de 25-40 minu-
tos pero siempre considerando las cantidades de ingredientes que se utilizan
para hacerlo.
COCCIÓN A CONVECCIÓN FORZADA
En la cocción a convección forzada el calor es transmitido a los alimentos me-
diante aire precalentado hecho circular forzadamente en el compartimiento
del horno por un ventilador colocado en parte posterior del mismo.
Con esta modalidad se pueden efectuar más cocciones contemporáneamente
utilizando diversos niveles del horno.
La idea de la cocción a convección forzada nació de la necesidad de ase-
gurar una distribución perfecta y uniforme de la temperatura entorno a los
alimentos. Esto con el fin de permitir una cocción ideal y el mantenimiento al
máximo grado de los valores nutritivos de los alimentos. En los hornos tradi-
cionales, las fuentes de calor están concentradas en algunos puntos con la
consecuente dificultad de controlar de modo óptimo el valor de la temperatu-
ra. El calor se transmite de hecho por convección natural e irradiación provo-
cando una irregular distribución de temperatura con saltos térmicos más bien
elevados entre los distintos niveles. La introducción de un ventilador en la
pared de fondo del horno permite una recirculación continua del aire caliente
en todos los niveles del horno con consecuente uniforme y constante distri-
bución de temperatura.
TABLA CONSULTIVA:
33
TABLA CONSULTIVA:
Cantidad Plato Cocción
Ventilada °C
Cocción
Tradicional °C
P
as
tel
er
ía
Masas suaves 250 290
Pasta frola 250 290
Masas de Levadura 250 290
Dulces de clara de
huevo
190 230
Hojaldre 270 300
Car
ne
s
1 Kg Roastbeef 360 360
1 Kg Asado de ternera 290 330
1 Kg Asado de cordero 250 290
Aves
Asados pequeños 250 290
1 Kg Pavo 300 330
2 Kg Pato 300 330
1 Kg Pollo 300 330
Pes
ca
d
o
Trucha 280 280
1 Kg Merluza 250 250
Va
ria
s
Lasañas 300 300
Soufflés 280 300
Bignè 300 300
Pizza (en rejilla) 400 450
Pan 300 330
129 128
ESP ESP