POZOR:
Zverina by mala byť vždy z legálneho zdroja, kde je záruka, že mäso bolo
skontrolované od MVDr. (veterinára). Odporúčame tiež mäso pred sušením po
dobu 60 dní uchovať pri teplote -18 °C (tj. zmraziť). Tým by mali byť eliminované
všetky prítomné nežiadúce baktérie spôsobujúce prípadné choroby.
Marináda:
použite ľubovoľnú kombináciu z nasledovných ingrediencií: sója, worcester,
paradajky, barbecue omáčka, cesnak, cibuľa, karí, korenistá soľ alebo korenie.
— Ryby na sušenie musia byť čo najčerstvejšie, aby nedošlo k jej skazeniu ešte pred
vlastným sušením. Pozor si dajte aj na obsiahnutý olej v rybách. Tučné alebo mastné
ryby, ako je tuniak, sa rýchlo kazia a na rozdiel od iných druhov mäsa neexistuje
spôsob, ako tuk jednoducho odkrájať. Sušenie niektorých druhov rýb sa neodporúča
(pozri tabuľku nižšie). Pre dlhšiu trvanlivosť a výraznejšiu chuť môžete mäso pred
sušením 30 minút naložiť v slanom náleve, následne opláchnuť a nechať odkvapkať.
Potom ryby môžete z oboch strán posypať zmesou s kombinujúce rôzne korenia,
prípadne aj soľ. Teraz ryby uložte do chladničky na cca 6 — 10 hod. Pri sušení
príležitostne odstráňte kvapky tuku, ktoré sa objavia na povrchu.
— Na sušiacich sitách by mala byť len nízka vrstva sušených potravín.
Ak treba, položte na sitá jemný čistý papier na pečenie alebo sušiace fólie, aby drobné
kúsky potravín sitom neprepadávali, prípadne sa nelepili na jeho povrch.
— Čas sušenia najviac ovplyvňujú nasledujúce skutočnosti: druh ovocia / zeleniny, vlhkosť
potravín, vlhkosť vzduchu, veľkosť nakrájaných kúskov, ich rozloženie.
— Pri sušení potravín odporúčame dodržiavať pokyny uvedené v odbornej literatúre.
— Doba sušenia je závislá na množstvo sušených potravín.
Čím viac sušiacich sít použijete, tým bude doba sušenia dlhšia.
— Pred ochutnaním sušenej potraviny najskôr niekoľko kúskov odoberte a nechajte ich
vychladnúť. Horúce kúsky sú mäkšie a vlhšie ako tie, ktoré už vychladli. Potraviny
sušte dostatočne dlho, tak aby sa zabránilo mikrobiologickej tvorbe baktérií a aby sa pri
skladovaní nepokazili. Správne vysušená zelenina musí byť tvrdá, krehká, so sklonom
sa lámať. Správne vysušené ovocie nemá byť preschnuté, musí byť kožovité a vláčne.
Mäso pri ohnutí praská, ale nezlomí sa. Rybie mäso by nikdy nemalo byť lámavé alebo
krehké a na povrchu by nemala byť žiadna viditeľná vlhkosť. Privoňajte a ochutnajte,
mäso by malo mať len mierne rybiu chuť aj arómu. Na krátkodobé skladovanie nemusí
byť ovocie vysušené do takej miery ako napríklad z obchodu.
Blanšírovanie
Enzýmy v ovocí a zelenine sú zodpovedné za zmenu chuti a farby. Tieto zmeny budú
pokračovať aj pri sušení a skladovaní, ak sušené potraviny nie sú ošetrené vopred tak, aby
sa spomalila aktivita enzýmov. Blanšírovanie (inaktivácia enzýmov) sa používa na obmedzenie
porušenia vzhľadu a chuti tým, že zelenina sa krátko povarí vo vode alebo v pare. Pripravené
potraviny uložte do drôteného košíka alebo sita a ponorte do nádoby s vriacou vodou. Od
doby, keď voda opäť začne vrieť, rátajte čas potrebný na blanšírovanie (pozri tabuľku).
Namáčanie
Mnoho druhov svetlého ovocia (napr.
jablká, marhule, broskyne, hrušky, ringloty
)
počas sušenia a skladovania zhnednú. Aby sa tomu predišlo, nakrájané rezy ovocia
ponorte do roztoku ananásovej alebo citrónovej šťavy (jedna polievková lyžica šťavy/0,25
l vody, pozri tabuľku) a potom ich nechajte odkvapkať, alebo ich osušte čistými
kuchynskými papierovými utierkami. Ovocie môže byť namočené aj do medu, korenia
alebo pomarančového džúsu.
18
/ 55
SK
Summary of Contents for Freya 5301
Page 2: ...2 55 1 5 1 B B2 A A1 A2 A3 B1 2 ...
Page 60: ...e č 15 2018 DATE 8 3 2018 ...