CZ
8
CZ
9
OTÁZKY a ODPOVĚDI
Po pečení se chléb lepí na nádobu.
Po ukončení pečení nechte chléb asi 10 minut zchladnout a následně obraťte formu dnem nahoru.
Podle potřeby po pečení pohybujte hřídelemi hnětacích háků zleva doprava. Pro další pečení celou
formu včetně hnětacích háků vymastěte.
Jak zabránit tvorbě děr v chlebu způsobených přítomností hnětacích háků?
Hnětací háky můžete vyjmout prsty pokrytými moukou před poslední fází kynutí těsta.
Těsto překyne přes okraj nádoby.
To se stává, zejména když se užívá pšeničná mouka, a je to následek vyššího obsahu lepku.
a) Snižte množství mouky a přizpůsobte ostatní ingredience. Hotový chléb bude mít ještě stále
dostatečný objem.
b) Na těsto rozestřete polévkovou lžíci horkého roztaveného margarínu.
Chléb není dostatečně vykynutý.
a) Jestliže se uprostřed chleba vytvoří rýha tvaru V, mouka neobsahuje dost lepku. To značí, že mouka
obsahuje příliš málo proteinu (což se stává zejména za deštivého léta), nebo že je mouka příliš
vlhká.
Opatření: přidejte polévkovou lžíci pšeničného lepku na každých 500 g mouky.
b) Jestliže je chléb uprostřed zúžený, může příčina spočívat v jednom z následujících důvodů: teplota
vody byla příliš vysoká, bylo použito nadměrné množství vody, nebo byla mouka chudá na lepek.
Kdy lze otevřít víko pekárny během provozu?
Všeobecně řečeno lze víko pekárny otevřít vždy během fáze hnětení. Během této fáze mohou být ještě
přidána malá množství mouky nebo tekutiny. Má-li chléb mít po dopečení určité aspekty, postupujte
takto:
Před poslední fází kynutí odklopte víko a opatrně nařízněte tvořící se kůrku chleba ostrým předehřátým
nožem, rozptylte na něj cereálie nebo rozestřete na kůrku směs bramborové mouky a vody za účelem
docílení lesklé povrchové úpravy. To je však naposledy, kdy může být víko otevřeno, protože jinak
prostředek chleba poklesne.
Co je pšeničná celozrnná mouka?
Celozrnná mouka se vyrábí ze všech druhů cereálií (obilovin), včetně pšenice. Termín „celozrnný“ značí,
že mouka byla umleta z celých zrn a proto má vyšší obsah nestravitelných částic a tmavší barvu. Užití
celozrnné mouky ale nedává chlebu tmavší zabarvení, jak se obecně věří.
Co se musí dělat při použití žitné mouky?
Žitná mouka neobsahuje lepek a chléb sotva vykyne. Aby se chléb stal lehce stravitelným, musí se
připravit celozrnný žitný chléb s kvasnicemi.
Kolik existuje různých druhů mouky a jak se používají?
a) Kukuřičná, rýžová a bramborová mouka je vhodná pro osoby alergické na lepek nebo pro ty, kteří
trpí maloabsorpčním syndromem nebo břišními nemocemi. Viz příslušné recepty v receptáři.
b) Mouka z pšenice špaldy je drahá, ale neobsahuje chemické přísady, protože pšenice roste na velmi
chudé půdě a nevyžaduje žádné hnojivo. Špaldová mouka je obzvláště vhodná pro alergiky. Lze ji
použít ve všech receptech popsaných v receptáři a obsahujících mouku typu 405, 550 a 1050.
c) Mouka z prosa je obzvláště vhodná pro osoby trpícími mnoha alergiemi. Lze ji použít ve všech
receptech předepisujících mouku typu 405, 550 a 1050, jak popsáno v receptáři.
d) Mouka z tvrdé pšenice je vhodná na bagety díky své konzistenci a může být nahrazena krupicí
z tvrdé pšenice.
Jak lze vyrobit čerstvý chléb pro snazší trávení?
Přidáním mačkaného vařeného bramboru do mouky a následným hnětením těsta se učiní čerstvý chléb
snáze stravitelným.
PCB 538 CZ+SK+DE+EN.indb 9
18.6.2010 15:30:10