• Asegúrese de que el pescado que desea
preparar con Sous-vide tenga la calidad
para sashimi, es decir es extra fresco.
• Almacene los alimentos preparados en un
frigorífico un máximo de 24 horas.
• Para las personas con un sistema
inmunológico debilitado o enfermedades
crónicas, es recomendable pasteurizar los
alimentos antes de consumirlos.
Pasteurice los alimentos a 60 ° C durante
un mínimo de una hora.
7.8 Guía de cocción
La siguiente tabla muestra ejemplos de tipos
de alimentos y le proporciona las
temperaturas óptimas y los tiempos de
cocción sugeridos. Los parámetros pueden
variar dependiendo de la temperatura,
calidad, consistencia y cantidad de
alimentos.
La duración del tiempo de cocción depende
más del grosor de los alimentos que de su
peso. Por ejemplo, para un bistec, cuanto
más gruesa sea la pieza, más tiempo tardará
su parte interior en alcanzar la temperatura
predefinida. Un filete de 2 cm de grosor
requiere alrededor de una hora para alcanzar
los 58 °C, mientras que uno de 5 cm de
grosor necesita unas cuatro horas.
Controle la primera sesión de cocción para
asegurarse de que los parámetros que se
indican a continuación se adaptan a sus
hábitos de cocción y a sus utensilios de
cocina. Puede modificar estos parámetros en
función de sus preferencias personales.
Tipo de co‐
mida
Método de
cocción
Nivel de pre‐
paración
Espesor /
cantidad de
alimento
Temperatura
interior / tem‐
peratura de
cocción (°C)
Tiempo de coc‐
ción (min.)
Filete de vacu‐
no
Sous-vide
poco hecho
2 cm
50 - 54
45 - 210
4 cm
120 - 210
6 cm
180 - 210
medio
2 cm
55 - 60
45 - 240
4 cm
120 - 240
6 cm
180 - 240
hecho
2 cm
61 - 68
45 - 240
4 cm
120 - 240
6 cm
180 - 240
Pechuga de po‐
llo
Sous-vide
muy hecho
200 - 300 g
64 - 72
45- 60
Escalfar
muy hecho
68 - 74
35 - 45
Muslo de pollo
Escalfar
muy hecho
200 - 300 g
78 - 85
30 - 60
Filete de cuello
de cerdo
Sous-vide
muy hecho
2 cm
60 - 66
35 - 60
Lomo de cerdo Sous-vide
muy hecho
4 - 5 cm
62 - 66
60 - 120
Filete de corde‐
ro
Sous-vide
medio
2 cm
56 - 60
35 - 60
muy hecho
64 - 68
40 - 65
120
ESPAÑOL