46
INFORMACIÓN DE LA SALCHICHA
SELECCIÓN DE CARNE PARA HACER SALCHICHAS
La elaboración de salchichas ha evolucionado a lo largo de muchos años y generaciones, y como resultado,
hay un sinnúmero de tipos de salchichas que puede hacer usando los ingredientes básicos como carne, grasa y
algunas especias cuidadosamente combinadas. A continuación se presentan algunos lineamientos sencillos que le
ayudarán a elaborar salchichas con el mejor sabor posible.
Se puede utilizar cualquier tipo de carne para elaborar embutidos: carne de cerdo, de res, de bisontes, de alces y
de caribúes, incluso con la de antílope se hacen excelentes salchichas. En la preparación de la carne de venado
o de otras carnes rojas de caza es importante quitar toda la grasa de la carne, ya que el sebo de la carne roja de
caza se vuelve rancio en tan sólo cinco días. Reemplace la grasa, con grasa de cerdo o de vaca, dependiendo del
tipo de producto que esté elaborando, en una proporción de 0.5 kg (1 lb) de grasa por cada 1.8 kg (4 lb) de carne
de caza.
El contenido de grasa de la salchicha afectará el sabor, la textura, las características de cocción y la vida útil de su
producto. La mayoría de las salchichas comerciales tienen un contenido de grasa de alrededor del 20%. El uso de
menos de 12% de grasa dará lugar a una salchicha muy seca a la degustación, mientras que con más del 20%
puede dar como resultado una salchicha sin sabor y pegajosa que será difícil de cocinar.
CURADO
Es importante curar adecuadamente las carnes para conservarlas, y destruir los microorganismos indeseables
en las superficies de la carne que causan su descomposición así como enfermedades derivadas de ésta. Hay
muchas medidas que son de ayuda en este proceso, como el ahumado, la cocción, el secado, la refrigeración, y la
adición de ingredientes para curado. Los medios más antiguos para lograr esto eran mediante la introducción de
la sal en la carne. La resistencia de las bacterias a la sal varía ampliamente entre los diferentes tipos de bacterias.
El crecimiento de algunas bacterias se inhibe por concentraciones de sal tan bajas como el 3% en por ejemplo la
Salmonela, mientras que otros tipos son capaces de sobrevivir en concentraciones mucho más altas de sal, por
ejemplo el estafilococo. Afortunadamente, el crecimiento de muchos organismos no deseados que normalmente se
encuentran en los productos de carne y de aves de corral curadas se inhibe a concentraciones bajas de sal.
El curado moderno se basa en nitratos y es muy científico. Adquiera Sal rosa para curar Weston (02-0000-W) y siga
las instrucciones para asegurar que está curando adecuadamente su salchicha casera.
FORRO
Weston ofrece una variedad completa de envoltorios. La elección correcta depende de su la preferencia personal,
así como del tipo de salchicha que desea elaborar. Para la mayoría de las salchichas, sus opciones son naturales
o de colágeno. No deje que los nombres le engañen; los forros de colágeno no son un producto sintético. Están
hechos de piel de res y otros tejidos. Los forros de colágeno son uniformes en tamaño y textura y casi no requieren
preparación. Los forros “naturales” son los intestinos de cordero, de ovejas, de cerdos o de res. Son menos
uniformes en tamaño y requieren una preparación. También hay forros fibrosos no comestibles que se utilizan para
algunas variedades de salchichas y mortadelas ahumadas. También hay envoltorios fibrosos no comestibles que
son usados más comúnmente para salchichón y bolonia
TIPOS DE SALCHICHAS
La mayoría de las salchichas caen dentro de una de cuatro categorías: Frescas, ahumadas, cocidas o secas.
Todas las salchichas, excepto las secas, requieren ser refrigeradas para su almacenamiento. También hay una
subcategoría de salchichas ahumadas crudas.
Entre las salchichas ahumadas frescas y las crudas, encontrará sabores como kielbasa o salchicha polaca,
salchicha italiana, salchichas para desayuno y muchos otros. Las salchichas ahumadas frescas y crudas requieren
cocción antes de comerse y también requieren de almacenamiento refrigerado.
Las salchichas ahumadas y las cocidas incluyen al salami, a la mortadela, a los siempre populares perros calientes
y a muchas otras. El ahumado adecuado requiere un ahumadero o un ahumador. La mayoría de las salchichas
ahumadas se calientan antes de servir. Muchas personas piensan que una salchicha ahumada va a durar mucho
más tiempo sin echarse a perder, pero esto no es cierto. Las salchichas ahumadas deben ser tratadas de la misma
manera que las salchichas frescas en cuanto al almacenamiento.
Las salchichas secas requieren un tiempo de procesamiento más largo, ya que se secan al aire durante un
largo período de tiempo. Las salchichas curadas en seco incluyen salami, chorizo y pepperoni, entre otras. Las
condiciones en las que se seca la carne son muy exigentes; la temperatura, el tiempo y la humedad deben ser
monitoreados cuidadosamente para obtener un producto seguro y delicioso.
ALMACENAMIENTO
Recomendamos sellar al vacío sus salchichas frescas, luego almacenarlas en el refrigerador (por corto tiempo) o en
el congelador (por largo tiempo) para obtener el mejor sabor. Weston fabrica diversas selladoras al vacío. Pida su
selección al vendedor donde compró esta unidad. Almacene los productos curados secos y sin refrigerar en papel u
otra envoltura transpirable.
840303701 v15.indd 46
2/21/20 10:26 AM
