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INFORMATIONS SUR LES SAUCISSES
CHOIX DE VIANDE POUR LA FABRICATION DE SAUCISSE
La fabrication de saucisse s’est développée au cours des nombreuses années et générations, et il en résulte qu’un nombre
incalculable de type de saucisses peuvent être fabriquées en utilisant les ingrédients de base de la viande, matière grasse
et quelques épices soigneusement mélangées. Ci-dessous, vous trouverez quelques indications simples qui vous aideront
à faire des saucisses avec le meilleur goût possible.
Tout type de viande peut être utilisé pour faire des saucisses : porc, bœuf, bison, orignal et caribou, même l’antilope font de
la très bonne saucisse. Il est important lors de la préparation de venaison ou d’autres viandes de gibier rouges d’enlever la
matière grasse de la viande, car le suif de gibier rouge rancira en aussi peu que cinq jours. Remplacez la matière grasse
avec soit de la graisse de porc ou de bœuf, suivant le type de produit que vous faites, à un taux de 0,5 kg (1 livre) de graisse
pour chaque 1,8 g (4 livres) de viande de gibier.
La teneur en matière grasse de vos saucisses affectera le goût, la texture, les caractéristiques de cuisson et la durée de
conservation de votre produit. La plupart des saucisses fabriquées commercialement ont une teneur en matière grasse
d’environ 20 %. En utilisant moins de 12 % de matière grasse, vous obtiendrez des saucisses avec un goût très sec, alors
que si vous utilisez plus de 20 %, cela peut résulter en des saucisses collantes et sans goût qui seront très difficiles à cuire.
SAUMURAGE
Il est important de saumurer correctement les viandes pour conserver la viande et la volaille, et pour détruire les
microorganismes indésirables sur les surfaces de la viande qui causent la détérioration et des maladies d’origine
alimentaire. Il y a de nombreuses étapes qui aident à ce processus, y compris la fumaison, la cuisson, le séchage, le
refroidissement rapide et l’addition d’ingrédients de saumure. Le plus ancien moyen d’accomplir cela est en introduisant
le sel dans la viande. La résistance des bactéries au sel varie beaucoup parmi les différents types de bactéries. Le
développement de certaines bactéries est inhibé par des concentrations en sel aussi basses que 3 %, par exemple.
Salmonella, alors que d’autres types peuvent survivre dans de plus hautes concentrations en sel, par exemple,
Staphylococcus. Heureusement, le développement de nombreux microorganismes indésirables normalement trouvés dans
les viandes et produits de volaille saumurées est inhibé à des basses concentrations de sel.
Le saumurage moderne est basé sur les Nitrates et est très scientifique. Achetez le sel de salage rose Weston
(02-0000-W) et suivez les instructions fournies pour vous assurer que vous faites correctement votre saucisse maison.
BOYAUX
Weston offre une variété complète de boyaux. Le bon choix dépend de la préférence personnelle aussi bien que le type
de saucisse que vous désirez faire. Pour la plupart des saucisses, vos choix sont “naturel” ou “collagène”. Ne laissez pas
les noms vous tromper; les boyaux en collagène ne sont pas un produit synthétique. Ils sont fabriqués à partir de peau de
bœuf et d’autres tissus. Les boyaux en collagène sont uniformes en taille et en texture et ne nécessitent presque aucune
préparation. Les boyaux “Naturels” sont les intestins d’agneau, de mouton, porc ou bœuf. Ils sont moins uniformes en
taille et nécessitent une préparation. Il existe également des boyaux non comestibles en matière fibreuse qui sont le plus
couramment utilisés pour le saucisson d’été et la mortadelle.
TYPES DE SAUCISSE
La plupart des saucisses se situent dans une des quatre catégories : Fraîche, Fumée, Cuite ou Sèche. Toutes les
saucisses, sauf les sèches, exigent l’entreposage frigorifique. Il y a aussi une sous-catégorie de saucisses fumées non
cuites.
Parmi les saucisses fraîches et fumées non cuites, vous trouverez des arômes tels que la kielbasa ou saucisse polonaise,
saucisse italienne, saucisse petit déjeuner et beaucoup d’autres. Les saucisses fraîches aussi bien que les saucisses
fumées non cuites doivent être cuites avant de les manger et elles nécessitent aussi l’entreposage frigorifique.
Les saucisses fumées et cuites comprennent le salami, le saucisson de Bologne, les toujours aussi populaires hot-dogs
et de nombreux autres. La fumaison correcte nécessite un fumoir or appareil pour fumer les aliments. Ceux-ci peuvent
être simplement des structures faites maison à partir de bidons. La plupart des saucisses fumées sont réchauffées avant
de servir. Un grand nombre de personnes pensent qu’une saucisse fumée durera plus longtemps sans altération, mais
cela n’est pas vrai. Les saucisses fumées doivent être traitées de la même manière que les saucisses fraîches en termes
d’entreposage.
Les saucisses sèches exigent le temps de transformation le plus long, puisqu’elles sont séchées à l’air pendant une longue
période de temps. Les conditions sous lesquelles la viande est séchée sont très exigeantes; la température, la durée et
l’humidité doivent toutes être soigneusement surveillées pour avoir un produit sûr et délicieux.
ENTREPOSAGE
Pour obtenir de meilleures saveurs, nous recommandons le scellage sous vide pour les saucisses fraîches, puis de les
entreposer dans le réfrigérateur (à court terme) ou au congélateur (à long terme). Weston fabrique une variété d’appareils
d’emballage sous vide. Demandez au détaillant où vous avez acheté cet appareil de vous parler de sa sélection. Conservez
les produits salés à sec dans du papier ou un autre emballage qui respire, non réfrigéré.
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