Status HV100, Руководство пользователя

Страница: 12 / 68

12
4. KORISTNI NASVETI
4.1. KAJ JE VAKUUM?
Kisik na živilih sproži neželene kemijske reakcije,
katerih posledice so žaltavost, sprememba barve, ple­
sen in bakterijske tvorbe ter izguba okusa, vitaminov in
arome. Shranjevanje živil v vakuumu tovrstne neželene
posledice upočasni in omogoča podaljševanje roka tra­
janja ter ohranjanje kakovosti.
Prednost globinskega zamrzovanja je, da živila
med shranjevanjem v zamrzovalniku ohranijo svoje
bistvo ­ vitamine, minerale in okus. Poleg tega se
struktura surovih živil pri temperaturah med –30 °C in
–40 °C spremeni le v minimalnem obsegu. Živila naj bi
se zamrznila čim hitreje.
Razlog: Pri počasnem postopku zamrzovanja se na živi­
lih tvorijo veliki ledeni kristali, ki prerastejo celice živil in
povzročijo škodo na strukturi celic. Pri hitrem postopku
zamrzovanja se tvorijo majhni ledeni kristali, ki tkivo
živil manj poškodujejo. Priporočljivo je, da so proizvo­
di zamrznjeni pri konstantni temperaturi (maksimalno
–18 °C). Za zamrzovanje uporabite le živila najboljše
kakovosti. Pri nekaterih živilih je potrebno predhodno
blanširanje, da se pri zamrzovanju oz. globinskem hla­
jenju ne tvorijo neželene spremembe npr. aktiviranje
encimov. Živila, ki jih blanširate ali na drug način
toplotno obdelate, morate pred zamrzovanjem obvezno
ohladiti. Za shranjevanje sadja kot dodatek uporabite
sladkor, saj tako izboljšate obstojnost arom in barv.
V zamrzovalno skrinjo zložite živila, kolikor se da na
tesno, ostalo pa shranjujte v hladilniku.
Znaki ožiga so žaltavost mesa, pustost zelenjave,
sadje brez svojstvenega okusa. Nastane, ko je embala­
ža prepustna za zrak (npr. navadne, enoslojne PE vreč­
ke) in zamrznjena hrana pride v stik s kisikom. Posle­
dično pride do izhlapevanja tekočine iz živil in površina
zamrznjenih živil se izsuši. Skozi nastale porozne razpo­
ke prodre kisik in sproži oksidacijo. Posledica je izguba
arome in svežega okusa. Sadje in zelenjava izgubita
vitamine. Mastni deli mesa pa imajo že po kratkem
času žaltav okus. Meso vsebuje velik delež tekočine,
zato so negativne posledice ožiga še posebej dobro
vidne. Spoznate ga po belih do sivo­rjavih lisah.
4.3. GLOBINSKO ZAMRZNJENO ALI OHLAJENO
Odmrzovanje naj bo počasno (najbolj primerno je
v hladilniku) in naravno, ne »nasilno« (npr. z vrečko v
vroči vodi ali mikrovalovni pečici). Posebej pozorni
bodite pri odmrzovanju perutnine. Ko so živila enkrat
odmrznjena, jih ne zamrzujte ponovno. Pri ponovnem
zamrzovanju nastanejo mehanske poškodbe in poveča
se možnost pokvarljivosti. Razgradijo se okus, barva
in aroma. Mikroorganizmi (bakterije, plesen) se veliko
hitreje razširijo. Ponovno zamrzovanje ne omogoča
uničevanja teh posledic.
4.4. ODMRZOVANJE IN PONOVNO ZAMRZOVANJE
4.2. KAJ JE OŽIG ZARADI ZAMRZNITVE?
Kuhanje Sous Vide je tehnika kuhanja, pri katerem se
hrana kuha v vakuumsko zaprtih vrečkah, potopljenih v
vročo vodo. Tehnika Sous Vide omogoča vrhunski okus
hrane v domači kuhinji, pri katerem živila optimalno za­
držijo svoj naravni okus, barvo in teksturo.
Najboljše vrečke za Sous Vide kuhanje so tiste, ki imajo
idealno kombinacijo materialov (neprepusten poliamid
in za stik s hrano primeren polietilen) ter kjer je debeli­
na uporabljenih materialov idealna. Statusove vakuum­
ske vrečke izpolnjujejo oba pogoja.
Živila za Sous Vide kuhanje lahko začinite že pred
zamrzovanjem.
4.5. KUHANJE SOUS VIDE