SCHOLTES FL 86 AN, Руководство по эксплуатации

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Programmes BASS E T E MP E RAT U R E
Ce type de cuisson, que les professionnels du
secteur ont adopté depuis des années, permet de
cuisiner (viandes, poissons, fruits, légumes) à des
températures très basses (de 85 à 120 °C) et
d’obtenir une cuisson parfaite qui exalte au plus
haut point les qualités gustatives.
Des avantages à ne pas négliger :
• les températures de cuisson étant très basses
(inférieures en principe à la température
d’évaporation), la dispersion des jus de cuisson
est considérablement réduite et l’aliment gagne
en moelleux;
• les fibres musculaires des viandes rétrécissent
moins par rapport à une cuisson classique.
Résultat : la viande est plus tendre et n’a pas
besoin de reposer après sa cuisson. Il faut faire
dorer (sur plaque de cuisson) la viande avant de
l’enfourner.
L a c u isson à b asse te m p é rat u re so u s v ide ,
adoptée depuis trente ans par les plus grands
chefs, présente de nombreuses qualités :
• gastronomiques : elle permet de maîtriser les
arômes tout en respectant les caractéristiques
gustatives de l’aliment qui maintient tout son
moelleux et sa tendresse.
• hygiéniques : les normes d’hygiène étant
respectées, ce type de cuisson protège les
aliments contre les effets nocifs de l’oxygène et
prolonge la durée de conservation au réfrigérateur
des plats cuisinés.
• d’organisation : grâce au prolongement de leur
durée de conservation, les plats peuvent être
préparés longtemps à l’avance.
• diététiques : cette cuisson qui exige moins de
matières grasses permet d’obtenir des plats
légers et digestes.
• économiques : elle réduit considérablement la
perte de poids des produits.
Pour utiliser cette technique, il faut disposer d’une
machine à faire le vide et de sachets spéciaux.
Suivre attentivement les instructions du fabricant
pour l’emballage sous vide des aliments.
La technique de mise sous vide permet de
conserver des produits crus (fruits, légumes, etc.) et
des produits déjà cuits (cuisson traditionnelle).
T o u rne b ro c h e
Pour actionner le
tournebroche ( voir
figure ) procéder comme
suit :
1. placer la lèchefrite au gradin 1;
2. placer le berceau au gradin 3 et encastrer le bout
arrière de la broche dans le trou situé au fond de
l’enceinte;
3. actionner le tournebroche en sélectionnant le
programme ;
P r o g r a mm e s d e cu isson a u to m atiq u e s
S ucc ès
Pour éviter de fausser les temps de cuisson et de
modifier les températures, éviter d’ouvrir la porte du
four.
Le programme Su cc è s comprend toutes les
cuissons automatiques réalisées et sélectionnées
par notre chef.
Toutes les fonctions Su cc è s sont totalement
automatiques : la tem pé rature et la d u r é e de
c u isson sont p r é s é lectionn é es et ne peuvent pas
être modifiées à l’aide du système C .O.P.
®
( Cuisson
Op timale P rogramm é e ) qui garantit
automatiquement un résultat parfait. La cuisson
s’interrompt automatiquement et le four signale que
le plat est cuit (il n’y a que la fonction “Pizzeria” qui
exige un contrôle final de la part de l’utilisateur).
Ce chapitre a été réalisé avec le précieux concours
de notre conseiller culinaire. Nous conseillons de
suivre ses conseils pour profiter pleinement de son
savoir-faire et obtenir des résultats de cuisson
parfaits. Le choix des modes de cuisson, des
températures ainsi que les niveaux d’enfournement
sont ceux qu’il utilise quotidiennement pour obtenir
les meilleurs résultats.
Toutes les cuissons Succès doivent être enfournées
à froid sauf Pizzeria (voir paragraphe suivant).
Pour les programmes ROT I ... et TART E S ...
possibilité de programmer un départ de cuisson
différé.