CONSEILS PRATIQUES
Recettes
• Préparez la recette dans un récipient séparé.
• Ne dépassez pas les quantités qu’indiquent les recettes.
• Pour obtenir les résultats optimaux, le mélange devrait avoir
refroidi jusqu’à une température d’au plus 0 à 5 °C / 32 à 40 °F.
Selon la recette, nous conseillons de réfrigérer de 2 à 5 heures ou
de mettre de 30 à 60 minutes au congélateur. Un thermomètre de
lecture instantanée se révèle très pratique pour la vérification.
• Des recettes précisent de précuire le mélange. Quand c’est le cas,
préparez la recette au moins 24 heures à l’avance, elle aura ainsi le
temps de refroidir totalement et vous optimiserez les résultats.
• Lorsque des œufs entrent dans la composition d’une recette, veillez
à ce qu’ils soient bien cuits. Faites cuire le mélange jusqu’à ce qu’il
enrobe le dos d’une cuillère, soit de 5 à 7 minutes.
• Le mélange peut être réfrigéré plusieurs jours sans que son goût
n’en souffre. Agitez-le bien avant de le verser dans l’appareil.
• La saveur des sorbets dépend beaucoup de la maturité et de la
teneur en sucre des fruits ou de leur jus. Si les fruits sont aigrelets,
sucrez-les ; s’ils sont très mûrs, réduisez ou omettez le sucre. Le
turbinage atténue la douceur, le goût sera donc un peu moins
sucré une fois la préparation congelée.
Conseils de turbinage
• Le turbinage prend de 20 à 30 minutes. La durée dépend de la
température ambiante, du genre de recette et de la température
initiale du mélange.
• Veillez à bien congeler la couronne gel sens dessus dessous.
• Assurez-vous que la couronne gel soit absolument sèche avant de
la congeler. S’il se forme une mince couche de la gelée blanche sur
la couronne, enlevez-la avec une spatule.
• Mettez toujours la sorbetière en marche et assurez-vous que la
palette tourne quand vous versez le mélange dans l’entonnoir.
• Refermez l’entonnoir avec la mesure à ingrédients quand la
sorbetière fonctionne.
• Transférez la crème glacée dans un récipient hermétique pour la
mettre au congélateur.
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RECETTES
CRÈME GLACÉE AU CARAMEL ET AUX PACANES
375 mL de crème simple
375 mL de crème double
200 mL de cassonade, bien tassée
5 mL de vanille
22 mL de beurre
125 mL de pacanes, hachées
Chauffez la crème simple, la cassonade et le beurre à feu moyen. Remuez sans cesse
jusqu’à ce que le sucre soit dissout et que le mélange homogène ait épaissi
légèrement. Ne portez pas à l’ébullition. Laissez refroidir. Ajoutez la crème double et
la vanille puis soit réfrigérez env. 2 h, soit congelez env. 1 h – prise avec un
thermomètre de cuisine, la température devrait être de 0 à 5 °C/32 à 40 °F. Versez
dans l’entonnoir et turbinez. Incorporez les pacanes après environ 25 minutes.
CRÈME GLACÉE RAPIDE À LA VANILLE
500 mL de crème double
200 mL de sucre
250 mL de crème simple
5 mL de vanille
Mélangez les ingrédients en les remuant. Faites refroidir le mélange jusqu’au
lendemain au réfrigérateur ou env. 45 min au congélateur afin que la température
soit de 0 à 5 °C/32 à 40 °F. Versez dans l’entonnoir et turbinez tel qu’indiqué.
CRÈME GLACÉE RAPIDE AU CHOCOLAT
250 mL de crème double
125 mL de sirop de chocolat
250 mL de crème simple
5 mL de vanille
125 mL de sucre
Mélangez les ingrédients en les remuant. Faites refroidir le mélange jusqu’au
lendemain au réfrigérateur ou env. 45 min au congélateur afin que la température
soit de 0 à 5 °C/32 à 40 °F. Versez dans l’entonnoir et turbinez tel qu’indiqué.
YOGOURT AUX FRAISES
900 g de yogourt écrémé aux fraises
Sirop facile
200 mL de sirop, refroidi
250 mL d’eau
250 mL de sucre
Chauffez l’eau et le sucre à feu vif, uniquement jusqu’à la dissolution du sucre.
Retirez du feu. Mélangez le yogourt et le sirop. Faites refroidir le mélange jusqu’au
lendemain au réfrigérateur ou env. 45 min au congélateur afin que la température
soit de 0 à 5 °C/32 à 40 °F. Versez dans l’entonnoir et turbinez tel qu’indiqué.
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REMARQUE: Au Canada, veuillez remplacer la crème simple par de
la crème à 18 % M.G., lorsqu'il y a lieu.
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