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烹調技巧
食物的特性
烹調方法和食物特性是密切相關的。
體積與數量
一般份量少的食物比份量多的熟得快。
形狀
體積大小差不多的食物加熱情況比較平均。為了
彌補大小不均而造成的加熱偏差，可在烹調途中
調整食物位置。
開始的溫度
常溫食物比急凍食物的加熱時間短，因此上述兩
種狀態的食物加熱特性並不一致。
密度
加熱鬆軟食物的時間比加熱硬實食物的時間短。
時間
每份食譜都備有烹調參考時間。但是由於食物具
體的形狀，加熱前的溫度和所處的位置不同，必
須相應調整加熱時間。通常按照食譜參考時間設
定最短加熱時間，看看食物的熟透程度後再加時
間烹調，若一開始就用長時間烹調的話，食物可
能會變焦或過熟。
空間距離
烹製小份食物時，儘量將食物排列在中間，這樣
受熱程度會比較均勻。
同樣的，將食物順著
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的外形排列，而不是淩
亂、無規則地排列，並且，不要將食物疊放在一起。
食物上色
假如要縮短烹調食物的時間而又要到良好的上色
效果，必須在入爐之前，塗上深色醬油或辣醬油。
做快熟麵包或鬆餅時，用黃糖代替糖粒，或在入
爐前灑些深色的香料於食物表面上。
穿刺
在烹調期間，有些食物的表皮或膜會阻止蒸氣外
流。在沒有烹調之前，將這些食物的皮剝掉或穿
刺些洞和切縫，以便讓蒸氣蒸發。在烘焗的時候，
也可使食物烤的更好。
馬鈴薯─用叉刺穿。
香腸和臘腸─將熏過的香腸和臘腸劃痕。用叉刺
穿腸衣。
轉動和重新放置
當不可能攪動食物重新分散熱力時，為了達致均
勻的烹調，可重新放置或移動食物。如在烹調中
途翻轉食物，將大塊的食物如肉或雞翻轉，或在
烘焗中途調整
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方向。
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