16
GRILLCHEF
La cuisson directe
Certainement la méthode la plus connue et la plus
fréquemment utilisée.
Une cuisson directe signifie que les aliments sont grillés
en étant placés en position horizontale directement au-
dessus de la source de chaleur (braise de charbon de bois,
brûleur à gaz, corps de chauffe électrique). L'effet du
rayonnement thermique est le plus fort avec cette méthode
traditionnelle et le temps de cuisson est court (idéal pour
saisir les aliments).
Les barbecues sphériques et munis d'un capot disposent
en plus d'un couvercle et de volets de ventilation au niveau
du couvercle et du bac à charbon. Avec un couvercle fermé
La cuisson indirecte
Afin de préparer le foyer pour la cuisson indirecte, les
répartiteurs de charbon (16) (en général des parois
grillagées en fil métallique) seront installés dans les
supports prévus du bac ou sur la grille à charbon se trouvant
dans le bac. Le foyer est ainsi réparti en trois zones : les
zones 1 et 3 représentent les zones intermédiaires entre
répartiteur de charbon (16) et paroi latérale du foyer.
La zone 2 représente l'intervalle entre les répartiteurs
de charbon (16). Cet espace reste libre. Vous pouvez
éventuellement y placer une coupelle ou une assiette pour
récupérer la graisse qui s'écoule. Les zones 1 et 3 seront
remplies de combustible qui sera allumé conformément
aux instructions d'allumage du produit utilisé. Dès que
la braise a atteint un état idéal, la cuisson indirecte peut
commencer.
2
1
3
et des volets de ventilation ouverts, le temps de cuisson
diminuera et l'arôme du charbon de bois sera aussi mis
plus en valeur.
Toutefois, lors d'une cuisson directe non protégée, de la
graisse ou de la marinade peut s'écouler des aliments sur
la source de chaleur et brûler.
Pour les aliments très gras ou marinés, il est recommandé
d'utiliser un barquette à grillades en aluminium ou encore
mieux, une tôle d'acier émaillé.
Le gril se trouvant au-dessus de la braise a une forme
telle, qu'il reste de la place au-dessus de zones 1 et 3 pour
effectuer une cuisson directe, les deux formes de cuisson
peuvent donc avoir lieu simultanément. Pour la cuisson
indirecte lente et ménageant les aliments, un capot est
indispensable. Il permet de couvrir le foyer, formant ainsi
un espace de cuisson fermé.
Les volets de ventilation situés au fond du foyer et sur le
capot doivent être ouverts lors de la cuisson indirecte pour
permettent l'entrée d'oxygène. Le principe de cuisson est
alors le même que celui d'un four à chaleur tournante. Le
temps de cuisson est, bien sûr, nettement plus long en
chaleur tournante qu'en cuisson directe. Toutefois, il n'est
pas nécessaire de retourner les aliments, ni donc d'ouvrir
souvent le capot, puisque la chaleur arrive de tous les
côtés.