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3. Räuchern:
Heißräuchern ab 50°C bis 90°C
Kurze Räucherzeiten für zügigen Verzehr
von bspw. Fisch und Würstchen bietet dieser
Räuchervorgang. Bei diesen hohen Temperaturen
erhöht sich die Kerntemperatur des Räuchergutes
bis in den Garbereich. Das Resultat ist die geschätzte
Räucherfärbung und das typische Räucheraroma.
Warmräuchern bei 25°C bis 50°C
Diese Räuchermöglichkeit lässt Fisch und Fleisch
saftig bleiben. Durch eiweißspaltende Enzyme wird
das typische Aroma gefördert und das Räuchergut
bleibt zart. Es muss allerdings zügig verzehrt werden,
da die Halbarkeit begrenzt ist.
Kalträuchern bis 25°C
Diese Möglichkeit des Räucherns kann zwischen
einigen Stunden und mehreren Wochen variieren. Es
wird vorallem angewendet, wenn die Räucherware für
lange Zeit haltbar gemacht werden soll. Gleichzeitig
entsteht ein intensiver rauchiger Geschmack. Es findet
kein Garungsprozess statt, denn die Ware bleibt roh.
Besonders zu beachten ist, dass dieser Vorgang
bei einer Außen-Lufttemperatur von unter 5°C
stattfinden muss. Bei höheren Temperaturen könnte
die Ware leicht verderben.
Durch Gewürzmischungen können Sie ihre
Räucherware während des Räuchervorgangs schon
verfeinern.
Zum Räuchervorgang
1. Lassen Sie das eingelegte Räuchergut
aussreichend zum Trocknen an der frischen Luft
bei niedriger Außentemperatur und auf keinen
Fall in der Sonne hängen.
2. Verteilen Sie das Holz (am besten Buche)
gleichmäßig in der kleinen Kammer.
3. Entzünden Sie das Holz mit einem neutralen
Anzünder. Lassen Sie den Anzünder vollständig
verbrennen und warten Sie, bis das Holz runter
gebrannt ist und glimmt. Jetzt können Sie das
Räuchermehl und Gewürze (Tanne, Wacholder,
Kirsche etc.) nach belieben dazu geben.
4. Legen Sie das Räuchergut in den Ofen, so dass
möglichst wenig Berührungen mit dem Rost
oder den Wänden bestehen. Dann können Sie
die fertige Räucherware später besser und
ohne, dass sie kaputt geht herausnehmen.
5. Nach dem Räuchern lassen Sie das Räuchergut
auskühlen, damit es nicht schon beim
Entnehmen zerfällt.
Heißräuchern mit Fisch
Forelle - ca. 300g
1. Küchenfertige Forelle unter fließendem Wasser
säubern und gut abtrocknen lassen. - Bei
Tiefkühlware bitte besonders gut abtrocknen
lassen, da diese einen höheren Wasseranteil
hat.
2. Die Forelle innen mit Zitronensaft beträufeln,
salzen und pfeffern.
3. Die Räucherzeit beträgt ca. 25 Minuten bei 80°C
bis 90°C.
Als zusätzliche Würzung können Wacholderbeeren in
die Holzspäne / das Räuchermehl gegeben werden.
Dadurch erhält der Fisch einen delikaten Geschmack.
Auf 1kg Holzspäne oder Räuchermehl geben Sie 100g
ganze Wacholderbeeren.
