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8.- Conservare i prodotti refrigerati all'interno di frigoriferi a temperature comprese tra 0°C e +2°C
e rispettare queste temperature fino al momento di riscaldare e servire i prodotti.
9.- Per ripristinare la temperatura di funzionamento è necessario agire rapidamente per ottenere
in meno di un'ora e mezza una temperatura superiore a +65°C nel cuore del prodotto.
10.- Il tempo massimo consentito per la conservazione in frigorifero è da 6 a 21 giorni, secondo
quando previsto dai servizi veterinari. Il tempo è maggiore per alimenti congelati a una
temperatura inferiore -18°C.
11.- Per confezionare sottovuoto prodotti caldi occorre effettuare un vuoto parziale. Ciò per evitare
che la pressione atmosferica diminuisca troppo e per ridurre il rischio di ebollizione.
12.- Gli alimenti, prima di essere confezionati sottovuoto, devono essere fisiologicamente privi di
vita. Questo è il caso principalmente dei frutti di mare. Si tratta di un grave errore, ad esempio,
il confezionamento sottovuoto delle cozze crude in guscio non cuocendole subito. L'animale
vivo, privato dell'ossigeno, muore per soffocamento e va incontro a rapida decomposizione.
Raffreddamento rapido
Si tratta di uno dei punti più importanti di un processo di sottovuoto. A nulla serviranno tutte le
precauzioni prese se, una volta effettuata la cottura, non si porterà la temperatura al di sotto dei
10°C in meno di 2 ore.
I microrganismi si sviluppano facilmente a temperature comprese tra i 10°C e i 65ºC, con un
pericolo maggiore tra i 35º C e i 45ºC.
Se passiamo questa zona (65°C - 10°C) in meno di 2 ore, la crescita microbica non dispone di
tempo sufficiente per verificarsi.
Sistemi di raffreddamento rapido:
Contatto diretto con acqua molto fredda
E' il metodo più casalingo, ma senza dubbio molto efficace. Consiste nell'immergere il sacchetto
in acqua e ghiaccio . Se l'acqua contiene del sale è possibile raggiungere temperature fino a 5°C
senza il congelamento dell'acqua.
Refrigeratori ad aria forzata
E' il sistema di refrigerazione tradizionale con i frigoriferi, in cui un refrigerante scorre sotto
pressione attraverso una serpentina. Questo metodo raffredda l'aria all'interno dell'armadio o
della camera. L'aria presente all'interno viene mossa da un ventilatore, con il quale si ottiene una
distribuzione omogenea della temperatura in tutti i settori.
