86
DE KUNST VAN HET VACUÜMKOKEN
Onder de belangrijkste nieuwe technieken binnen het restaurantwezen, is de belangrijkste het
koken en conserveren onder vacuüm. De voordelen die deze techniek biedt zorgt voor een snelle
inpassing binnen de behoeften van iedere keuken: tijdswinst, kostenbesparing, betere organisatie
van personeel en een langere houdbaarheid van producten, waardoor de hygiëne en sensorische
gewaarwording van het product sterk verbeteren, zijn enkele van de belangrijkste motieven die
de oorzaak zijn van het succes en de introductie binnen het restaurantwezen. Het principe van
vacuümkoken is een nieuwe kooktechniek die veel van de traditionele opvattingen over koken
radicaal veranderd. Na een tijdje van gewenning ontdekt men hoeveel controle en beheersing
men heeft over hetgeen dat wordt bereid, zowel bij het koken als het conserveren.
Wat is vacuümkoken?
Het gaat om producten die eerst aan een proces van vacuüm verpakken zijn onderworpen en
vervolgens worden blootgesteld aan temperaturen die nooit hoger zijn dan 100ºC. Door een
drukverschil wordt de temperatuur waarop water gaat koken verlaagd waarbij de warmte lineair
doordringt in de kern van het product, en dat komt omdat het geen luchtmoleculen tegenkomt
waardoor zich geen radiale reactie produceert. Hierdoor worden de bewerking en de behaalde
resultaten met het product perfect beheerst.
Een eenvoudige manier om uit te leggen wat vacuümkoken is, kun je zeggen dat in plaats van
voedingsmiddelen op de traditionele wijze relatief kort te koken bij een temperatuur van 130ºC ,
deze bij een kooktemperatuur van tussen de 65ºC en 99ºC worden gegaard gedurende een lan-
gere tijd die afhankelijk is van de aard, het soort en het gewicht van een product. Ofwel, het is
een proces van langzaam koken bij lage temperatuur. Met een conventioneel kooktoestel wordt
een stuk vlees pas gaar bij een temperatuur van 200ºC, wat ervoor zorgt dat de buitenkant wordt
geroosterd. Desalniettemin wordt de temperatuur in de kern van een stuk vlees zelden hoger dan
50ºC. Om die reden is een temperatuur van slechts 65ºC of net iets hoger voldoende om een
voedingsmiddel te koken, waarmee wordt voorkomen dat het uitdroogt en het spierweefsel taai
wordt, wat vaak gebeurt als vlees te lang wordt gegaard.
BELANGRIJKE ASPECTEN VAN HET VACUÜMKOKEN
Conserveren en koken onder vacuüm kan men niet doen met rudimentaire middelen. Dit proces
laat geen middelmatigheid toe. Koken bij lage temperaturen vereist een extreme versheid van de
materia prima, en de procesbeheersing is alleen betrouwbaar wanneer men werkt met eersteklas
kooktoestellen en de meest strikte hygiëne gedurende het hele proces in acht wordt genomen.
1.- Pas hygiënische maatregelen in al haar aspecten rigoureus toe gedurende alle te volgen
stappen tijdens het vacuüm verpakken van verse of gekookte producten en het vacuümkoken.
Dit houdt in dat de producten, gereedschappen en de werkomgeving perfect moeten worden
gereinigd en dat de personen die het werk uitvoeren in perfecte staat van gezondheid en
hygiëne verkeren.
2.- Gebruik grondstoffen van perfecte kwaliteit en versheid. Als minder verse producten worden
gebruikt; hoe meer ziektekiemen iets bevat aan het begin van het proces, des te meer zijn het
er aan het einde ervan.
3.- Zorg voor een perfect vacuüm van 99%
4.- Kook het product en breng het zo snel mogelijk op de gewenste temperatuur om zo snel
mogelijk buiten de gevarenzone(tussen de 10ºC en 65ºC) te geraken.
5.- Het snel ontdooien van elk type gekookt product onder de 10ºC. Deze handeling kan men
verrichten in minder dan 90 minuten
6.- Controleer voortdurend de gezondheid van het personeel, hun hygiëne, kleding. Zakken die
eerder zijn gebruikt nooit hergebruiken om andere producten vacuüm te verpakken
(zeer gevaarlijk!).
