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6.- Contrôler en permanence la santé du personnel, son hygiène, et ses vêtements. Ne jamais
réutiliser les sachets ayant été précédemment utilisés pour conditionner d’autres produits
(très dangereux)
7.- Étiqueter les sachets avec les dates de fabrication et la date de fin de validité.
8.- Stocker les produits emballés dans des réfrigérateurs à une température comprise entre
0°C et +2°C, et respecter cette température jusqu’au moment de réchauffer et de servir.
9.- Pour retrouver la température de service, il est nécessaire d’agir rapidement pour atteindre,
en moins d’une heure et demie, une température supérieure à +65°C au cœur du produit.
10.- La durée maximale de stockage au frais autorisée est de 6 à 21 jours selon les dérogations
délivrées par les services vétérinaires. Pour un stockage en congélation en-dessous de -18°C,
la durée est bien sûr supérieure.
11.- Pour emballer sous vide les produits chauds, il est nécessaire de faire un vide partiel afin
d’éviter que la pression atmosphérique descende trop bas et réduire le risque d’ébullition.
12.- Avant d’être conditionnés sous vide, les aliments doivent être physiologiquement morts.
C’est principalement le cas des fruits de mer. C’est une grave erreur, par exemple, d’emballer
sous vide des moules crues et leurs valves et de ne pas les cuire immédiatement. L’animal
vivant, privé d’oxygène, s’asphyxie, meurt et entre rapidement en état de décomposition.
Le refroidissement rapide
Il s’agit de l’un des points les plus importants d’un processus de vidage. Toutes les précautions
prises seront vaines si, une fois la cuisson finalisée, l’on ne baissait pas la température en-deçà
de 10°C en moins de 2 heures.
Les micro-organismes se développent très facilement dans des températures qui oscillent entre
10°C et 65°C, et ce danger s’intensifie entre 35°C et 45°C.
Si l’on parvient à passer cette étape (65°C – 10°C) en moins de 2 heures, la prolifération
microbienne n’a pas assez de temps pour se produire.
Systèmes de refroidissement rapide :
Contact direct avec de l’eau très froide
Il s’agit de la méthode la plus rudimentaire, mais elle est très efficace. Elle consiste à immerger
le sachet dans de l’eau contenant de la glace. Si l’eau contient du sel, l’on peut obtenir des
températures pouvant aller jusqu’à 5°C sans congélation de l’eau
.
Abatteurs à air pulsé
Il s’agit du système traditionnel des réfrigérateurs, où un gaz réfrigérant circule sous la pression
à travers un tuyau qui refroidit l’air de l’intérieur de l’armoire ou de la chambre. L’air intérieur de
l’armoire est produit par un ventilateur, ce qui permet d’obtenir une répartition homogène de la
température sur toute la surface.
