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COCCIÓN AL VACIO
Entre las nuevas técnicas de restauración la más importante es la cocción y conservación al
vacío. Las ventajas que ofrece esta técnica aseguran su introducción y adaptación a las
necesidades de cada cocina: ganar tiempo, mejora de costes, mejor organización del personal y
mayor duración de los productos, manteniendo sus cualidades higiénicas y organolépticas, son
algunas de las principales razones que auguran su éxito e introducción en la Restauración.
El principio de cocción al vacío aporta una técnica de cocina que da la vuelta o cambia muchas
ideas tradicionales y permite después de algún tiempo de adaptación, un gran control y dominio
de nuestra producción, ya sea tanto en cocción como en conservación.
¿Qué es la cocción al vacío?
Productos sometidos a un proceso de envasado al vacío y expuestos a temperaturas que nunca
superan los 100ºC. Debido a la diferencia de presión conseguimos temperaturas de ebullición del
agua a baja temperatura y la penetración de temperatura a corazón de producto es lineal, es
decir, no encuentra moléculas de aire y no produce una reacción radial, por lo que el tratamiento
y los resultados obtenidos con el producto están perfectamente controlados.
Una forma simple de explicar la cocción al vacío es decir que en vez de guisar, como es tradicio-
nal, los alimentos a 130ºC de calor por un periodo relativamente corto, aquí se cuecen entre 65ºC
y 99ºC en tiempos más prologados según la naturaleza del género y su peso. Es, pues, una
cocción larga y a baja temperatura. En un horno convencional, una pieza de carne se cuece a
200ºC de temperatura, lo que ocasiona que el exterior se tueste. Sin embargo, la temperatura en
el corazón de la pieza rara vez supera los 50ºC. Por lo tanto, sólo es necesaria una temperatura
igual o ligeramente superior a los 65ºC para cocer un alimento, evitando el resecamiento y el
endurecimiento de la fibra muscular así como la sobrecocción.
ASPECTOS A CONSIDERAR PARA LA COCCION AL
VACIO
La conservación y cocina al vacío no se puede practicar con medios rudimentarios. Este
procedimiento no permite mediocridad. Requiere un extremo frescor de las materias primas, una
cocción a bajas temperaturas, cuyo control sólo es fiable trabajando con hornos muy precisos y
respetando una máxima higiene durante todo el proceso.
1.- Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus aspectos durante las fases a seguir para
el envasado en crudo, cocinado o cocción al vacío. Esto implica la perfecta limpieza de
productos, recipientes, ámbitos de trabajo e higiene y salubridad de las personas que la llevan
a cabo.
2.- Utilizar materias primas de calidad y frescor indiscutibles. Si se usan poco frescas, cuantos
más gérmenes contengan al principio del proceso, mucho mayor resultará su cantidad final.
3.- Lograr un vacío perfecto al 99%
4.- Cocer el producto subiendo rápidamente a la temperatura deseada para sobrepasar lo antes
posible la zona peligrosa (entre +10ºC y + 65ºC).
5.- Enfriar rápidamente cualquier producto cocinado por debajo de los +10ºC. Esta operación se
debe hacer en menos de 90 minutos
6.- Controlar permanentemente la salud del personal, su higiene, vestimenta. No volver a utilizar
nunca las bolsas que hayan sido utilizadas anteriormente para acondicionar otros productos
(muy peligroso)
7.- Etiquetar las bolsas con las fechas de fabricación y caducidad.
