13
Ελληνικά
Τεχνικές παρασκευής εσπρέσο
Θερµοκρασία παρασκευής
Η θερµοκρασία του νερού και η σταθερ(τητα της
θερµοκρασίας έχουν άµεση επίδραση στη γεύση του
εσπρέσο. Η βέλτιστη θερµοκρασία για την παρασκευή
εξαιρετικού εσπρέσο κυµαίνεται ιδανικά µεταξύ
90°-96° C. Οι σύγχρονοι βραστήρες και οι θερµοστάτες
υπερτερούν στην παραγωγή και τη διατήρηση της
σωστής θερµοκρασίας, ωστ(σο υπάρχει ένας
παράγοντας που περιπλέκει την κατάσταση και αποτελεί
µείζουσα έγνοια για τους baristas: η διατήρηση της
θερµ(τητας στο συγκρ(τηµα παρασκευής του καφέ.
Αν το νερ( αντλείται απ( τον βραστήρα στην τέλεια
σχεδ(ν θερµοκρασία των 93° C, αλλά τρέχει στη θήκη
φίλτρου που είναι σε θερµοκρασία δωµατίου, το νερ(
θα κρυώσει πολύ – και η πραγµατική θερµοκρασία
παρασκευής θα είναι πολύ χαµηλ(τερη απ( εκείνη που
απαιτείται για τον καλύτερο εσπρέσο. Αν η
θερµοκρασία του νερού πέσει κάτω απ( 90° C, ο
εσπρέσο µπορεί να έχει ακ(µα καλ( καϊµάκι, αλλά θα
έχει αναµφίβολα πικρή ή ξινή ν(τα.
Για να εξασφαλιστεί η σωστή θερµοκρασία παρασκευής:
• Να τοποθετείτε πάντα τη θήκη φίλτρου (µαζί µε το
µεταλλικ( φίλτρο) στην κεφαλή (ταν η µηχανή
εσπρέσο θερµαίνεται. Με τον τρ(πο αυτ(
θερµαίνεται και το φίλτρο.
• Να περιµένετε πάντα, πριν την παρασκευή εσπρέσο,
να είναι πλήρως ζεστοί οι βραστήρες – τουλάχιστον
6 λεπτά.
• Βάλτε γρήγορα τη δ(ση καφέ, πατήστε τον και
παρασκευάστε τον αµέσως. Έτσι η θήκη του φίλτρου
δεν κρυώνει σηµαντικά
• Ποτέ µην ξεπλένετε τη θήκη φίλτρου µε κρύο νερ(,
αν παρασκευάζετε επιπλέον φλιτζάνια. Αφού
αφαιρέσετε τα υπολείµµατα καφέ απ( το φίλτρο
χτυπώντας το, καθαρίστε το µε µια καθαρή πετσέτα.
Βεβαιωθείτε (τι το µεταλλικ( φίλτρο είναι στεγν(
πριν προσθέσετε καφέ.
• ∆ιατηρήστε την άδεια θήκη φίλτρου στην κεφαλή της
µηχανής αν ασχολείστε µε άλλες δουλειές, (πως το
άλεσµα ή την παραγωγή αφρού.
• Να θερµαίνετε το φλιτζάνι ή το φλιτζανάκι του καφέ
τοποθετώντας το στο πάνω µέρος της µηχανής
εσπρέσο πριν την παρασκευή του καφέ. Τα φλιτζάνια
µπορούν επίσης να θερµανθούν άµεσα µε ατµ( απ(
το σωληνάκι παραγωγής αφρού.
Η µηχανή Artisan
™
Espresso Machine έχει σχεδιαστεί
για να παρέχει βέλτιστη θερµοκρασία παρασκευής
εσπρέσο. Οι ειδικοί διπλοί βραστήρες εξαλείφουν τις
διακυµάνσεις της θερµοκρασίας που συνήθως
συναντώνται σε συσκευές µε µονούς βραστήρες, κατά
την εναλλαγή µεταξύ παρασκευής καφέ και παραγωγής
αφρού. Η επιχρωµιωµένη ορειχάλκινη µονάδα
απ(σταξης καφέ θερµαίνεται ταχύτατα, και έχει
εµπορικ( µέγεθος για τον εξής καλ( λ(γο: οι µονάδες
εµπορικού µεγέθους διατηρούν καλύτερα τη
θερµ(τητα απ( τις µικρ(τερες.
Η µηχανή εσπρέσο παρέχει τη σωστή θερµοκρασία
παρασκευής. Τα υπ(λοιπα τα κάνει ο barista!
Πριν την παρασκευή του καφέ:
Τα συστατικά εν9ς εξαιρετικού εσπρέσο
Πριν ακ(µα συνδεθεί στο ρεύµα η µηχανή εσπρέσο, θα
χρειαστείτε αρκετά συστατικά για να παρασκευάσετε
έναν εξαιρετικ( καφέ.
Φρέσκοι κ9κκοι καφέ
Εξαιρετικ(ς καφές µπορεί µ(νο να παραχθεί απ(
φρέσκους κ(κκους καφέ, που καβουρντίστηκαν σωστά.
Πολλοί baristasσυνιστούν την αγορά καβουρντισµένων
κ(κκων, που δεν είναι πιο σκούροι απ’ (,τι ένα µέτριο
καβούρντισµα, το χρώµα του οποίου φαίνεται σαν καφέ
σοκολατί. Αυτ( το καβούρντισµα διατηρεί τα φυσικά
σάκχαρα και αρώµατα του κ(κκου, το οποίο καθορίζει
το στάδιο για έξοχο εσπρέσο. Το µέτριο καβούρντισµα
δίνει ένα χρώµα κ(κκου που είναι τ(σο σκούρο (σο να
µην αναπτύσσονται έλαια στην επιφάνεια του.
Σκουρ(τεροι καβουρντισµένοι κ(κκοι – που έχουν
χρώµα καφέ σκούρο ή σχεδ(ν µαύρο – φαίνονται καλοί,
αλλά το επιπλέον καβούρντισµα υπερκαλύπτει τα πιο
λεπτά αρώµατα του καφέ και µετατρέπει σε ζάχαρη
(λα τα σάκχαρα. Με σκούρο καβούρντισµα, η γεύση
που επικρατεί είναι εκείνη του πολύ
«καβουρντισµένου» και συχνά πικρού καφέ.
Για να διατηρήσετε τη φρεσκάδα των κ(κκων καφέ:
Να διατηρείτε τους κ(κκους σε αδιαφανές, αεροστεγές
δοχείο και να το φυλάσσετε σε ψυχρ( και ξηρ( µέρος.
∆εν συνιστάται η ψύξη, καθώς οι κ(κκοι τείνουν να
συµπυκνώνονται (ποτε ανοίγεται το δοχείο. Η
κατάψυξη µπορεί να συµβάλει στη συντήρηση των
κ(κκων που αποθηκεύονται για µεγάλο χρονικ(
διάστηµα, ωστ(σο θα αλλοιώσει επίσης τη γεύση.
Εξαίρετο γευστικ9 νερ9
Ένα συστατικ( που συχνά παραβλέπεται για εξαιρετικ(
εσπρέσο είναι το νερ(. Αν δεν είστε ευχαριστηµένοι µε
τη γεύση του νερού της βρύσης, µην το χρησιµοποιείτε
για να παρασκευάσετε εσπρέσο – χρησιµοποιήστε στη
θέση του εµφιαλωµένο, καθαρ( νερ(. Καθώς το
φρέσκο νερ( αποκτά «άνοστη» ποι(τητα και γεύση
µέσα σε λίγο χρ(νο, καλ( θα ήταν επίσης να αλλάζετε
συχνά το νερ( του δοχείου και να ξαναγεµίσετε τους
βραστήρες µετά απ( µεγάλη χρονική περίοδο κατά την
οποία δεν χρησιµοποιήθηκε η µηχανή.
Μη χρησιµοποιείτε µεταλλικ( νερ( ή αποσταγµένο
νερ( – µπορούν να προκαλέσουν ζηµιά στη µηχανή
εσπρέσο
Το σωστ9 άλεσµα – και ο σωστ9ς µύλος
Το εσπρέσο απαιτεί πολύ λεπτ( και πολύ οµοι(µορφο
άλεσµα. Οι µύλοι µε λεπίδες και οι φτηνοί µύλοι µε
δίσκους συνήθως δεν επιτυγχάνουν το σωστ( άλεσµα
που απαιτείται για εξαιρετικ( εσπρέσο.
Το καλύτερο εσπρέσο απαιτεί µύλο ποι(τητας, (πως
είναι ο µύλος Artisan
™
Burr Grinder. Ένας καλ(ς µύλος
θα βελτιώσει τη γεύση και το άρωµα του καφέ εσπρέσο
παράγοντας ένα εξαιρετικά οµοι(µορφο άλεσµα, µε
ελάχιστη θερµ(τητα λ(γω τριβής.
