14
Τεχνικές παρασκευής εσπρέσο
Άλεσµα
Ένας εξαιρετικ(ς εσπρέσο απαιτεί τον πιο φρέσκο
καφέ, και ο πιο φρέσκος καφές αλέθεται πάντα πριν
ακριβώς την παρασκευή του εσπρέσο. Τα πιο λεπτά
αρωµατικά συστατικά του καφέ χάνονται µέσα σε λίγα
λεπτά µετά το άλεσµα, να αλέθετε λοιπ(ν µ(νο τ(σους
κ(κκους (σους χρειάζεστε για να παρασκευάσετε
άµεσα εσπρέσο.
∆οσολογία
Η δοσολογία είναι η διαδικασία µέτρησης αλεσµένου
καφέ στο µεταλλικ( φίλτρο. Ένα µον( φλιτζάνι (30 ml)
εσπρέσο απαιτεί 7 γραµµάρια καφέ – δύο φλιτζάνια, το
διπλάσιο. Αν γεµίσετε µε λεπτοκοµµένο καφέ το
κουτάλι, που παρέχεται µε την Artisan
™
Espresso
Machine, έχετε σχεδ(ν την τέλεια δ(ση για ένα
φλιτζάνι εσπρέσο.
Οι έµπειροι baristas συνήθως δεν µπαίνουν στη
διαδικασία να κάνουν ακριβείς µετρήσεις (ταν
καθορίζουν τη δ(ση του καφέ: γεµίζουν απλώς το
φίλτρο σχεδ(ν ως την άκρη και αφαιρούν την
υπερβολική ποσ(τητα καφέ µε τα δάχτυλά τους,
αφήνοντας ακριβώς την ποσ(τητα που χρειάζονται.
Αφού αποκτήσετε κάποια εµπειρία στον καθορισµ( της
δ(σης, την ευθυγράµµιση και το πάτηµα του καφέ σας,
θα είστε ικανοί να καθορίζετε σταθερά µε το µάτι τη
δ(ση του καφέ σας, (πως και οι επαγγελµατίες.
Αν καθορίζετε τη δ(ση καφέ χωρίς το κουτάλι
δοσολογίας, είναι σηµαντικ( να µη γεµίζετε υπερβολικά
το µεταλλικ( φίλτρο. Ο καφές χρειάζεται χώρο για να
φουσκώσει (ταν παρασκευάζεται. Αν ο καφές
ακουµπήσει το προστατευτικ( κάλυµµα, θα εµποδίσει
την οµοι(µορφη ροή του νερού στο φίλτρο, µε
αποτέλεσµα ανοµοι(µορφη απ(σταξη και κακής
ποι(τητας εσπρέσο. Με τον παρακάτω τρ(πο θα ξέρετε
αν γεµίσατε υπερβολικά το µεταλλικ( φίλτρο:
1. Γεµίστε το φίλτρο, ευθυγραµµίστε τον καφέ και
πατήστε τον καλά (ανατρέξτε στο κεφάλαιο
«Πάτηµα καφέ»).
2. Τοποθετήστε τη θήκη του φίλτρου στην κεφαλή της
µηχανής, και στη συνέχεια βγάλτε την αµέσως.
3. Αν υπάρχει αποτύπωµα του καφέ στο προστατευτικ(
κάλυµµα ή στη βίδα του καλύµµατος, έχετε βάλει
υπερβολική ποσ(τητα στο µεταλλικ( φίλτρο!
Ευθυγράµµιση καφέ
Η ευθυγράµµιση του καφέ αφού βάλετε τη δ(ση στο
φίλτρο είναι µια σηµαντική τεχνική για εξαιρετικ(
εσπρέσο. Αν ο καφές δεν είναι οµοι(µορφα
κατανεµηµένος στο φίλτρο, το πάτηµα του θα
δηµιουργήσει περιοχές µε υψηλή και χαµηλή
πυκν(τητα. Η υψηλή πίεση του βραστού νερού θα
ακολουθήσει αναπ(φευκτα τη διαδροµή µε τη
µικρ(τερη αντίσταση, ρέοντας δυνατά µέσω του καφέ
µε χαµηλή πυκν(τητα – υπερ-αποστάζοντας τα πικρά
συστατικά του καφέ – και ρέοντας ελαφρά µέσω του
καφέ µε υψηλή πυκν(τητα, υπο-αποστάζοντας τις
αρωµατικές ουσίες. Αυτή η ανοµοι(µορφη απ(σταξη
δηµιουργεί νερουλ(, αδύνατο και πικρ( εσπρέσο.
Για να ευθυγραµµίσετε τον καφέ στο µεταλλικ( φίλτρο:
• Βεβαιωθείτε (τι το φίλτρο είναι στεγν( πριν
προσθέσετε καφέ·η υγρασία στο φίλτρο θα
δηµιουργήσει µια διαδροµή µε χαµηλή αντίσταση για
το βραστ( νερ(.
• Αφού βάλετε τη δ(ση στο φίλτρο, ευθυγραµµίστε τον
καφέ καθαρίζοντας το φίλτρο µε το δάχτυλο, µε µια
κίνηση πίσω-µπρος. Μην το καθαρίζετε µ(νο προς µία
κατεύθυνση – γιατί έτσι θα συσσωρευτεί καφές στη
µια πλευρά του φίλτρου και θα παραχθεί
ανοµοι(µορφη απ(σταξη. Προσπαθήστε να δώσετε
στον καφέ ένα ελαφρώς καµπυλωτ( σχήµα, µε το
κέντρο χαµηλ(τερο απ( τις πλευρές.
• Βεβαιωθείτε (τι δεν υπάρχουν κενά µεταξύ του καφέ
και των πλευρών του φίλτρου.
Πάτηµα καφέ
Το πάτηµα του καφέ δηµιουργεί έναν επίπεδο δίσκο
που παρέχει οµοι(µορφη αντίσταση στο νερ( που
περνά µε υψηλή πίεση. Ο καφές που ευθυγραµµίστηκε
και πατήθηκε σωστά, παράγει οµοι(µορφη απ(σταξη
των συστατικών του καφέ – και εξαιρετικ( εσπρέσο.
Καφές που δεν πατήθηκε αρκετά θα παραµορφωθεί
απ( το βραστ( νερ(, µε αποτέλεσµα ανοµοι(µορφη
απ(σταξη, σύντοµο χρ(νο παρασκευής και µέτριο
εσπρέσο. Καφές που πατήθηκε υπερβολικά,
επιβραδύνει το χρ(νο παρασκευής, παράγοντας ένα
πικρ( και υπερ-αποσταγµένο ρ(φηµα.
Σωστή τεχνική πατήµατος
1. Πιάσετε τη λαβή του πατητηριού σαν π(µολο
π(ρτας, µε τη θήκη της χειρολαβήςσταθερά στην
παλάµη. Κατά το πάτηµα, προσπαθήστε να
κρατήσετε το πατητήρι, τον καρπ( και τον αγκώνα
σε ευθεία γραµµή.
2. Πιέστε απαλά το πατητήρι στον καφέ, ενώ η βάση
της θήκης του φίλτρου ακουµπάει σε σταθερή
επιφάνεια, µε σκοπ( τη δηµιουργία µιας επίπεδης
επιφάνειας. Βγάλτε το πατητήρι απ( το µεταλλικ(
φίλτρο κάνοντας µια ελαφριά περιστροφική κίνηση –
µε τον τρ(πο αυτ( αποφεύγεται το τράβηγµα προς
τα πάνω κοµµατιών καφέ.
Ελληνικά
Σωστά ευθυγραµµισµένος
καφές
