Compattamento del caffè
Con il compattamento, il caffè viene pressato in un disco di
livello che fornisce una resistenza uniforme all’acqua di infusione
ad alta pressione. Il caffè opportunamente livellato e compattato
produrrà un’estrazione uniforme dei composti aromatici
contenuti nel caffè – ed un fantastico espresso.
Il caffè compattato in modo insufficiente verrà deformato
dall’acqua di infusione, con conseguente estrazione non
uniforme, un’infusione eccessivamente rapida ed un espresso
mediocre. Il caffè compattato eccessivamente rallenterà il tempo
di infusione, e come risultato si otterrà un caffè amaro ed
estratto eccessivamente.
Tecnica di compattamento adeguata
1. La maniglia del pestello deve essere impugnata come quella di
una porta, con la base della maniglia fermamente compressa
contro il palmo. Durante il compattamento, il pestello, il polso
ed il gomito devono essere in linea.
2. Con il fondo del portafiltro appoggiato su un piano rigido,
premere delicatamente il pestello nel caffè per livellare la
superficie. Rimuovere il pestello dal filtro con un leggero
movimento rotatorio – in questo modo si impedisce al pestello
di sollevare il caffè.
3. Dopo aver rimosso il pestello, qualche residuo di macinato
potrebbe aderire ai lati del filtro. Battere delicatamente il
portafiltro sul tavolo per spingere i residui di macinato sul
disco di caffè compattato. Non compattare eccessivamente,
altrimenti il caffè compattato potrebbe spostarsi o rompersi.
4. Eseguire un secondo compattamento finale (denominato
anche compattamento di rifinitura). Compattare il caffè
applicando circa 15 kg di pressione, quindi allentare
leggermente la pressione (fino a circa 9 kg) e rifinire ruotando
completamente il pestello circa due volte.
5. Controllare il compattamento. Il disco di caffè dovrebbe essere
liscio e a livello, senza spazi fra la parete del filtro ed il caffè.
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Italiano
Tecnica di preparazione dell’espresso
Misurazione della pressione di compattamento
9 kg, 15 kg – come è possibile sapere esattamente quanta forza
di compattamento si sta applicando? Fate come i baristi:
utilizzate una bilancia pesapersone! Collocate una bilancia sul
tavolo o sul banco e compattate il caffè sulla bilancia. Presto
imparerete a "sentire" quanta forza corrisponde a 9 o 15 kg.
Volume
Il gruppo di infusione e le caldaie sono in temperatura. Il caffè
fresco è stato macinato, dosato nel portafiltro, sapientemente
livellato e compattato. Ora è giunto il momento della verità:
l’infusione!
Per ottenere il miglior espresso non preparare mai più di una
tazzina (30 ml) utilizzando il filtro piccolo o due tazzine (60 ml)
utilizzando quello grande. L’infusione di una quantità superiore
avrà come conseguenza una estrazione eccessiva ed un espresso
inconsistente e amaro.
Durante l’erogazione, il perfetto espresso si presenta di un
intenso colore marrone rossastro con una consistenza densa
come il miele che cola da un cucchiaio. Spesso forma quelle che
prendono il nome di code di topo, vale a dire piccoli vortici. Visto
che man mano che trascorre il tempo vengono estratti i composti
amari ed acidi contenuti nel caffè, l’espresso erogato comincerà a
risultare meno denso; in alcuni casi diventerà quasi bianco. I
baristi esperti osservano attentamente l’erogazione,
interrompendola rapidamente quando il caffè comincia a
schiarirsi.
L’Espresso Ristretto è un caffè espresso ottenuto attraverso
l’infusione di un volume inferiore rispetto a quello normale. A
questo scopo preparare la macchina espresso per due tazzine ed
interrompere l’infusione soltanto dopo aver estratto 45 ml. In tal
modo l’erogazione viene ristretta in modo tale da includere
soltanto gli oli e le essenze più aromatiche e meno amare
contenute nel caffè.
Velocità di estrazione
Decenni di esperienza hanno mostrato che una preparazione a
regola d’arte di un espresso – in tazzina singola o doppia –
richiede circa 20–25 secondi.
Se l’infusione dell’espresso è molto più rapida o più lenta di
20–25 secondi e la tecnica di compattamento utilizzata è buona,
regolare la macinatura! Utilizzare una macinatura più fine per una
velocità di estrazione inferiore, ed una macinatura più grossa per
una estrazione più rapida. Mantenere la dose e compattare.
Il caffè è sensibile all’umidità ambiente e la assorbe
rapidamente. Questo influisce sulla velocità di estrazione. In un
ambiente umido la velocità di estrazione rallenta, mentre in
condizioni secche aumenta.
Potreste trovarvi a regolare la macinatura in base alla stagione o
al tempo atmosferico.
Alcuni macinacaffè non garantiscono la precisione di
regolazione necessaria per correggere la velocità di estrazione. La
soluzione migliore è l’uso di un Macinacaffè KitchenAid
®
Artisan™. Se questo non dovesse essere possibile, provare ad
adeguare la pressione di compattamento. Tamponare con meno
forza per una erogazione più rapida e con più forza per una
erogazione più lenta.
La crema dorata
Una caratteristica inconfondibile di un buon espresso è la crema,
quella densa schiuma dorata dovuta agli oli di caffè emulsionati
che cattura l’essenza dell’aroma del caffè. Una buona crema deve
essere densa e aderire alle pareti della tazzina quando questa
viene inclinata; la crema migliore deve essere in grado di reggere
un pizzico di zucchero per quasi 30 secondi.
