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4.1.1 Sobbollimento, cottura del riso
•
Il sobbollimento si verifica al di sotto del punto di ebollizione, attorno agli 85˚C, quando le bolle
salgono sulla superficie del liquido di cottura solo sporadicamente. Il sobbollimento è il segreto per
preparare zuppe deliziose e teneri stufati, in quanto i sapori si sviluppano senza cuocere
eccessivamente il cibo. È quindi buona norma preparare le salse a base di uova e quelle addensate
con la farina al di sotto del punto di ebollizione.
•
Alcune preparazioni, come la cottura del riso mediante assorbimento del liquido di cottura, possono
richiedere una temperatura superiore alla temperatura minima impostabile, in modo da garantire che
il cibo si cuocia correttamente nel tempo consigliato.
4.1.2 Cottura della carne a fuoco vivo
Per cuocere bistecche saporite e succose:
1. Lasciare la carne a temperatura ambiente per circa 20 minuti prima di cuocerla.
2. Scaldare una padella dal fondo pesante.
3. Spennellare d'olio entrambi i lati della bistecca. Versare una piccola quantità di olio nella padella calda
e adagiarvi la bistecca.
4. Girare la bistecca solo una volta durante la cottura. Il tempo esatto di cottura dipende dallo spessore
della bistecca e dal grado di cottura desiderato. I tempi possono variare ed essere pari a circa 2 - 8
minuti per lato. Esercitare una leggera pressione sulla bistecca per valutarne il grado di cottura più è
consistente più è cotta.
5. Lasciar riposare la bistecca su di un piatto caldo per alcuni minuti in modo che diventi tenera prima di
servirla.
4.1.3 Cottura dei cibi saltati in padella
1. Scegliere un wok con il fondo piatto compatibile con la vetroceramica, oppure una padella larga.
2. Tenere a portata di mano tutti gli ingredienti e gli utensili necessari. Questo metodo di cottura richiede
infatti rapidità. Se si vuole cuocere grandi quantità di cibo, suddividerle in piccole quantità da cuocere
volta per volta.
3. Preriscaldare brevemente la padella ed aggiungere due cucchiai d'olio.
4. Cuocere dapprima la carne, metterla da parte e tenerla in caldo.
5. Cuocere la verdura saltandola in padella. Quando questa è calda ma ancora croccante, impostare la
temperatura della zona di cottura ad un livello inferiore, rimettere la carne nella padella ed aggiungere
la salsa.
6. Mescolare delicatamente gli ingredienti in modo da far sì che si cuociano uniformemente.
7. Servire immediatamente.
5.
Impostazioni della temperatura
Le impostazioni riportate qui di seguito sono puramente indicative. Le impostazioni esatte dipendono da
numerosi fattori, tra cui le stoviglie utilizzate e la quantità di cibo che si intende cuocere. Fare alcune prove
pratiche con il
piano di cottura in ceramica per trovare le impostazioni più adatte alle proprie esigenze.
Temperatura
impostata
Idonea per:
1 – 3
• riscaldare dolcemente piccole quantità di cibo
• sciogliere cioccolato, burro e cibi che bruciano facilmente
• far sobbollire dolcemente
• riscaldare lentamente
4 – 6
• riscaldare nuovamente
