SAUSAGE INFORMATION
MEAT SELECTION FOR SAUSAGE MAKING
Sausage making has evolved over many years and generations, and as a result there are countless types
of sausage you can make using the basic ingredients of meat, fat and a few carefully blended spices.
Following are a few simple guidelines that will help you make the best tasting sausage possible.
Any type of meat can be used for making sausage: pork, beef, bison, moose and caribou, even antelope
make great sausage. It is important when preparing venison or other red game meats to trim all the fat
from the meat, as red game tallow will turn rancid in as few as five days. Replace the fat with either pork
or beef fat, depending on the type of product you are making, at a ratio of 1 pound (0.5 kg) of fat for every
4 pounds (1.8 kg) of game meat.
The fat content of your sausage will affect the taste, texture, cooking characteristics and shelf life of your
product. Most commercially made sausage has a fat content of about 20%. Using less than 12% fat will
result in a very dry tasting sausage, while using more than 20% may result in a sticky flavorless sausage
that will be difficult to cook.
CURING
It is important to properly cure meats to preserve meat and poultry, and to destroy undesirable
microorganisms on the meat surfaces that cause spoilage and food born illnesses. There are many steps
that help in this process, including smoking, cooking, drying, chilling and the addition of cure ingredients.
The oldest means of accomplishing this is by introducing salt into the meat. The resistance of bacteria
to salt varies widely among different types of bacteria. The growth of some bacteria is inhibited by salt
concentrations as low as 3%, e.g., Salmonella, whereas other types are able to survive in much higher salt
concentrations, e.g., Staphylococcus. Fortunately, the growth of many undesirable organisms normally
found in cured meat and poultry products is inhibited at low concentrations of salt.
Modern curing is based on Nitrates and is very scientific. The best way to ensure proper curing is to
purchase one of the many commercially available curing agents from either a grocery store or your local
butcher. A very common cure is Prague Powder, which is available in two types (#1 and #2).
CASING
There are many different types of casings available, the right choice depends on personal preference as
well as the type of sausage you wish to make. For most sausages, your choices are natural or collagen.
Don’t let the names fool you; collagen casings are not a synthetic product . They are made from beef skin
and other tissues. Collagen casings are uniform in size and texture and require almost no preparation.
“Natural” casings are the intestines of lamb, sheep, hogs or beef. They are less uniform in size and require
substantial preparation. For those reasons, more than 75% of commercially made sausage in the U.S. is
made with collagen casing. There are also fibrous non-edible casings that are used for some varieties of
smoked sausages and bolognas.
TYPES OF SAUSAGE
Most sausages fall into one of four categories: Fresh, Smoked, Cooked or Dried. All sausages, except
dried, require refrigerated storage. There is also a sub-category of uncooked smoked sausages.
Among the fresh and uncooked smoked sausages, you will find such flavors as kielbasa or Polish sausage,
Italian sausage, breakfast sausage and many others. Both fresh and uncooked smoked sausages require
cooking before eating and also require refrigerated storage.
Smoked and cooked sausages include salami, bologna, the ever-popular hot dogs and many others.
Proper smoking requires a smokehouse or smoker. These can be simple home-built structures made
from metal drums or even old refrigerators or they can be elaborate manufactured units. Most smoked
sausages are warmed before serving. Many people think that a smoked sausage will last much longer
without spoilage, but this is not true. Smoked sausages should be treated the same as fresh sausage in
terms of storage.
Dried sausages require the longest processing time, as they are air dried over a long period of time. Some
types of dry sausages are pepperoni, prosciutto and a variety of ham products, just to name a few. The
conditions under which the meat is dried are very exacting; temperature, time and humidity must all be
carefully monitored for a safe and delicious product.
STORAGE
It is important to remember that sausage will lose its flavor the longer that it is stored. It is recommended
that you only make as much sausage as you will need for 4-6 weeks. Even frozen sausage will begin to
lose flavor noticeably after 6 weeks. Frozen sausage should be thawed slowly in the refrigerator before
cooking or serving. Quick thawing of the product will degrade the taste as well.
AVERTISSEMENT!
1. NE PAS utiser le Hachoir sans le Plateau fixé
en place.
2. TOUJOURS DÉBRANCHER le Hachoir
de la source d’alimentation avant l’entretien, le
changement d’accessoires ou le nettoyage de
l’appareil.
3. Brancher le Hachoir dans une prise de courant
murale standard de 120 Volt, 60 Hz.
4. NE PAS UTILISER le Hachoir si le Cordon
d’alimentation, la Fiche ou toutes autres pièces sont
endommagées. Appeler le Service à la clientèle si le
Cordon d’alimentation ou le Hachoir est endommagé.
NE PAS TENTER DE REMPLACER LE CORDON.
Assurez-vous de ne pas laisser pendre le Cordon
d’alimentation dans votre zone de travail. Vérifier
que toutes les pièces fonctionnent correctement, et
exécute les fonctions prévues. Vérifier l’alignement
des pièces en mouvement ou toutes autres
conditions qui peuvent affecter le fonctionnement.
5. NE JAMAIS utiliser des accessoires ou des
pièces d’autres fabricants. Le faire ANNULERA
VOTRE GARANTIE et risque de provoquer un
incendie, un choc électrique ou des blessures.
6. POUR PROTÉGER CONTRE LE RISQUE
DE CHOC ÉLECTRIQUE : NE PAS IMMERGER
LE CORPS PRINCIPAL DU HACHOIR DANS DE
L’EAU OU AUTRE LIQUIDE. S’ASSURER QUE
LE HACHOIR EST DÉBRANCHÉ DE LA SOURCE
D’ALIMENTATION AVANT LE NETTOYAGE.
Laver toutes les pièces à la main et bien les sécher.
Nettoyer à fond toutes les pièces qui viendront en
contact avec les aliments avant d’utiliser l’appareil.
NE JAMAIS rincer le Moteur du Hachoir de l’appareil
sous l’eau du robinet, utiliser uniquement un chiffon
humide pour nettoyer le Bloc-moteur du Hachoir.
7. Réduire le risque de démarrage accidentel.
S’assurer que l’Interrupteur de mise en marche est
sur la position “OFF” (ARRÊT) avant de brancher
l’appareil à une source d’alimentation.
8. GARDER LES DOIGTS ÉLOIGNÉS de
la Vis sans fin et des Lames de coupe À TOUS
MOMENTS. NE JAMAIS INTRODUIRE LA MAIN
DANS LE HACHOIR, le faire peut causer des
blessures graves. TOUJOURS UTILISER LE
POUSSOIR FOURNI, NE JAMAIS INTRODUIRE
LES ALIMENTS À LA MAIN.
9. NE JAMAIS utiliser les doigts pour retirer
les aliments du Disque pour hachage pendant
que le Hachoir est en marche. CECI POURRAIT
ENTRAINER DES BLESSURES GRAVES.
10. NE JAMAIS LAISSER LE HACHOIR SANS
SURVEILLANCE. Soyez prudent, DÉBRANCHEZ
le Hachoir de sa source d’alimentation avant de
quitter la zone de travail. Une surveillance attentive
est nécessaire quant tout appareil est utilisé à
proximité d’enfants. Cet appareil ne doit PAS être
utilisé par des enfants.
11. Attendre jusqu’à ce que toutes les pièces en
mouvement se soient arrêtées avant d’enlever toute
pièce du Hachoir ou avant de mettre le Hachoir en
sens inverse.
12. ATTACHEZ EN ARRIÈRE les cheveux
détachés et les vêtements lâches, et rouler les
longues manches avant de se servir du Hachoir.
ENLEVER cravates, bagues, montres, bracelets, ou
autres bijoux avant de se servir du Hachoir.
13. S’assurer que le Hachoir est sur une surface
de travail stable. S’assurer que tous les Pieds du
Hachoir sont stables.
14. NE PAS tenter de broyer des os ou autres
produits durs.
15. NE PAS faire marcher le Hachoir sans viande
dans la Tête. Des dégâts importants à la Tête et à la
Vis sans fin peuvent se produire.
16. PORTEZ UNE PROTECTION POUR LES
YEUX. Portez des lunettes de sécurité. Des
lunettes de tous les jours ne sont pas des lunettes de
sécurité. Des lunettes de sécurité sont conforment
aux exigences ANSI Z87.1. Note : des lunettes de
sécurité approuvées sont marquées ou timbrées
avec le code « Z87 ».
17. NE PAS utiliser à l’extérieur.
18. NE PAS utiliser le Hachoir tout en étant sous
l’influence de drogues, médicaments ou alcool.
19.
NE PAS laisser pendre le Cordon
d’alimentation du bord de la surface de travail.
20. NE PAS tenter de se servir du Hachoir si le
Hachoir lui-même est froid. La température du
Hachoir doit être au moins 7oC (45oF) avant de
commencer.
21. Le Carter d’engrenage et le Couvercle du
moteur peuvent devenir CHAUDS durant l’utilisation.
Ceci est normal. NE PAS toucher ces pièces durant
l’utilisation ou jusqu’à ce qu’elles se refroidissent
après l’utilisation.
IMPORTANTES RÈGLES DE SÉCURITÉ
CONSERVER CES DIRECTIVES!
Veuillez les consulter fréquemment et les utiliser pour la formation.
LIRE ET COMPRENDRE COMPLÈTEMENT TOUTES LES
DIRECTIVES ET AVERTISSEMENTS AVANT D’UTILISER CE
PRODUIT. LE PLUS IMPORTANT EST VOTRE SÉCURITÉ!
LE DÉFAUT D’OBSERVER LES PROCÉDURES ET MISES EN
GARDE PEUT ENTRAINER DES BLESSURES GRAVES OU
DES DOMMAGES MATÉRIELS. N’OUBLIEZ PAS : VOTRE
SÉCURITÉ PERSONNELLE EST VOTRE RESPONSABILITÉ!
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