Saucisses à l'Ancienne
2 à 4 c. à table (30 - 60 ml)
de sel
1-1/2 à 2 c. à table (28 - 30 ml) de poivre fraîchement moulu
1 à 2 c. à table ( 15 - 30 ml)
de sauge
2 à 3 c. à thé (10 - 15)
de thym
Boyaux
(assez pour faire 10 lbs de saucisses)
3/4 à 1 c. à thé (4 - 5 ml)
de piment rouge broyé
1/8 à 1/4 c. à thé (.5 - 1.5 ml)
de poivre de Cayenne
10 lbs (4.5 kgs)
de porc frais en cubes (20% à 25% de gras)
Couper le porc en morceaux, de la grosseur de l'ouverture, et les assaisonner
uniformément. Hacher le porc avec l'une ou l'autre des matrices, au choix.
Enlever la matrice, installer l'accessoire pour saucisses et remplir les boyaux.
Former des bouts de la longueur voulue. Donne 10 livres.
Saucisses Italiennes
2
gousses d'ail émincées
2 c. à thé (10 ml)
de graines de fenouil
1 c. à table (15 ml)
de sel
1/2 c. à thé (3 ml)
de poivre fraîchement moulu
1 c. à thé (5 ml)
de poivre de cayenne
2 lbs (900 g)
de porc maigre
1 lb (450 g)
de porc gras
Ecraser les gousses d'ail et les graines de fenouil et mélanger avec le sel et
le poivre moulu. Ajouter à la viande avec le poivre de Cayenne et bien
mélanger. Avec l'une ou l'autre des matrices, hacher le porc maigre, ensuite
le porc gras. Remplir les boyaux à l'aide de l'accessoire pour saucisses.
Former en bouts de 4 à 8 pouces (10 - 20 cm).
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