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Chapitre 4 :
UTILISATION DE LA TABLE DE CUISSON
Suggestions de cuisson au GRIL
•
Enlevez le surplus de gras avant de faire cuire la viande. Faites
des incisions dans le gras restant autour des bords à intervalles
de 51 mm (2’’).
•
Passez la sauce au pinceau à la fin de la cuisson.
•
Utilisez une spatule ou une pince plutôt qu’une fourchette pour
retourner la viande. Les fourchettes percent la viande et
laissent ressortir le jus.
•
Ajoutez les condiments ou le sel après la cuisson.
•
La grille du gril comporte des barres latérales et arrière
conçues pour faciliter le retournement des aliments avec
une spatule.
•
Ne retournez la viande qu’une fois, quand le jus commence
à faire des bulles à la surface. De cette manière, le jus
restera mieux dans la viande.
•
Certains morceaux de viande ou de volaille cuisent plus
vite que d’autres. Déplacez ces morceaux vers la partie la
moins chaude du gril jusqu’à ce que les autres soient
complètement cuits.
•
Le point de cuisson des viandes dépend de l’épaisseur de
coupe. D’après les chefs cuisiniers, il est impossible
d’obtenir un point de cuisson saignant si la coupe est fine.
•
Surveillez le gril pendant la cuisson.
Contrôle des flambées excessives
•
L’intense chaleur nécessaire à la cuisson au gril peut faire
que les gouttes de graisse qui tombent sur le foyer radiant
en acier inoxydable et provoquent des flambées.
•
Si des flambées se produisent, déplacez les aliments à un
autre endroit du gril à l’aide d’une spatule à long manche.
•
S’il y a trop de flambées, retirez les aliments du gril puis
éteignez-le.
Utilisation du gril
CUISSON SUR LE GRIL
• Le brûleur doit s’allumer au bout
de cinq secondes.
• Préchauffez le gril pendant au
moins 10 à 15 minutes. Le gril
chaud fait griller les aliments, ce
qui conserve leur jus à
l’intérieur. Plus le préchauffage
est long, plus vite la viande sera
dorée et portera des traces de
gril plus foncées.
• La cuisson au gril requiert une
forte chaleur pour saisir et bien
faire dorer. La plupart des
aliments sont cuisinés avec les
réglages de chaleur les plus
intenses pendant pratiquement
toute la durée de la cuisson.
Néanmoins, pour faire griller de
grands morceaux de viande ou
de volaille, il peut s’avérer
nécessaire de diminuer la
puissance après la saisie afin de
cuire l’intérieur des aliments
sans les brûler.
• Les aliments cuits pendant
longtemps ou arrosés d’une
marinade sucrée peuvent
demander une chaleur plus faible
à la fin du temps de cuisson.
• Après avoir retiré les aliments du
gril, tournez le bouton sur la
position HI pour brûler
l’excédent de graisse qui s’est
accumulé sur le foyer radiant en
acier inoxydable.
• À l’aide d’une brosse métallique
en laiton que l’on trempe dans
l’eau chaude, décollez les
résidus d’aliments de la grille.
• Une fois le gril refroidi, nettoyez
le bac à graisse, le foyer
radiant, le déflecteur et le
compartiment. Passez un chiffon
mouillé sur le brûleur en U.
