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Chapitre 4 :
UTILISATION DE LA TABLE DE CUISSON
Récipients recommandés
• Des récipients de qualité professionnelle à
poignées métalliques sont recommandés car les
poignées en plastique risquent de fondre ou de
se déformer si la flamme lèche les parois du
récipient. Les récipients de qualité professionnelle
sont vendus dans les magasins de fournitures
pour l’hôtellerie et les boutiques gastronomiques.
Tous les récipients utilisés devraient posséder les
caractéristiques suivantes : bonne conductivité de
la chaleur, bonne assise, diamètre de la base
correctement dimensionné, base lourde et plate
et couvercle bien adapté. Pour obtenir de
meilleurs résultats de cuisson, la flamme ne doit
pas dépasser le diamètre de la base du récipient.
• L’aluminium et le cuivre sont des matériaux qui
conduisent la chaleur rapidement et de façon
homogène. Ces métaux se trouvent parfois sur
le fond des récipients ou peuvent être insérés
dans l’acier inoxydable.
• L’assise du récipient est un facteur important pour
la stabilité et l’homogénéité de la cuisson. La
poignée ne doit pas être plus lourde que le récipient
car elle le fera verser. Le récipient doit reposer
bien à plat sur la grille sans se balancer ni être
branlant.
Récipient à base plate
• Une base lourde et plate ne se déformera pas en
chauffant. Les fonds de récipients faussés,
bosselés, striés ou trop légers ne chaufferont pas
de manière homogène. Faites chauffer et refroidir
progressivement les récipients afin d’éviter les
brusques changements de température qui
tendent à les déformer. N’ajoutez pas d’eau froide
dans un récipient chaud.
Récipient stable
MISE EN GARDE
Diamètre de base
• Choisissez une base d’un diamètre correspondant
au diamètre de la flamme. Le diamètre de la
flamme doit être le même que celui de la base du
récipient ou légèrement plus petit. Des récipients
surdimensionnés ou sous-dimensionnés nuisent
aux résultats de cuisson. Une base de 14 cm
(5-1/2’’) de diamètre est habituellement la plus
petite taille conseillée.
Récipient avec couvercle
• Un couvercle bien ajusté réduira le temps de
cuisson et permettra d’utiliser des réglages de
chaleur plus bas.
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Les aliments enveloppés dans du papier
d’aluminium ne doivent pas être placés
directement sur la grille des brûleurs. La
feuille d’aluminium peut fondre pendant
la cuisson.
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Ne laissez ni plastique, ni papier ni chiffon
en contact avec les grilles des brûleurs
quand elles sont chaudes : ces matières
pourraient fondre ou prendre feu.
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Ne faites pas chauffer un récipient vide. Il
pourrait s’endommager et endommager
la table de cuisson.
51 mm (2”)
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