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de
1.1
Sicherheitshinweise für das Sous-Vide-Garen
Das Garen mit der Sous-Vide-Methode sollte nur von geschultem Per
sonal durchgeführt werden.
Stellen Sie sicher, dass nur erprobte Sous-Vide-Techniken aus der
gastronomischen Fachliteratur bzw. von einschlägigen Experten ange
wendet werden.
Befolgen Sie die jeweiligen lebensmitteltechnischen Empfehlungen
sowie die allgemeinen Vorgaben für den Umgang mit Lebensmitteln,
um der Entstehung von Krankheitserregern oder Gesundheitsgefahren
vorzubeugen.
HACCP:
Ihr Küchenpersonal muss ein entsprechendes HACCP-System (Ha
zards Analysis and Critical Control Points-Gefahrenanalyse und kri
tische Kontrollpunkte) einsetzen, um den Weg der Lebensmittel von
der Auslieferung bis zum Servieren zu überwachen und zu doku
mentieren.
Wasserwechsel:
Die Wasserqualität im Gargefäß des Sous-Vide-Garers muss
überwacht und das Wasser regelmäßig gewechselt werden.
Entkalken:
Wir empfehlen, Ihren SousChef regelmäßig zu entkalken. Verwenden
Sie hierfür einen lebensmittelverträglichen Entkalker.
Kühlung:
Bei der Kühlung müssen die Lebensmittel sofort nach Beendigung des
Garprozesses aus dem Sous-Vide-Garer genommen und
schnellstmöglich auf eine Kerntemperatur von maximal 3
°
C herun
tergekühlt werden. Verwenden Sie hierzu einen mit Eiswürfeln gefüllten
Behälter ("Eiswasser'') oder einen geeigneten Schockkühler und be
achten Sie die in der einschlägigen Fachliteratur angegebenen
Kühlzeiten. Vermeiden Sie Unterbrechungen der Kühlkette sowie unnö
tige Lagerzeiten der Lebensmittel. Die Lagertemperatur sollte maximal
3
°
C betragen.
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