V. 01.2020
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Il confezionamento sottovuoto in sacchetto degli alimenti con alto tenore di umidità è problematico se
effettuato con le macchine ad aspirazione esterna: i liquidi possono essere aspirati dalla macchina
danneggiandola e/o impedendo una corretta saldatura del sacchetto.
In questi casi si possono utilizzare procedimenti e sistemi che consentono comunque un corretto
confezionamento, una creazione di vuoto al massimo livello ed una saldatura perfetta del sacchetto.
1
Lasciare spazio libero tra l’alimento e la bocca del sacchetto: maggiore è la distanza tra l’alimento e
la bocca del sacchetto e minore sarà il rischio di aspirazione di liquidi. E’ il sistema utilizzabile in
presenza di modeste quantità di liquidi nell’alimento.
2
Raddoppiare il sacchetto: inserire l’alimento in un sacchetto, ripiegare la bocca ed infilarlo in un
secondo sacchetto avendo cura che la bocca piegata del primo sia rivolta verso il fondo del
secondo. In questo modo i liquidi resteranno nel primo sacchetto, ma il livello del vuoto sarà
comunque completo perché la piegatura della bocca del primo sacchetto impedirà la fuoriuscita dei
liquidi ma non dell’aria. E’ un sistema utilizzabile in caso di sensibili quantità di liquidi presenti
nell’alimento (bistecche al sangue o pesce), ed è molto utile anche per preservare l’integrità del
sacchetto in presenza di alimenti con spine o ossa che potrebbero forare il sacchetto stesso.
3
Scatole e contenitori con coperchio per sottovuoto: se la quantità di liquidi è elevata gli alimenti
possono essere confezionati sottovuoto in appositi contenitori e:
a-
cotti nei contenitori stessi posizionando il contenitore direttamente nel Gourmet SOUS-VIDE.
La cottura in contenitore sottovuoto è un procedimento particolarmente adatto a tutti quei vegetali
che potrebbero schiacciarsi se confezionati in sacchetto da freschi, ma occorre un apparecchio
sufficientemente grande da contenere il contenitore
b-
posti in congelatore. Una volta completato il ciclo di congelamento aprire il contenitore,
estrarre il blocco congelato e confezionarlo sottovuoto nel sacchetto. Il tutto potrà poi essere inserito
nel Sous-vide cooker ancora congelato, il risultato finale sarà perfetto in quanto il livello di vuoto
creato nel contenitore è identico a quello raggiungibile nel sacchetto.
4
Congelare i condimenti liquidi: quando
si desidera aggiungere un condimento liquido all’alimento da
confezionare sottovuoto, è possibile congelare preventivamente il condimento preparato creando
delle “pastiglie” surgelate per mezzo degli accessori per il confezionamento dei cubetti di ghiaccio.
Le pastiglie così create possono essere aggiunte agli alimenti da confezionare sottovuoto evitando
rischi di aspirazione dei condimenti stessi. Consigliamo di fare delle specie di pastiglie piuttosto
sottili per poterle agevolmente inserire negli alimenti.
La qualità dei sacchetti per sottovuoto utilizzati per la cottura Sous-
vide riveste un’importanza fondamentale
per la buona riuscita delle preparazioni.
I sacchetti da utilizzare devono essere conformi al contatto con gli alimenti, sufficientemente robusti per
evitare forature a causa di spine o parti appuntite presenti negli alimenti confezionati e devono essere
termostabili almeno per le temperature utilizzate per la cottura Sous-vide.
