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SUGGERIMENTI E TECNICHE
Seguire questi utili suggerimenti e tecniche, forniti dai titolari di Pit Boss, dal nostro personale e da altri clienti per acquisire
maggiore familiarità con la griglia:
1.
SICUREZZA ALIMENTARE
• Conservare tutti gli alimenti in cucina e tenere l’area di cottura pulita. Utilizzare piatti e utensili diversi per la carne
cotta rispetto a quelli utilizzati per preparare o trasportare la carne cruda fino alla griglia. In questo modo si eviterà la
contaminazione crociata da batteri. Ogni marinata o salsa per ungere gli alimenti dovrebbe avere un utensile dedicato.
• Mantenere caldi gli alimenti caldi (al di sopra di 60ºC/140ºF) e mantenere freddi i cibi freddi (al di sotto di 3ºC/37ºF).
• La marinata non deve mai essere conservata per essere utilizzata in un secondo momento. Se si ha intenzione di usarla
per accompagnarla alla carne, ricordarsi di portarla a ebollizione prima di servire.
• Gli alimenti cotti non dovrebbero essere lasciati fuori al caldo per più di un’ora. Non lasciare alimenti caldi fuori dal
frigorifero per più di due ore.
• Scongelare e marinare le carni mediante refrigerazione. Non scongelare la carne a temperatura ambiente o su un piano
di lavoro. I batteri possono svilupparsi e moltiplicarsi rapidamente negli alimenti caldi e umidi. Lavarsi accuratamente
le mani con acqua calda e sapone prima di iniziare a preparare i pasti e dopo aver toccato carne fresca, pesce e pollame.
2.
OPERAZIONI PRELIMINARI ALLA COTTURA
• Eseguire tutte le operazioni preliminari
(mise en Place)
: preparare la ricetta, il combustibile, gli accessori, gli utensili
e tutti gli ingredienti necessari accanto alla griglia prima di iniziare a cucinare. Inoltre, leggere l’intera ricetta,
dall’inizio alla fine, prima di accendere la griglia.
• Un tappetino per barbecue è molto utile per proteggere un pavimento in legno, un patio o una superficie in pietra da
macchie di grasso o liquidi versati accidentalmente, tenuto conto della possibilità di errori durante la manipolazione
degli alimenti e schizzi di cottura.
3.
SUGGERIMENTI E TECNICHE DI COTTURA ALLA GRIGLIA
• Per accentuare il sapore affumicato delle carni, cuocere più a lungo e alle temperature più basse
(tecnica di cottura a fuoco
basso e lento
). Le fibre della carne si sigillano quando raggiungono una temperatura
interna di 49ºC/120ºF. Nebulizzare liquidi o irrorare leggermente sono metodi ottimi per evitare che la carne si asciughi.
• Cuocere le carni con il coperchio abbassato. Usare sempre un termometro per carni per determinare la temperatura interna
degli alimenti in cottura. L’affumicatura di alimenti con pellet di legno duro conferirà un colore rosato a carni e pollame.
La striatura rosa (dopo la cottura) è detta
anello di fumo
ed è molto apprezzata dagli appassionati di barbecue.
• È preferibile applicare le salse che contengono zucchero a fine cottura per evitare di bruciare o carbonizzare gli alimenti.
• Lasciare una certa distanza tra gli alimenti e le estremità della camera per garantire un corretto flusso di calore.
Il cibo disposto fittamente sulla griglia richiede un maggior tempo di cottura.
• Utilizzare pinze a manico lungo per girare le carni e una spatola per girare hamburger e pesce. Se si utilizzano utensili
che forano, come le forchette, la carne verrà punta e i suoi succhi si disperderanno.
• Gli alimenti in casseruole profonde richiedono un maggior tempo di cottura di quelli in piatti di cottura poco profondi.
• È una buona idea posizionare il cibo cotto su un piatto riscaldato, che mantiene il cibo caldo. Le carni rosse,
come bistecche e arrosti, migliorano se lasciate riposare per alcuni minuti prima di servire. In questo modo, infatti,
i succhi spinti in superficie dal calore hanno il tempo di essere riassorbiti dalla carne, conferendole più sapore.
