124
«PAIN & DÉLICES» НАН ПЕШТЕРІНЕ
ҒАНА ҚАТЫСТЫ АҚПАРАТ:
Глютенсіз нанға арналған қоюландырғыштар
: Консистенциясы дұрыс болуы және
глютен иілгіштігін беру үшін, қамырға ксантан және/немесе гуар шайырын қосуға болады.
Дайын глютенсіз қамырлар
: Құрамына қоюландырғыштар қосылатындықтан
және глютен жоқ екеніне сенімді бола алатындықтан (кейбіреулерінде тек табиғи
заттар қолданылған), мұндай қамырды пайдаланған өте ыңғайлы.
Дайын глютенсіз қамырлар әр түрлі болатындықтан, піскенде де әрқалай шығады.
Қант
: Қант кесектерін салмаңыз. Қанттан ашытқы өсіп, нанның дәмі жақсарады,
сырты қызарып піседі.
Тұз
: Ашытқының белсенділігін реттеп, нанға дәм береді.
Қамыр илеудің алдында тұз ашытқыға тимеуі керек.
Нанның құрылымын жақсартады.
Су
: Ашытқыны суландырып, белсендіреді. Сонымен бірге ұндағы крахмалды
белсендіріп, қамырдың бөлке пішінін алуына жағдай жасайды. Суды толықтай
немесе жартылай сүтпен немесе басқа сұйықтықпен алмастыруға болады.
Сұйықтықтар бөлме температурасында болуы керек, тек глютенсіз нан үшін
ғана жылы су (шамамен 35°C) қажет.
Майлар
: Майдан нан үлпілдек болады. Ұзағырақ сақталады. Май тым көп болса,
қамыр баяу көтеріледі. Сары майды кесектерге турап немесе жұмсартып салу
керек. Ерітіп салмаған жөн. Ашытқының сулануына кедергі келтіретіндіктен, май
ашытқыға тікелей тимеуі керек.
Жұмыртқа
: Нанның түсін және иісін жақсартады, қамырдың иын қандырады.
Жұмыртқа салғанда, сұйықтық мөлшерін азайту керек. Жұмыртқаны жарып,
рецептіде көрсетілген мөлшерге жеткенше, сұйықтық қосыңыз.
Рецептілер 50 г орташа жұмыртқаларға арналған
, одан үлкен болса, ұнды
көбірек қосыңыз, одан кіші болса, ұнды азырақ салыңыз.
Сүт
: Сүттің эмульгациялық әсері бар, сондықтан тұрақты жасушалар көбірек түзіліп,
бөлкенің түрі жақсара түседі. Сұйық немесе ұнтақ сүт қосуға болады. Ұнтақ сүт
қолданылса, тиісті су мөлшерін қосыңыз: жалпы мөлшері рецептіде көрсетілгенмен
бірдей болуы керек.
ЙОГУРТ ДАЙЫНДАЙТЫН АЗЫҚ-ТҮЛІКТЕРДІ ТАҢДАУ
Сүт
Қандай сүт түрін қолдануға болады?
Сүттің кез келген түрі жарай береді (мысалы: сиыр сүті, ешкі сүті, қой сүті, соя сүті
немесе басқа зауытта дайындалатын сүт). Йогурттың қоюлығы сүтке байланысты
әр түрлі болып шығады. Бұл құрылғыда шикі сүтті, ұзақ мерзімі сүтті және төменде
берілген барлық сүт түрлерін қолдануға болады:
•
Стерильденген ұзақ мерзімді сүт
: Ультрапастерленген, қаймағы алынбаған
сүттен жасалған йогурт қою болады. Қаймағының бір бөлігі алынған сүттің
қоюлығы төменірек болады. Қою болуы үшін, қаймағының бір бөлігі алынған сүтке
1-2 үлкен қасық құрғақ сүт салып жіберуге болады.
•
Қаймағы алынбаған сүт
: ондай сүттің йогурты крем сияқты болады, бетінде жұқа
қабығы тұрады.
