Introduction
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Le Combi-four/étuve à vapeur Blodgett
Depuis un certain temps le matériel de cuisson
commerciale est resté plus ou moins inchangé. Il
y a des bouilloires, des fours ouverts, des bonnes
vieilles cuisinières avec leurs régiments de casse-
roles et de nombreux autres appareils. Le résultat:
gaspillage de temps, excès de travail manuel, et
des processus de nettoyage interminables. Ces
quelques dernières années ont préparées la voie
pour une révolution dans l’équipement des cui-
sines de restaurants et de collectivités.
Le Combi-four/étuve à vapeur de Blodgett offre
une entièrement nouvelle méthode pour cuisiner.
Avec le Four-étuve à Vapeur vous avez le choix
entre
deux procédés de cuisson: À la vapeur
et
à l’air chaud
, soit...
D
Séparèment
D
En combinaison, ou
D
En séquence
Et pour faciliter le fonctionnement vous pouvez
choisir entre trois modes:
Vapeur
Air Chaud
Combi
Vapeur et
Air Chaud
En mode Vapeur vous pouvez:
D
cuire à la vapeur
D
blanchir
D
pocher
D
décongeler
D
thermaliser
En mode Air chaud vous pouvez:
D
rotir
D
cuire au four
D
braiser
En mode Combinaison vapeur et air chaud vous
pouvez:
D
décongeler
D
rotir
D
thermaliser
D
réchauffer
D
cuire au four
D
sous vide*
D
apprêter*
D
cuisson et pause*
* avec commandes numériques en option
Non seulement cela, mais en plus vous pouvez uti-
liser deux ou trois fonctions en séquence au cours
d’un processus de cuisson. Nous appelons cela:
D
Combi-vapeur
D
Combi-rôtir
D
Combi-au four
La combinaison de l’air chaud et de la vapeur cir-
culants dans l’espace réduit du Combi-four/étuve
à vapeur de haute performance apporte des
améliorations dans les zones d’influence sui-
vantes:
D
productivité augmentée dans la cuisine
D
réduction des dépenses de remplacement de
multiples appareils
D
une plus grande gamme de choix pour les me-
nus
D
un processus de nettoyage simplifié
Le processus de travail est simplifié puisque les
aliments sont préparés sur ou dans des pots et
des plats pour table chaude. La nourriture peut
être cuîte, rangée et transportée dans les mêmes
ustensiles. Des petites quantités d’aliments peuv-
ent être traitées efficacement ; plats préparés et
aliments pratiques peuvent être réchauffés en
quelques minutes. La plupart des aliments conge-
lés peuvent être traités sans avoir été décongelés.
Cette flexibilité de préparation diminue le besoin
de bainsmarie et de tables chaudes pour garder
la nourriture à la bonne température pendant de
longues périodes de temps.
Aujourd’hui l’amélioration de la qualité de la nour-
riture est plus importante que jamais. Les légumes
cuits sans eau dans le Combi-four/étuve à vapeur
de Blodgett à la température optimale de juste au-
dessous de 100
_
C (212
_
F) qui conserve les vita-
mines et les minéraux importants, les substances
nutritives et autres éléments. La cuisson de la
viande dans le Combi donne un produit plus
ferme, plus juteux et moins réduit. Le Combi-four/
étuve à vapeur de Blodgett est de plus en plus uti-
lisé pour la cuisson au four. Les modes Vapeur et
Air chaud en font un four à usage général.
