Bartscher VAK 100, Instruction Manual

Page: 126 / 134

- 278 -
Zasady bezpiecze ń stwa dotycz ą ce przechowywania produktów spo ż ywczych
Pakowanie pró
ż
niowe zmienia zasadniczo sposób i rodzaj przechowywania produktów
spo ż ywczych. Po przyzwyczajeniu si ę do pakowania pró ż niowego technika ta szybko staje
si
ę
nieodzownym elementem procesu przygotowywania potraw. Podczas pró
ż
niowego
pakowania i przechowywania nale ż y przestrzega ć poni ż szych wskazówek, aby zapewni ć
potrawom wła
ś
ciw
ą
jako
ść
:
1. Reakcje chemiczne potraw z powietrzem, temperatur
ą
, wilgoci
ą
, reakcje
enzymatyczne, tworzenie si ę mikroorganizmów lub kontakt z owadami prowadz ą do
psucia si
ę ż
ywno
ś
ci.
2. Główn
ą
przyczyn
ą
utraty substancji od
ż
ywczych, wła
ś
ciwo
ś
ci, smaku i jako
ś
ci jest tlen
zawarty powietrzu. Rozmna ż anie si ę mikroorganizmów jest w przewa ż aj ą cej mierze
spowodowane powietrzem, poniewa
ż
doprowadza ono i odprowadza wilgo
ć
, nawet,
je ś li ż ywno ść zapakowana jest w materiał odporny na wilgo ć . Potrawy zamro- ż one,
które s ą nara ż one na zimne powietrze w zamra ż alniku, ulegaj ą obeschni ę ciu i
utlenieniu.
3. Pakowanie pró ż niowe usuwa ok. 90% powietrza z opakowania. Przy zawarto ś ci tlenu
w powietrzu wynosz ą cej ok. 21%, usuni ę cie 90% oznacza, ż e w zapakowanej
pró ż niowo potrawie pozostaje ok. 2% do 3% tlenu. Przy zawarto ś ci tlenu poni ż ej 5%
wi ę kszo ść mikroorganizmów nie mo ż e si ę rozmna ż a ć .
4. Ogólnie wyró ż nia si ę 3 rodzaje mikroorganizmów: ple ś nie, dro ż d ż aki i bakterie. S ą one
obecne wsz
ę
dzie, jednak niebezpieczne staj
ą
si
ę
tylko w okre
ś
lonych warunkach.
5. W
ś
rodowisku z mał
ą
ilo
ś
ci
ą
tlenu lub bez wilgoci ple
ś
nie nie mog
ą
si
ę
rozwija
ć
.
W wilgotnym, zawieraj ą cym cukier otoczeniu o łagodnej temperaturze rozwijaj ą si ę
dro ż d ż aki, w obecno ś ci tlenu lub bez tlenu. Przechowywanie w chłodnych
temperaturach spowalnia rozwój dro ż d ż aków, za ś w zamra ż alniku uniemo ż liwia go
zupełnie. Bakterie rozwijaj
ą
si
ę
w obecno
ś
ci powietrza, jak i bez niego.
6. Jednym z najbardziej niebezpiecznych rodzajów bakterii s
ą
Clostridium Botulinum,
które rozwijaj ą si ę we wła ś ciwych sobie warunkach, bez powietrza: w zakresie
temperatur pomi
ę
dzy 4 ˚C - 46 ˚C. Dobre warunki dla rozwoju tych bakterii stwarzaj
ą
potrawy nie zawieraj ą ce kwasu, ubogie w powietrze ś rodowisko i temperatury powy ż ej
4˚C utrzymuj
ą
ce si
ę
przez dłu
ż
szy czas.
7. Potrawy zamro
ż
one, suszone, zawieraj
ą
ce du
żą
ilo
ść
kwasu, soli lub cukru s
ą
odporne
na botulinum. Potrawy nie zawieraj ą ce kwasu, jak mi ę so, owoce morza, oliwki, drób,
ryby, jajka i grzyby; zawieraj ą ce mał ą ilo ść kwasu, jak warzywa, zawieraj ą ce umiarko-
wan ą ilo ść kwasu jak przejrzałe pomidory, cebula, peperoni, figi i ogórki szybko s ą
atakowane przez Botulinum.
8. Potrawy te, nawet, je ś li maj ą by ć krótko przechowywane, powinny znajdowa ć si ę w
chłodzie, na dłu ż szy okres nale ż y je zamra ż a ć , a zaraz po ogrzaniu spo ż ywa ć .
9. Niektóre suche potrawy jak m ą ka czy musli mog ą zawiera ć larwy owadów.
Je ś li produkty te nie s ą przechowywane w opakowaniu pró ż niowym, larwy mog ą
wyklu ć si ę podczas przechowywania i zanieczy ś ci ć potrawy. Aby unikn ąć wyklucia
si ę owadów, produkty te powinny by ć pakowane pró ż niowo.