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QUALCHE CONSIGLIO DI COTTURA
Come mantenere morbide le pietanze e cucinare in
modo salutare
Per mantenere le pietanze molto morbide è necessario
che una certa percentuale di umidità e sostanze nutritive
(naturalmente presenti in esse) rimanga al loro interno
e non evapori durante la cottura.
Per contrastare questo fenomeno adottare le seguenti
precauzioni:
- non cucinare troppo a lungo le pietanze, sia per
non renderle troppo “asciutte” sia per non correre il
rischio di carbonizzarne alcune parti e creare quindi
composti dannosi per la salute (amine eterocicliche
e Idrocarburi policiclici aromatici);
- salare le pietanze solamente a fine cottura;
- posizionare le pietanze sulla griglia di cottura so-
lamente quando è molto calda (quindi dopo aver
effettuato un preriscaldamento con grado di tempe-
ratura “9”) in modo che al contatto con la superficie
bollente si chiudano istantantaneamente i “pori” dei
cibi e si blocchi la fuoriuscita dell’umidità;
- girare le pietanze non appena si staccano dalla gri-
glia e cuocerle per il minor tempo possibile secondo
il proprio gusto personale;
- non lasciate in caldo sulla griglia i cibi già cotti;
- spennellare la superficie delle pietanze con poco
olio alimentare (olio di oliva o olio di arachidi) senza
esagerare nella quantità (colando sulla pietra lavica
potrebbe creare pericolose fiammate), nel caso del
pollame, solitamente già molto grasso, al posto
dell’olio si può usare per la spennellatura del succo
d’arancia che conferisce però alla carne un sapore
particolare;
- se si desidera, i cibi (soprattutto la carne di manzo
o vitello) possono venire marinati in contenitori di
acciaio o vetro con una miscela di olio, aceto e spezie
almeno un paio di ore prima della cottura.
Scegliere e preparare le pietanze da grigliare
CARNI
Pollame:
il pollame meno grasso (tacchino, faraona,
quaglie, fagiano, ecc...) deve essere spennellato con
olio durante la cottura, mentre il pollo, l’ anatra, l’oca
solitamente hanno una carne molto grassa: è quindi
consigliabile bucherellare la superficie delle pietanze
per far colare il grasso in eccesso.
Manzo e Vitello:
sono tagli di carne particolarmente
delicati che tendono ad asciugarsi rapidamente, è
quindi preferibile avvolgere i pezzi da grigliare con
del lardo o della carta argentata, posizionarli sulla
griglia soltanto quando essa è bollente e cuocerli il
meno possibile.
Tagli indicati per la cottura su griglia sono le lombate,
le costicine e il filetto.
SOME COOKING SUGGESTIONS
How to keep dishes tasty whilst cooking healthily
In order to keep dishes tasty, they must retain a certain per-
centage of moisture and nutritional substances (naturally
present in foods), which must not evaporate throughout
the cooking procedure.
In order to ensure this, take the following precautions:
- do not overcook dishes, so that they become too
“dry” or that they run the risk of charring in places,
consequently impacting on health (presence of
heterocyclic amines (HCA) and polycyclic aromatic
hydrocarbons);
- season the dishes with salt only at the end of the cook-
ing process;
- place the dishes on the cooking grill only when it is
extremely hot (after having used temperature setting
9 to preheat the grill) so that upon contact with the
boiling surface, the “pores” of the food, as well as the
moisture outlets, instantly close;
- turn dishes over as soon as they easily come away from
the grill and cook them for the minimum amount of
time possible according to personal taste;
- do not leave already cooked food on the hot grill;
- glaze food surfaces with small amounts of cooking
oil (olive oil or peanut oil) taking care not to use
excessive amounts (oil drips onto the lava stone may
cause dangerous flames); if cooking poultry, which is
already fatty, instead of oil, you can use orange juice for
glazing, which does however give the meat a distinct
flavour;
- if desired, at least a couple of hours before cooking,
food (in particular, beef or veal) can be marinated in
steel or glass containers with a mixture of oil, vinegar
and spices.
Choosing and preparing dishes to grill
MEAT
Poultry:
less fatty poultry (turkey, guinea-fowl, quail,
pheasant, etc...) must be glazed with oil throughout the
cooking process, whilst chicken, duck and goose which
are usually fattier should be pierced in order to allow the
excess fat juices to run.
Beef and veal:
particularly tender cuts of meat that tend
to dry out quickly; we therefore recommend placing lard
or foil paper on the grill when cooking. Only place these
cuts of meat on the grill once it is boiling and cook the
cuts for the minimum amount of time possible.
Grill cooking is recommended for the following cuts: loin,
cutlet and fillet.
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