FRANÇAIS
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CONSEILS ET TECHNIQUES
Suivez ces astuces et techniques utiles, transmises par les propriétaires de produits Pit Boss®, notre équipe et nos clients tels que
vous, afin de vous familiariser avec votre gril :
1.
SÉCURITÉ ALIMENTAIRE
• Maintenez le contenu de la cuisine et de la zone de cuisson propre. Utilisez des plats et ustensiles différents pour la
viande cuite et la préparation ou le transport de la viande crue sur le gril. Vous pourrez ainsi éviter une contamination
croisée de bactéries. Chaque marinade ou jus de cuisson doit posséder ses propres ustensiles.
• Maintenez au chaud les aliments chauds (au-dessus de 60 °C/140 °F) et au frais les aliments froids (en dessous de
3 °C/37 °F).
• Une marinade ne doit jamais être conservée et utilisée ultérieurement. Si vous comptez la servir avec votre viande,
faites-la préalablement bouillir.
• Les aliments cuits ne doivent pas être laissés dehors dans la chaleur durant plus d'une heure. Ne laissez pas les
aliments chauds sans réfrigération durant plus de deux heures.
• Décongelez et faites mariner la viande par réfrigération. Ne la faites pas décongeler à température ambiante ou
sur un plan de travail. Des bactéries peuvent se développer et se multiplier rapidement au sein d'aliments tièdes et
humides. Lavez-vous minutieusement les mains avec de l'eau chaude et savonneuse avant la préparation d'un repas
et après avoir manipulé de la viande, du poisson et de la volaille.
2.
PRÉPARATION POUR LA CUISSON
•
Préparez-vous bien.
Placez la recette, les combustibles, les accessoires, les ustensiles et tous les ingrédients dont
vous avez besoin près du gril avant de débuter la cuisson. Lisez également toute la recette avant d'allumer le gril.
• Un tapis de protection pour barbecue est très utile. Étant donné les risques d'éclaboussures et d'accidents en
manipulant de la nourriture, un tapis protège les terrasses, patios ou plateformes en pierre contre les taches de
graisse ou les renversements accidentels.
3.
ASTUCES ET TECHNIQUES DE CUISSON
• Pour infuser vos viandes d'une saveur fumée, adoptez une cuisson plus lente à basse température (aussi nommée
méthode
low and slow
). La viande resserrera ses fibres après avoir atteint une température interne de 49 °C/120 °F.
Vaporiser ou saucer la viande est une excellente manière de l'empêcher de sécher.
• Lorsque vous souhaitez saisir la viande, laissez le couvercle fermé. Utilisez toujours un thermomètre de cuisson pour
déterminer la température interne des aliments que vous cuisinez. Fumer des aliments avec des granulés de bois
fera rosir les viandes et volailles. La ligne rose (après cuisson) est nommée
anneau de fumée
, elle est très prisée des
chefs cuisiniers d'extérieur.
• Il vaut mieux ajouter les sauces sucrées vers la fin de la cuisson pour éviter que la viande ne brûle ou flambe.
• Laissez de l'espace entre les aliments et les bords du corps de l'appareil pour permettre une bonne diffusion de
chaleur. Les aliments posés sur un gril surchargé nécessiteront une cuisson plus longue.
• Utilisez un ensemble de pinces à manche long pour tourner la viande et une spatule pour tourner les steaks hachés
et le poisson. Utiliser un ustensile perçant, tel qu'une fourchette, piquera la viande et laissera le jus s'échapper.
• Les aliments placés dans de grandes cocottes mettront plus de temps à cuire que dans un moule peu profond.
• Pour que votre nourriture reste chaude, une bonne astuce consiste à la placer sur un plat chauffé. La viande rouge,
telle que les steaks et les rôtis, est meilleure si vous la laissez reposer quelques minutes avant de la servir. Cela
permet aux jus ayant été attirés vers la surface par la chaleur de revenir vers le centre de la viande, ajoutant ainsi
plus de saveur.
BOEUF
TAILLE
CHALEUR
DURÉE APPROXIMATIVE DU TEMPS DE CUISSON
Saignant
54 °C / 130 °F
À point
60 °C / 140 °F
Bien cuit
65 °C / 150 °F
Steak
(New York,
Porterhouse, faux
filet, surlonge,
T-bone, ou filet)
1,9 cm / 0,75 po
2,5 cm / 1 po
3,8 cm / 1,5 po
5 cm / 2 po
Haut
Saisir pendant 8 à 10 minutes
Saisir pendant 10 à 12 minutes
Saisir pendant 10 minutes, griller pendant 8 à 10 minutes
Saisir pendant 10 minutes, griller pendant 10 à 14 minutes
Bifteck de hampe
0,6 - 12,7 cm / 0,25 - 0,5 po Haut
Saisir 5-7 minutes
Bavette
0,45 - 0,86 kg / 1 - 1,5 lb,
1,9 cm / 0,75 po
Moyen
Saisir pendant 4 minutes, griller pendant 8 à 10 minutes
Kébab
2,5 - 3,8 cm
/ 1 - 1,5 po cubes
Moyen
Griller 10 - 12 minutes
Filet
1,58 - 1,81 kg
/ 3,5 - 4 lb
Haut/Moyen
Saisir pendant 10 minutes, griller pendant 15 à 20 minutes
Steak haché
1,9 cm / 0,75 po
Haut/Moyen
Saisir pendant 4 minutes, griller pendant 4 à 6 minutes
Rôti de bœuf de
faux-filet, sans os
2,26 - 2,72 kg
/ 5 - 6 lb
Moyen
Griller 1,5 - 2 heures
Rôti trois pointes
0,9 - 1,13 kg / 2 - 2,5 lb
Haut/Moyen
Saisir pendant 10 minutes, griller pendant 20 à 30 minutes
Rôti de côtes
5,44 - 6,35 kg
/ 12 - 14 lb
Moyen
2,5 - 2,75 heures
Côtelettes de veau
2,5cm / 1 po
Moyen
10 - 12 minutes direct
Poitrine
7,25 - 3,62 kg / 16 -18 lb Fumage chaud Cuire jusqu'à ce que la température interne atteigne 91 °C / 195 °F
AGNEAU
AGNEAU
TAILLE
Saignant - 54 °C / 130 °F
À point - 60 °C / 140 °F
Bien cuit - 71 °C / 160 °F
Rôti
(frais)
2,26 - 2,72 kg / 5 - 6 lb
1 - 2 heures
Rôti de couronne
de côte
1,36 - 2,26 kg / 3-5 lb
1 - 1,5 heures
1,5 heures
FRUITS DE MER
TAILLE
Saignant - 54 °C / 130 °F
À point - 60 °C / 140 °F
Bien cuit - 82 °C / 180 °F
Poisson
(entier)
0,5 kg / 1 lb.
0,9 - 1,1 kg / 2 - 2,5 lb
1,4 kg / 3 lb
Griller 10 - 20 minutes
Griller 20 - 30 minutes
Griller 30 - 45 minutes
Poisson
(filets)
0,6-1,3 cm / 0,25 - 0,5
po
Griller 3 - 5 minutes jusqu’à
ce que le poisson s’émiette
Queue de homard
0,15 kg / 5 onces
0,3 kg / 10 onces
Griller 5 - 6 minutes
Griller 10 - 12 minutes
GIBIER SAUVAGE
TAILLE
Saignant - 60 °C / 140 °F
À point - 71 °C / 160 °F
Bien cuit - 77 °C / 170 °F
Rôti
(frais)
2,26 - 2,72 kg / 5-6 lb
1 - 1,5 heures
1,5 - 2 heures
Grandes coupes
(frais)
3,62 - 4,53 kg / 8-10 lb
1 heure
1,5 heures
