HO 150
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Es muy importante tamizar la harina antes de proceder al amasado. Diluimos la levadura en el agua
tibia (que no esté fría pero nunca más de 40ºC), añadimos la sal y una cucharada de aceite de oliva
virgen extra a la harina y hacemos un volcán con la harina.
La masa:
Dejamos reposar el agua con la levadura unos 10 minutos hasta que tenga burbujas en la superficie.
Después, vamos añadiéndola poco a poco en el cráter del volcán de harina a la vez que vamos
mezclándolo todo. De esta manera, obtendremos una primera masa con un aspecto poco
homogéneo. Es importante añadir un poco más de agua si la masa queda muy seca y quebradiza y un
poco más de harina si queda muy húmeda y pegajosa. Cuando los ingredientes estén bien integrados,
se tapa con un paño húmedo y se deja reposar sobre una superficie enharinada durante 40 minutos,
hasta que duplique su volumen, más o menos (dependerá de la levadura, la temperatura de la
habitación, de la humedad relativa del aire etc…) Una vez alcanzado dicho volumen se, debe cortar
en 4 porciones iguales, que saldrán de entre 180 y 220 gramos da una (el peso dependerá del gas que
la primera fermentación hay sido capaz de generar dentro de la masa). Hay que amasar esas cuatro
porciones de igual manera, es decir, con el objetivo de eliminar el gas que se ha generado en su
interior (provocaría demasiadas bolsas de aire que afectarían a la perfecta cocción de la pizza). Se
aplasta con una mano y se estira con la otra hasta que se quiebra, y se trabaja hasta que la masa
adquiere cierta elasticidad. Cuando esto suceda, se sigue estirando haciendo girar la masa y metiendo
las puntas hacia dentro una vez estiradas, con la intención de formar un bollo redondo. Una vez
formado el bollo, se redondea habiéndolo girar sobre sí mismo con la palma de la mano y la superficie
completamente enharinadas. Esta esfera de masa se dejará reposar, sobre una superficie enharinada y
cubierta por un paño húmedo (que no lo llegue a tocar) durante unas 4 horas o hasta que
introduzcamos ligeramente el dedo y la masa recupere su forma rápidamente.
El estirado:
El estirado Napolitano se diferencia del resto de pizzas porque el borde tiene un grosor superior al del
centro de la pizza. Para lograr el éxito es fundamental que la masa esté bien hecha (para que suba el
borde) y que esté bien cocinada por abajo (para evitar que se nos rompa el centro de la pizza).
Enharinamos una superficie lisa (mármol, piedra… cuidado con la madera en este punto). Con una
espátula, sacamos el bollo de su recipiente de fermentación y lo ponemos en la mesa de trabajo si
aplastarlo todavía. Se enharina la parte superior del bollo (en este punto, algunos cocineros utilizan
sémola fina de trigo, o de roble, para darle a la pizza un toque rústico). Se aplasta con los dedos de
dentro hacia afuera (así conseguiremos el auténtico estirado Napolitano) haciendo del bollo, una
torta redonda de masa. Cuando tenemos la torta, se despega de la superficie y se va pasando de
mano en mano hasta que la masa se estira por sí misma.
Una vez conseguida la dimensión deseada, se coloca sobre el papel vegetal de horneado.
Ingredientes:
Llegamos a la parte más divertida. La base de la auténtica pizza Napoletana se hace con tomate
natural triturado. Es importante añadirle orégano, sal y azúcar (para eliminar la acidez). Se cubre la
masa con esta pasta de tomate excepto los bordes (si tienen peso encima, los bordes no subirán).
Rompe con la mano una bola de queso mozzarella di buffala en medallones y se reparte por la pizza.
Se termina con una hoja de albahaca fresca en el centro.
