Morgan MBM-1020, Руководство пользователя

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面 包 成 分 介 绍 面 包 成 分 介 绍
1.
面 包 粉
面 包 粉 含 较 高 的 面 筋
(
因 此 也 称 为 高 筋 面 粉 ， 含 较 高 蛋 白 质
)
， 它 有 较 好 的
弹 性 ， 可 避 免 面 包 在 发 酵 之 后 再 缩 小 ， 所 以 它 的 面 筋 比 一 般 面 粉 较 高 ， 它
可 制 作 较 大 的 面 包 ， 纤 维 也 较 高 。 面 包 粉 是 面 包 制 作 最 重 要 的 材 料 。
2.
白 面 粉
白 面 粉
(
中 筋 面 粉
)
不 含 发 粉 ， 是 快 速 制 作 面 包 最 理 想 的 材 料 。
3.
全 麦 面 粉
全 麦 面 粉 源 自 谷 物 ， 含 有 麦 麸 皮 及 麦 麸 ， 比 起 一 般 的 面 粉 ， 它 含 较 浓 及 较
高 的 营 养 价 值 。 以 全 麦 面 粉 制 作 的 面 包 比 较 小 ， 大 部 分 的 面 包 是 以 全 麦 面
粉 混 合 面 包 粉 一 起 制 作 ， 以 达 致 最 好 的 面 包 制 作 。
4.
黑 麦 面 粉
也 称 为 “ 粗 面 粉 ” ， 是 由 高 纤 维 面 粉 变 化 而 成 ， 与 全 麦 面 粉 相 似 。 想 要 把
面 包 发 酵 得 更 大 ， 就 一 定 要 与 较 多 量 的 面 包 粉 混 合 使 用 。
5.
自 发 面 粉
是 一 种 含 有 发 粉 的 面 粉 ， 多 用 于 蛋 糕 的 制 作 。
6.
玉 米 面 粉 与 燕 麦 面 粉
玉 米 面 粉 与 燕 麦 面 粉 分 别 源 自 玉 米 及 燕 麦 ， 是 制 作 较 粗 面 包 的 添 加 材 料 ，
7.
糖
糖 是 增 加 面 包 的 甜 味 及 颜 色 的 重 要 材 料 ， 也 可 说 是 面 包 酵 母 的 好 帮 手 ， 通
常 多 用 白 糖 ， 在 某
些 情 况 也 会 用 黄 糖 、 粉 糖 或 棉 糖 。
8.
酵 母
在 发 酵 过 后 ， 酵 母 会 产 生 二 氧 化 碳 ， 二 氧 化 碳 可 使 面 包 发 大 也 可 软 化 面 包
内 部 的 纤 维 。 然 而 ， 由 于 酵 母 可 快 速 发 酵 ， 需 要 糖 内 及 面 粉 的 碳 水 化 合 物
滋 养 。
注 意 :
– 1
茶 匙 活 性 干 酵 母
= 3/4
茶 匙 速 发 酵 母
– 1.5
茶 匙 活 性 干 酵 母
= 1
茶 匙 速 发 酵 母
– 2
茶 匙 活 性 干 酵 母
= 1.5
茶 匙 速 发 酵 母
酵 母 必 须 要 存 放 在 冰 箱 里 ，因 为 高 温 时 ，酵 母 将 被 细 菌 破 坏 ，使 用 酵 母 前 ，
请 留 意 酵 母 的 生 产 及 存 放 期 。 每 次 使 用 后 就 要 马 上 放 回 冰 箱 ， 很 多 时 候 面
包 发 酵 失 败 都 是 由 于 坏 了 的 酵 母 而 造 成 。
以 下 的 检 测 方 法 是 确 保 酵 母 的 新 鲜 及 活 性 :
1.
把
1/2
杯 温 水
(
约 摄 氏
45ºC - 50ºC)
倒 入 量 杯 。
2.
放 入
1
汤 匙 的 白 糖 ， 搅 一 搅 ， 再 洒 入
2
茶 匙 的 酵 母 到 水 里 。
3.
把 量 杯 的 水 弄 热
10
分 钟 ， 不 可 搅 拌 水 。
4.
这 时 泡 沫 应 该 会 升 至
1
满 杯 。 不 然 就 是 酵 母 已 经 无 效 或 不 再 活 跃 。
9.
盐
盐 是 增 进 面 包 的 味 道 以 及 面 包 皮 颜 色 的 必 需 材 料 。然 而 ，盐 也 会 阻 止 面 包
发 酵 的 材 料 ，因 此 盐 不 可 超 量 使 用 ，如 果 面 包 不 用 盐 ，面 包 可 发 酵 得 较 大 。
10.
鸡 蛋
鸡 蛋 可 使 面 包 的 质 感 更 好 ， 而 且 面 包 更 富 营 养 及 可 帮 助 发 酵 得 更 大 。
11.
油 脂 、 牛 油 及 菜 油
油 脂 可 使 面 包 软 化 及 可 延 长 存 放 期 限 。 在 使 用 牛 油 前 ， 应 该 先 溶 化 或 切 至
小 颗 粒 状 。
12.
发 酵 粉
发 酵 粉 是 在 额 外 加 速 制 作 面 包 或 蛋 糕 时 的 催 化 剂 ， 此 催 化 剂 在 烘 烤 前 不 需
要 发 酵 ， 而 是 渗 入 液 体 材 料 时 才 会 产 生 化 学 反 应 。
13.
苏 打
与 发 酵 粉 的 功 能 相 近 ， 也 可 与 发 酵 粉 一 起 使 用 。
14.
水 与 其 他 液 体
水 是 制 作 面 包 很 重 要 的 材 料 ，建 议 使 用 温 度 为 摄 氏
20ºC
至
25ºC
之 间 。
偶 尔 ， 也 可 以 用 鲜 奶 来 代 替 水 或 加 入
2%
奶 粉 于 水 里 ， 可 增 进 面 包 的 口 感 及
面 包 皮 的 颜 色 。 一 些 面 包 食 谱 可 使 用 果 汁 以 增 进 面 包 的 口 感 ， 如 苹 果 汁 、
橙 汁 或 柠 檬 汁 等 。