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Volume de la dose
L’ensemble d’infusion et les chaudières sont chauds. Le café frais est
moulu, dosé dans le porte-filtre, égalisé de façon experte et tassé
avec précision. L’heure de vérité est maintenant arrivée : l’infusion !
Pour obtenir le meilleur expresso qui soit, n’extrayez jamais plus
d’une dose ordinaire (30 mL / 1 oz) à l’aide du petit panier-filtre ou
une dose double (60 mL / 2 oz) à l’aide du gros. L’infusion d’une
quantité supérieure entraînera une surextraction du café et un
expresso clair et amer.
Lorsqu’il coule, l’expresso parfait est d’un brun rouge profond et
présente une texture épaisse comme le miel qui dégoutte d’une
cuillère. Il forme souvent ce qu’on appelle des « queues de souris »,
ou minces filets sirupeux. À mesure que les composés amers et
acides sont extraits, l’expresso commence à s’éclaircir ; dans certains
cas, il devient presque blanc. L’expert Barista surveille attentivement
l’expresso et arrête rapidement l’infusion s’il commence à s’éclaircir.
L’espresso ristretto est un expresso infusé à l’aide d’une dose
inférieure à la normale. Préparez la cafetière à expresso pour
infuser une dose double, mais arrêtez l’infusion après l’extraction
de 45 mL (1 oz
1
⁄
2
) seulement. Cela limite l’infusion afin d’inclure
uniquement les huiles et les essences de café les plus savoureuses
et les moins amères.
Vitesse d’extraction
Des décennies d’expérience montrent que l’infusion du meilleur expresso
— en dose ordinaire ou double — prend environ 20 à 25 secondes.
Si votre expresso infuse en beaucoup plus ou moins de 20 à 25
secondes et que votre technique de tassage est au point, réglez la
mouture ! Moulez le café plus fin pour une vitesse d’extraction
inférieure, et plus grossier pour une vitesse d’extraction supérieure.
Ne modifiez ni la dose ni la technique de tassage.
Le café est sensible à l’humidité ambiante et absorbe facilement
l’humidité. Cela influence la vitesse d’extraction. Dans un
environnement humide, la vitesse d’extraction est réduite ; dans un
milieu sec, la vitesse d’extraction augmente. Vous devrez peut-être
régler la mouture en fonction de la saison — ou du temps qu’il fait.
Certains moulins n’offrent pas les réglages précis nécessaires pour
corriger la vitesse d’extraction. La meilleure solution est d’investir
dans le moulin à café de série PRO LINE
TM
de KitchenAid
®
. Si ce n’est
pas possible, expérimentez avec la pression de tassage. Réduisez la
force pour accélérer l’infusion, et augmentez la force pour la ralentir.
Crema dorée
L’une des marques d’un expresso de qualité est la crema, la mousse
dorée dense formée des huiles de café émulsionnées qui contient toute
l’essence de l’arôme du café. Une bonne crema doit être épaisse et
coller aux parois de la tasse lorsqu’on l’incline ; la meilleure devrait
tenir pendant près de 30 secondes lorsqu’on verse du sucre.
TECHNIQUES
BARISTA
