35
Conseils : Notions élémentaires sur le pain
Deux facteurs contribuent à obtenir une miche parfaite : des ingrédients frais de qualité et des dosages mesurés avec précision.
Farine
Farine tout-usage
Une farine contenant du blé dur et du blé tendre qui convient à une utilisation générale en
boulangerie. La farine à pain convient mieux aux pains à levure organique.
Mélange de farine tout usage sans gluten
Est utilisé dans une recette sans gluten. La farine de remplacement sans gluten 1:1 est
remplacée à quantité égale de la farine tout usage dans les recettes classiques ou dans les
recettes qui ne sont pas développées pour être sans gluten. Cette farine ne fonctionne pas très
bien avec les recettes à base de pain de levure.
Farine panifiable
La farine à pain (ou panifiable) est l’ingrédient le plus important dans la fabrication du pain et
elle est recommandée dans la plupart des recettes de pain à levure. Elle a une teneur élevée
en gluten et conserve le volume du pain après la levée. La farine varie selon les régions. Par
exemple, la farine américaine est moulue à partir de blé de printemps dur et la canadienne,
de blé d’hiver dur.
Farine auto-levante
La farine auto-levante contient de la poudre à pâte, utilisée spécialement pour les gâteaux.
N’utiliser pas de farine auto-levante avec de la levure organique.
Farine de blé entier
La farine de blé entier est moulue à partir du grain de blé entier. La teneur en fibres et la valeur
nutritive seront plus élevées si le pain est préparé en totalité ou en partie avec cette farine. La
farine de blé entier est plus dense, de sorte que les miches peuvent présenter une taille réduite
et une texture plus consistante.
Autres ingrédients
Oeufs
Les oeufs peuvent améliorer la texture du pain et augmenter sa taille. Les oeufs doivent être
battus et intégrés aux autres ingrédients liquides.
Sel
Le sel est nécessaire pour rehausser la saveur du pain et la couleur de la croûte. Il sert aussi
à restreindre l’activité de la levure.
Beurre, graisse alimentaire et huile végétale
La graisse végétale ou le beurre doit être coupé en petits morceaux avant d’être ajouté au
liquide, ou le beurre doit être fondu comme indiqué dans les recettes.
Sucre
Le sucre constitue de la « nourriture » pour la levure et il accentue le goût sucré et la couleur
du pain. C’est un élément très important pour la levée du pain. Le sucre blanc est normalement
utilisé ; cependant, la cassonade ou le sucre en poudre peuvent aussi faire partie de certaines
recettes.
Eau et autres liquides (toujours ajouter en premier)
L’eau est un ingrédient essentiel dans la préparation du pain. En règle générale, l’eau doit être
à température ambiante. Certaines recettes peuvent demander du lait ou d’autres liquides. Ne
jamais utiliser l’option de minuterie de délai avec une recette contenant du lait.
Levure
La levure est un organisme vivant et elle doit être conservée au réfrigérateur pour préserver sa
fraîcheur. Elle a besoin des hydrates de carbone du sucre et de la farine pour se nourrir.
La levure utilisée dans les recettes pour machine à pain est vendue sous différentes
désignations : Levure de machine à pain (préférée), levure instantanée et levure à action
rapide. La plupart des recettes demandent de la levure de machine à pain.
Avant l’utilisation, vérifier la date d’expiration de la levure. Remettre immédiatement au
réfrigérateur après chaque usage.
Conseils : Pour vérifier la fraîcheur et l’efficacité de la levure :
• Verser 240 g (1 tasse) d’eau chaude du robinet dans la tasse à mesurer.
• Ajouter 5 g (1 cuillerée à thé) de sucre blanc et 11 g (1 cuillerée à table) de
levure.
• Placer la tasse à mesurer dans un endroit chaud pendant environ 5 minutes.
• La levure fraîche devrait commencer à dégager des bulles ou à « grossir ».
Le cas contraire indique que la levure est stérile ou inactive.
Ingrédients
Содержание 29985
Страница 70: ...Notas ...
