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NOTICE POUR L'USAGER
INSTRUCCIONES PARA EL USUARIO
COMPACT Direct combination ovens, gas and electric models, Electronic and Analogic
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9.0 CONSEILS POUR LES CUISSONS
9.0A Cuisson à convection.
Le système à convection, c'est-à-dire, à air chaud et températures allant de 50 à 270°C, est conseillé pour les
cuissons de: pâtes, viandes, poissons, garnitures et pâtisseries. Ce système permet la cuisson simultanée d'aliments différents, à la même
température, sans que les saveurs ne se mélangent. Pour obtenir de meilleurs résultats, nous conseillons d'utiliser des bacs avec rebord, du type
GASTRO NORM, en s'assurant qu'il y ait toujours un espace d'au moins 3 cm entre les aliments à cuire et le bac situé au-dessus, ceci afin de
permettre que l'air puisse circuler parfaitement.
Nous conseillons d'éviter que les aliments à cuire débordent du bac; au cas où cela ne serait pas possible, éviter de mettre un bac dans
le logement supérieur à celui intéressé par cette description.
Pour choisir une température optimale de cuisson, il faudra tenir compte de la règle suivante: sélectionner une température inférieure d'environ 20% à
celle utilisée dans les fours traditionnels sans ventilation. Le système de ventilation forcée, dont est équipé ce four, garantira la cuisson en temps plus
rapide.La non-observation de ce qui a été décrit ci-dessus pourrait compromettre le bon résultat des cuissons.
9.0B Cuisson à la vapeur:
Grâce à ce système, à température variable de 50 à 100°C, on peut faire cuire à l’eau, décongeler, stériliser et
régénérer tous les aliments. La vapeur sans pression assure une cuisson homogène et délicate; la perte des vitamines et des sels minéraux est
quasiment nulle et les temps de cuisson sont inférieurs à ceux habituellement nécessaires à la cuisson à l’eau. Nous conseillons d’utiliser un bac G.N.
perforé, de façon à ce que, en fin de cuisson, le produit cuit ne se trouve pas sans eau dans le fond du bac. Au cas où l’on voudrait récupérer le jus de
cuisson, glisser un bac non perforé dans les guides se trouvant sous le bac utilisé pour la cuisson. Si l’on doit faire cuire différents types de légumes,
mettre les produits ayant les saveurs les plus fortes dans la partie la plus basse du four.
9.0C Cuisson à convection vapeur:
Ce système appelé communément “mixte”, qui rassemble les avantages du système à convection avec air
surchauffé (vitesse, économie d’énergie et d'espace) et ceux du système à vapeur (maintien des principes nutritifs et organoleptiques) est optimal
pour les aliments qui doivent être cuisinés rapidement à des températures élevées avec une grande quantité de vapeur d’eau. De cette façon, les
mets restent tendres et la perte en poids est limitée. Ce système est idéal surtout pour la cuisson de viandes braisées, de ragoûts ou de gros
morceaux de viande pour lesquels nous conseillons de contrôler la température au cœur de l'aliment grâce à la spéciale sonde à piquer.
9.0D Cuisson sous-vide:
C’est le système qui permet de faire cuire à la vapeur, à une température maximum de 90°C, les aliments emballés sous-
vide. Pour ce type de cuisson, nous conseillons d’utiliser des grilles puisque les produits emballés dans des sachets hermétiques ne présentent aucun
risque d'écoulement.
9.0 CONSEJOS PARA LAS COCCIONES
9.0A Cocción por convección.
El sistema convección, por aire caliente y temperaturas entre 50 y 270°C, está indicado para cocer: primeros
platos, carne, pescado, guarniciones y postres. Es posible efectuar al mismo tiempo cocciones de distintos alimentos sin que se mezclen los sabores.
Para conseguir los mejores resultados se aconseja emplear fuentes con borde tipo GASTRO NORM, procurando dejar siempre un espacio como
mínimo de 3 cm. entre el alimento a cocer y la fuente de encima, para permitir una buena circulación del aire.
Es buena norma evitar que el alimento a cocer salga de la fuente; si esto no fuera posible, hay que evitar introducir la fuente en el piso
superior al afectado por la situación anterior.
Para la mejor selección de la temperatura de cocción es preciso tener en cuenta la regla siguiente: seleccionar una temperatura inferior en
aproximadamente un 20% con respecto a la configurada en los hornos tradicionales sin ventilación. El sistema de ventilación forzada, de que dispone
este horno, garantizará la cocción en menor tiempo.
No ajustarse a cuanto recién indicado puede perjudicar el resultado de las cocciones.
9.0B Cocción por vapor:
Con este sistema, con temperatura variable entre 50-100°C, se pueden efectuar: hervidos, descongelación, esterilización
y regeneración de todos los alimentos. El vapor, sin presión, garantiza una cocción uniforme y delicada; la pérdida de vitaminas y sales minerales es
casi nula y los tiempos de cocción son inferiores a los que se consiguen en una cocción con agua. Se aconseja usar siempre la fuente G.N.
perforada, de manera que, al final de la cocción, el producto tratado se presente exento de agua en el fondo de la fuente. En el caso de que sea
necesario recuperar el fondo de cocción, esto es posible introduciendo una fuente, no perforada, en las guías debajo de aquellas donde está
colocada la fuente con los alimentos a cocer.
Cuando es preciso cocinar contemporáneamente varias clases de verduras cabe tener presente que los productos con sabor más fuerte deben
colocarse siempre en la parte inferior de la cámara de cocción.
9.0C Cocción convección vapor:
Este sistema, normalmente denominado “mixto”, que aúna las ventajas del sistema por convección con aire
sobrecalentado (velocidad, ahorro de energía y de espacio) con las del vapor (conservación de los principios
nutritivos y organolépticos) es excelente para los alimentos que es preciso cocer rápidamente, a alta temperatura e con mucho vapor ácueo. De esta
manera la comida queda blanda y se reduce su pérdida de peso. Es ideal sobre todo para cocer estofados, guisos, y grandes trozos de carnes para
los que aconsejamos emplear siempre el control- temperatura en el centro, mediante la sonda de aguja correspondiente.
9.0D Cocción al vacío:
Es el sistema que permite cocer a vapor, a la temperatura máxima de 90°C, alimentos precintados al vacío, en envases al
efecto. Para este tipo de servicio se aconseja emplear unas parrillas ya que los productos cerrados en sobres herméticos no presentan riesgos de
derrame.
