28
tjem celih zrn pšenice, vsebuje pa tudi mleto opno pšenice in gluten. Integralna pšenična moka je
težja od navadne moke in vsebuje več hranljivih snovi. Kruh iz integralne moke je običajno manjše
velikosti. V številnih receptih je kombinacija integralne in navadne moke za najboljše rezultate.
4.
Črna pšenična moka
• Črna pšenična moka, znana tudi kot “groba moka”, je vrsta moke, ki je bo-
gata z vlakninami in je zelo podobna integralni pšenični moki. Če želite večji kruh iz te moke, jo mo-
rate zmešati z večjimi količinami moke za kruh.
5.
Moka za pecivo
• Moko za pecivo dobimo z mletjem “mehke pšenice”, ali pšenice, ki ni bogataz be-
ljakovinami, izdeluje se izključno za pripravo peciva. Različne vrste moke so si navidez podobne.
V resnici pa je kakovost kvasnega vzhajanja, ali moči vpijanja različnih vrst moke različna glede na
kraj pridelave, razloge pridelave, proces mletja in trajnost. Preizkusite lahko različne vrste moke in
proizvajalcev in si izberete tisto, ki daje najboljše rezultate glede na vaše izkušnje in okus.
6.
Koruzna in ovsena moka
• Koruzno in ovseno moko dobimo z mletjem koruze in ovsa in jo uporab-
ljamo v pekarski industriji kot poseben dodatek nekaterih vrsta kruha za boljši okus in teksturo.
7.
Sladkor
• Sladkor je zelo pomembna sestavina, ki kruhu daje sladkost in barvo. Po večini se upo-
rablja beli sladkor, ob posebnih priložnostih lahko uporabimo tudi rjavi sladkor, sladkor v prahu ali
sladkorno peno.
8.
Kvas
• Kvas gre najprej skozi proces kvašenja, nato sprošča ogljikov dioksid, pri čemer testo vzha-
ja, notranja vlakna se zmehčajo. Vendar kvas za vzhajanje potrebuje tudi ogljikove hidrate iz slad-
korja in moke.
• 1 žlička aktivnega suhega kvasa = 3/4 žličke instant kvasa
• 1.5 žlička aktivnega suhega kvasa = 1 žlička instant kvasa
• 2 žlički aktivnega suhega kvasa = 1.5 žlička instant kvasa
Kvas moramo hraniti v hladilniku, aktivnega in suhega, saj ga zunaj ubije visoka temperatura, zato je tre-
ba pred uporabo preveriti datum proizvodnje in rok trajanja kvasa. Po vsaki uporabi ga vrnemo v hladil-
nik. Posušeni kvas je najpogostejši vzrok, da testo ne vzhaja. Ali je vaš kvas še naprej svež in aktiven, lah-
ko preverite na naslednji način:
(1) nalijte 1/2 skodelice tople vode
(45-50°C) v merico
(2) vsujte 1 žličko belega sladkorja v merico in premešajte, nato dodajte 2 žlički kvasa.
(3) Pustite merico na toplem mestu približno 10 minut. Ne smete mešati.
(4) Če se do takrat ne naredi penica na površini zmesi, to pomeni, da je vaš kvas neaktiven.
9.
Sol
• Sol je potrebna za boljši okus kruha in barvo skorje. Vendar lahko sol prepreči kvas, da vzhaja.
Nikoli ne solite preveč. Če ne želite soliti, sol enostavno izpustite, saj bo kruh celo večji.
10.
Jajca
• Jajca lahko izboljšajo teksturo kruha, ga obogatijo s proteini in povečajo njegov obseg. Če
uporabljate jajca v zmesi za kruh, preverite, ali ste povsem odstranili lupino in če je testo enako-
merno premešano.
11.
Mast, maslo in rastlinsko ulje
• Mast vpliva na to, da je kruh mehkejši in podaljša trajnost kruha.
Maslo je treba pred uporabo raztopiti, ali ga sesekljati na manjše kose, da se lahko enako vmeša.
12.
Pecilni prašek
• Pecilni prašek se po večini uporablja za hitri kruh in pecivo. Pri uporabi pecilne-
ga praška ni treba čakati, da testo naraste, prašek spušča plin, ki zmehča teksturo kruha na kemij-
skem principu.
13.
Soda bikarbona
• Deluje po enakem principu kot pecilni prašek. Uporablja se lahko celo v kombi-
naciji s pecilnim praškom.
14.
Voda in druge tekočine
• Voda je zelo pomembna za pripravo kruha. Najbolje je, če uporabljamo
vodo, katere temperatura je med 20°C in 25°C. Pri pripravi hitrega kruha znaša najboljša tempera-
tura vode od 45 do 50°C. Vodo lahko nadomestite s svežim mlekom, ali vodo, pomešano z 2% mleka
v prahu, s čimer lahko izboljšate okus kruha in barvo skorje. V nekaterih receptih se za boljši okus
uporablja sok. Uporablja se jabolčni, pomarančni, limonov sok, itn.
TEŽA SESTAVIN
Eden najpomembnejših korakov pri pripravi dobrega kruha je pravilna odmera količine posamičnih se-
stavin. Priporočamo uporabo merice za natančne odmerke.
1. Merjenje tekočih sestavin