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hält, mindestens ¼ der angegebenen Menge mit Mehl der
Type 550 austauscht.
Was ist Kleber im Mehl?
Je höher die Typen-Zahl um so weniger Kleber (Gluten,
Klebereiweiß) enthält das Mehl und umso weniger geht der
Teig auf. Den höchsten Kleberanteil enthält Mehl mit der
Typen-Zahl 550.
Welche verschiedene Mehlsorten gibt es und wie werden sie
verwendet?
Mais, Reis, Kartoffelmehl
eignet sich insbesondere für Gluten-Allergiker oder
Personen, die an „Sprue“ oder „Zölakie“ leiden. Im
Rezeptteil dieser Anleitung finden Sie sowohl Rezepte
als auch Kontaktadressen von Herstellern für spezi-
elle Allergiker-Produkte.
Dinkelmehl
ist sehr teuer, aber auch vollkommen frei von chemi-
schen Mitteln, da Dinkel, der auf sehr kargen Böden
wächst, keine Düngemittel aufnimmt. Dinkelmehl
eignet sich deshalb insbesondere für Allergiker. Es
können alle Rezepte, die die Mehltypen 405 - 550
- 1050 tragen, wie in der Bedienungsanleitung
beschrieben, verwendet werden.
Hartweizenmehl (DURUM)
eignet sich aufgrund seiner Konsistenz besonders
für Baguette-Brote und kann durch Hartweizengrieß
ersetzt werden.
Wie ist frisches Brot besser verträglich?
Wenn man eine pürierte gekochte Kartoffel auf das Mehl
gibt und unterknetet, ist frisches Brot besser verträglich.
In welchem Verhältnis verwendet man Treibmittel?
Sowohl bei Hefe, als auch beim Sauerteig, die es in unter-
schiedlichen Mengen zu kaufen gibt, muss man sich an
die Angaben der Hersteller auf der Verpackung halten und
die Menge ins Verhältnis zu der verwendeten Mehlmen-
ge setzen. Für die Treibkraft von Hefe ist auch die Was-
serhärte sehr wichtig, bei sehr weichem Wasser geht die
Hefe stärker, so dass in Gegenden mit weichen Wasser die
Hefemenge um ca. ¼ verringert werden sollte. Das beste
Verhältnis von Hefe und Wasser muss allerdings erst aus-
probiert und evtl. nochmals verändert werden.
Was kann man tun, wenn das Brot nach Hefe schmeckt?
Sofern Zucker verwendet wurde, diesen reduzieren oder
ganz weglassen, wobei das Brot weniger braun wird.
Dem Wasser ganz gewöhnlichen Branntweinessig zusetzen,
für ein kleines Brot ca. 1 EL, für ein großes Brot ca. 1,5 EL.
Das Wasser durch Buttermilch oder Kefir ersetzen, was
übrigens bei allen Rezepten möglich ist und sich wegen
der Frische des Brotes empfiehlt.
Warum schmeckt das Brot aus dem Backofen anders als aus
dem Backmeister
®
?
Das liegt an der unterschiedlichen Feuchtigkeit: Im
Backofen wird das Brot durch den größeren Backraum
wesentlich trockener ausgebacken. Aus dem Backmeister
®
ist das Brot feuchter.
Was bedeuten die Typen-Zahlen beim Mehl?
Je niedriger die Typen-Zahl, umso weniger enthält das Mehl
Ballaststoffe und umso heller ist es. Da die Bezeichnung
der einzelnen Mehlsorten je nach Land unterschiedlich ist,
anbei eine kurze Aufstellung:
Deutschland Type Österreich Type
Schweiz Type
Weizenmehl
Sehr fein ausgemahlenes Mehl, für Kuchen
405
480
400
Fein ausgemahlenes Mehl, ideal für Brot
550
780
550
Mittelfein ausgemahlenes Mehl
1050
1600
1100
Vollkornmehl, grob ausgemahlen
1600
1700
1900
Roggenmehl
Sehr fein ausgemahlenes Mehl
815
500
720
Fein ausgemahlenes Mehl
997
960
1100
Mittelfein ausgemahlenes Mehl
1150
960
1100
Grob ausgemahlenes Mehl, Vollkornmehl
1740
2500
1900
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