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FRANÇAIS
CHOIX DES INGREDIENTS
Les ingrédients à utiliser sont ceux qui normalement sont utilisés pour
la production de pâtes levées: farine, eau, levure, lait, sucre, sel,
oeufs, etc.
Farine
. Elle doit être indiquée pour la panification, c’est-à-dire une
farine de type moyen-fort, obtenue facilement avec un mélange de
farine T45 ou T55 (00 ou 0). On peut utiliser aussi des farines de
céréales différentes du blé tendre.
Levure
. On peut utiliser aussi bien la levure de bière fraîche que la
levure déshydratée. Il est important de respecter les quantités
indiquées dans les recettes, car tout excès ou tout manque de levure
peut causer des résultats négatifs.
Eau
. C’est un ingrédient presque toujours présent, remplacé ou intégré
avec du lait et/ou des oeufs.
Pour établir la quantité d’eau, suivre la règle adoptée dans la panification
traditionnelle: la quantité d’eau présente doit être pareille à 60% par
rapport à la farine. Exemple: si la recette demande 500 g de farine,
l’eau devra être 300 g. Pour des pourcentages inférieurs, un pétrissage
trop dur ne permet pas au pain de lever suffisamment. S’il y a trop
d’eau, le levage peut être excessif à cause d’un pétrissage trop
souple, avec un dégonflement successif pendant la cuisson.
Sucres
. Généralement les recettes salées demandent une petite
quantité de sucres, sous forme de sucre, miel ou malt. Ces ingrédients
contribuent à rendre plus active le levage et le dorage de la croûte.
Graisses
. Généralement toutes les recettes prévoient de petites
quantités d’huile ou de beurre, qui rendent le produit fini plus souple.
FONCTIONNEMENT DE LA MACHINE DU PAIN
Le programme est divisé en 3 phases de durée variable selon la
recette et les dimensions du pain qu’on a choisies.
1.
Pétrissage
: phase de mélange des ingrédients.
2.
Levage
: un ou plusieurs cycles de levage, avec des intervalles
très brefs de pétrissage.
3.
Cuisson
: phase finale du cycle où la cuisson a lieu.
