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ISTRUZIONE ABBATTITORI
05/2014
6 IL GRANDE VALORE DELLA TECNOLOGIA E DEL PROCESSO
•
È sbagliato mettere il cibo appena cotto direttamente nel
conservatore! Il raffreddamento è statico e poco potente, il
tempo di abbattimento troppo lungo ed i batteri si svilup-
pano rapidamente in gran quantità.
•
Solo con un impianto di refrigerazione con scambio termico
a ventilazione forzata possiamo essere sicuri di conservare
l’elevata qualità iniziale dell’alimento: l’aspetto, il colore, il
gusto, l’aroma.
•
Il freddo, come il calore, se non adeguatamente gestito e do-
sato può rovinare vistosamente il cibo.
•
Poiché ogni alimento ha le sue caratteristiche, è importante
poter utilizzare ogni volta un sistema di abbattimento speci-
fico. Le nostre attrezzature si caratterizzano per la loro versa-
tilità e per la disponibilità di più funzioni nella stessa
macchina:
– Abbattimento rapido “
Soft
” per prodotti di spessore ridotto
e delicati.
– Abbattimento rapido “
Hard
” per tutti i prodotti densi, di
grossa pezzatura o confezionati.
– Congelamento rapido.
6.1
ABBATTIMENTO “SOFT”
Da +70°C a 3°C al cuore del prodotto entro un tempo mas-
simo di 90 minuti, con temperatura aria sempre e solo posi-
tiva (0/+2°C), evitando così qualsiasi problema di
congelamento della superficie degli alimenti.
6.2
ABBATTIMENTO “HARD”
Da +70°C a +3°C al cuore del prodotto entro massimo 90
minuti, con temperatura aria in camera variabile, gestita au-
tomaticamente dal computer. questo sistema permette un
risparmio di tempo, rispetto al ciclo “Soft”, del 25-30%!
6.3
SURGELAZIONE RAPIDA
Funzione disponibile solo in alcuni modelli.
Da +70°C a -18°C al cuore del prodotto il più rapidamente
possibile e comunque entro 4 ore, con temperatura aria in
camera di -40°C. La rapidità di penetrazione del freddo evita
che l’acqua si trasformi in macrocristalli, non rovinando così
la consistenza e l’integrità degli alimenti.
Ogni ciclo può essere gestito
manualmente
, con temporiz-
zatore, o in automatico, con sonda al cuore. Le funzioni di
conservazione automatica
a fine ciclo e
sbrinamento au-
tomatico e manuale
completano l’eccezionale dotazione
degli abbattitori.
Temp.
+70°C
+60°C
+50°C
+40°C
+30°C
+20°C
+10°C
+3°C
0+2°C
-10°C
-20°C
-30°C
-40°C
10 20 30 40 50 60 70 80
90
Tempo
Temperatura
al cuore
del prodotto
Temperatura
aria di lavoro
Temp.
+70°C
+60°C
+50°C
+40°C
+30°C
+20°C
+10°C
+3°C
0+2°C
-10°C
-20°C
-30°C
-40°C
10 20 30 40 50 60 70 80
90
Tempo
Temperatura
al cuore
del prodotto
Temperatura
aria di lavoro
Temp.
+70°C
+60°C
+50°C
+40°C
+30°C
+20°C
+10°C
+3°C
0+2°C
-10°C
-20°C
-30°C
-40°C
0, 30’ 1 2 3
4 ore
Tempo
Temperatura
al cuore
del prodotto
Temperatura
aria di lavoro
