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Pommes frites
So erhalten Sie die schönsten und knusprigsten
Pommes frites:
• Nehmen Sie keine neuen Kartoffeln.
• Schneiden Sie die Kartoffeln zuerst in dicke
Scheiben und dann in längliche Stäbchen.
Spülen Sie die Stäbchen in einem Sieb unter
kaltem Leitungswasser ab, damit sie beim
Fritieren nicht aneinanderkleben. Trocknen Sie
die Kartoffelstäbchen, z.B. mit Haushaltspapier.
• Pommes frites werden in zwei Stufen
zubereitet:
- zunächst 8 bis 10 Minuten bei 160
°
C,
- danach 2 bis 4 Minuten bei 190
°
C.
Schütteln Sie den Fritierkorb während der
zweiten Stufe in kurzen Abständen, dann
werden die Pommes frites rundherum
goldbraun.
Tiefkühlkost
Speisen aus einem Tiefkühlgerät oder
Tiefkühlfach (-16/-18
°
C) kühlen beim Eintauchen
das heiße Öl/Fett stark ab, so daß zu viel Öl/Fett
absorbiert werden kann.
• Geben Sie darum niemals größere Portionen in
die Friteuse.
• Heizen Sie die Friteuse ca. 15 Minuten auf die
erforderliche Temperatur auf, bevor Sie eine
Portion Tiefkühlkost fritieren.
Stellen Sie den Temperaturregler auf den
Wert, der auf der Packung angegeben ist.
Fehlt ein solcher Hinweis, so setzen Sie den
Temperaturregler auf die höchste Position
(190
°
C).
Diese Hinweise gelten auch für andere
Speisen, die eine präzise Zubereitung
verlangen, z.B. für Fleisch-Kroketten.
Tiefgekühlte Pommes frites sind vorfritiert und
max. 500 g können in 5 Minuten bei 190
°
C in
einem Arbeitsgang zubereitet werden.
• Tiefkühlkost enthält oft zu viel Eis. Lassen Sie
es vor dem Fritieren am besten eine halbe
Stunde abtauen, und gießen Sie das Wasser
ab. Senken Sie dann das Fritiergut langsam in
das Öl/Fett, damit sich keine Blasen und
Spritzer bilden.
Hinweise
• Verwenden Sie Fett/Öl, das zum Fritieren
geeignet ist, d.h. Pflanzenöl oder -fett mit einem
hohen Anteil an mehrfach ungesättigten
Fettsäuren.
Dieses Fett/Öl muß häufiger erneuert werden
als anderes Fett/Öl, wenn es seine Qualität
beibehalten soll.
Es kann sich oberhalb des Fett-/Ölspiegels ein
Rand von festen Rückständen absetzen. Es
empfiehlt sich deshalb, die Fritierwanne nach
jedem Gebrauch mit heißem Wasser
auszuspülen, dem Sie etwas Spülmittel
zugefügt haben. Vgl. den Abschnitt “Reinigung”.
• Verwenden Sie Öl/Fett, das zum Fritieren
geeignet ist, d.h. Pflanzenöl oder -fett mit einem
hohen Anteil an mehrfach ungesättigten
Fettsäuren.
• Tauschn Sie das Öl/Fett regelmäßig aus.
Setzen Sie niemals frisches Öl/Fett dem
gebrauchten zu.
• Im allgemeinen wird das Öl/Fett ziemlich
schnell unbrauchbar, wenn eiweißhaltige
Speisen (z.B. Fleisch oder Fisch) fritiert
werden. Wenn das Öl/Fett vorwiegend für die
Zubereitung von Pommes frites verwendet und
nach jedem Gebrauch gefiltert wird, kann es
10- bis 12mal verwendet werden. Tauschen Sie
es aber nach spätestens sechs Monaten aus.
Abgekühltes Öl können Sie in einer Flasche
aufbewahren, erstarrtes Fett in seiner alten
Verpackung oder in Zeitungspapier.
Erstarrtes Fett, das sich in der Friteuse
festgesetzt hat, ist leicht zu entfernen, wenn Sie
das Gerät auf 160° C aufheizen. Vgl. im Kapitel
"Fritieren" den Abschnitt "In der Friteuse
erstarrtes Fett wiederverwenden".
• Tauschen Sie das Öl bzw. Fett auf jeden Fall
aus, wenn es beim Aufheizen schäumt, wenn
es einen Stich angenommen hat, ranzig bzw.
dunkel und/oder dickflüssig geworden ist.
• Vergewissern Sie sich, daß die Speisen gut
trocken sind, bevor Sie sie in das heiße Öl bzw.
Fett geben.
• Reinigen Sie die Friteuse mit Haushaltspapier,
auch die Innenwände.
• Wenn Sie die Friteuse nur gelegentlich
verwenden, so verwahren Sie das Öl am
besten in einem (Glas-)Gefäß, möglichst im
Kühlschrank, und Fett in einem gut
verschlossenen Gefäß aus Glas oder Steingut.
Es ist nicht ratsam, Fett oder Öl längere Zeit in
der Friteuse stehen zu lassen.
Wenn das Öl/Fett einen Beigeschmack hat
Bestimmte Speisen (besonders Fisch) können
beim Fritieren etwas Flüssigkeit abgeben, was
sich nachteilig auf den Geschmack der Speisen
auswirkt, die später in dem selben Öl/Fett fritiert
werden.
Um diesen Beigeschmack zu beseitigen, erhitzen
