suitsu tekkimist. Ärge avage ahjuust suitsutusprotsessi esimese tunni jooksul. Laske suitsul mõjuda ning
ärge muretsege, kui suitsu hulk aja jooksul väheneb. Parem liiga vähe kui liiga palju suitsu.
SUITSUTAMISE LIIGID
Kuivsuitsutamine: Kuivsuitsutamisel kasutatakse kergelt hõõguvast kuumuseallikast lähtuvat kaudset
kuumust, mis küpsetab toiduaineid aeglaselt ja samaaegselt tekitab suitsumaitse.
Märgsuitsutamine: Märgsuitsutamine on rohkem kasutusel. Veeanumasse lisatud vett, mahla, veini või
muud vedelikku kasutatakse liha niiskuse ja pehmuse säilitamiseks terve suitsutusprotsessi jooksul.
Külmsuitsutamine: Külmsuitsutamine on toiduainete suitsutamine madalamal temperatuuril kui 38°C,
ehk siis madalamal temperatuuril rasva süttimisest või vedeldumisest. Toiduained – suitsupeekon, sink,
suitsukala – tavaliselt soolatakse enne külmsuitsutamist.
Kuumsuitsutamine: Kuumsuitsutamine on toiduainete suitsutamine samal ajal nende küpsemisega.
Sellest suitsutamismeetodist on juttu käesolevas brošüüris. Kuumsuitsutatud toiduaineid süüakse tav-
aliselt varsti pärast nende valmimist. Toiduained võivad olla soolatud, maitsestatud või marineeritud. Sel-
lele lisaks võib kasutada glasuure liha pehmendamiseks, samuti niisutamiseks ja täiendava maitsenüansi
andmiseks.
Kõik algab suitsuga: Nüüdiasaegne suitsutamine on arenenud toiduainete iidsest säilitamisvajadus-
est. Tänapäeval kasutatakse suitsutamist eelkõige liha maitsestamiseks ja pehmendamiseks, mis teiste
küpsetusmeetodite puhul ei küpse hästi maitsvaks toiduks. Millist toiduainet suitsutate, on suures osas
maitseasi, kuid populaarseimate hulka kuuluvad kindlasti ribid, rinnatükk ning sealiha abaosad. Ena-
mike mets- ja kodulindude liha annab aeglasel suitsetamisel suurepärase tulemuse. Kuivatatud liha saab
samuti oma hea maitse kuumsuitsutusprotsessilt.
SÜSTITAVA MARINAADI KASUTAMINE
Süstitavatel marinaadidel ja soolvetel on samad omadused kui traditsioonilisel marinaadil, kuid nende
kasutamisel pole toiduainet vaja leotada maitsenüansside lisamiseks, niisutamiseks ja pehmendamiseks.
Vastupidiselt marinaadis leotamisele, mil maitseaine tungib ainult umbes 0,5 cm sügavusele lihapinnast,
viiakse süstimisel maitsesegu sügavale lihatükki. Põhimõtteliselt on süstimismeetod mõttekam – kohene
maitse, ei mingit ooteaega, marinaadi ei lähe raisku ning marinaadis pole vaja rasva liha pealispinna
kaitsmiseks leotamise ajal. Glasuure, maitseaineid ja kastmeid kasutatakse liha pinna maitsestamiseks.
Nagu paljude teistegi kulinaarsete oskuste puhul, tagavad ka „maitse süstimisel“ suurepärase tulemuse
õiged töövõtted. Maitseained tuleb jaotada ühtlaselt läbi terve lihatüki selle nii vähese augustamisega
kui võimalik. Maitseainesüstla otsa on kinnitatud nõel, mis võimaldab maitseaine viia sügavale lihatükki.
Linnuliha süstimisel peab olema torkeauke minimaalselt. Kui võimalik, tuleks nahk eraldada liha küljest ja
torge teha otse lihatüki keskpunkti. Süstige hoolikalt ja aeglaselt piki lihakiude, suunates süstlanõel liha
keskpunkti, ning vähendage kolvi survet vedelikule, kui tõmbate nõela lihapinnale lähemale, et lihakiud
võiksid nõela järel sulguda. Ärge tõmmake nõela august täielikult välja, kui pole vaja kolbi uuesti täita.
Kasutage sama auku, pöörates nõela lihatüki teiste osade suunas, vähendades nii maitsevedeliku voolu,
kui nõel läheneb pinnale. Eesmärgiks on jaotada maitsevedeliku väikesi koguseid võimalikult laiale alale.
Vahel võib vedelik pinnale pritsida. Hõõruge vedelik liha pinnale laiali ning maitsestage ja glaseerige liha
pind seejärel vastavalt oma maitsele.
