ERILAISIA SAVUSTUSTAPOJA
Kuivasavustus: Kuivasavustuksessa käytetään epäsuoraa, pienellä lämmöllä kytevää lämmönlähdettä,
joka kypsentää ruoat hitaasti ja kyllästää ne savun aromilla.
Nestesavustus: Nestesavustus tai vesisavustus on savustuksen tavallisin muoto. Vesiastiaan lisätty vesi,
hedelmämehu, viini tai muu neste säilyttää lihan kosteuden ja mureuden savustuksen aikana.
Kylmäsavustus tarkoittaa savustusta, joka tapahtuu alle 38 °C:n lämpötilassa tai sellaisessa lämpötilassa,
jossa rasva ei vielä pala tai muutu nestemäiseksi. Kylmäsavustettavat ruoat, esimerkiksi pekoni, kinkut ja
kalat, tavallisesti suolataan ennen savustusta.
Kuumasavustus: Kuumasavustuksessa ruoka kypsennetään savustuksen aikana. Tässä oppaassa käsi-
tellään kuumasavustusta. Kuumasavustetut ruoat syödään tavallisesti pian savustamisen jälkeen. Ruoat
voidaan suolata, maustaa tai marinoida ennen savustusta. Savun makua voidaan myös täydentää lihaa
mureuttavilla ja mehevöittävillä tai makua vahvistavilla kuorrutteilla.
Kaikki alkaa savusta: Nykyaikainen savustus on kehittynyt vanhasta ruoan säilöntätarpeesta. Nykyään
savustuksen tavoitteena on maustaa ja mureuttaa lihoja, joiden kypsentäminen ja valmistaminen herkul-
liseksi ateriaksi saattaisi muilla tavoin olla vaikeaa. Savustaa voi erilaisia lihoja oman mieltymyksen mu-
kaan. Monet savustavat esimerkiksi kalaa, kyljyksiä tai nautaa. Myös riista ja siipikarja sopivat erinomais-
esti hitaasti kypsennettäviksi. Kuumasavustus tuo uutta potkua esimerkiksi kuivattuun lihaan.
RUISKUTETTAVIEN MARINADIEN KÄYTTÖ
Injektoitavat marinadit ja suolaliemet vaikuttavat samalla tavalla kuin perinteiset marinadit: ne mausta-
vat, mureuttavat ja mehevöittävät lihaa. Perinteisesti liha on pitänyt upottaa marinadiin pitkäksi ajaksi
ja kalliita marinadeja on mennyt pilalle. Silti tällaiset marinadit imeytyvät vain noin puolen senttimetrin
syvyyteen lihan pinnasta. Injektoitavat marinadit sen sijaan levittävät makua myös lihan sisäosiin.
Mausteiden ruiskuttamisessa on paljon hyviä puolia: maku imeytyy välittömästi, marinadia ei mene huk-
kaan ja marinadiin ei tarvita rasvaa suojaamaan lihan pintaa imeytymisen ajaksi. Kuorrutteet, pintamaus-
teet ja kastikkeet maustavat vain lihan pintaa.
Kuten kaikissa ruoanlaittotaidoissa, myös mausteiden ruiskuttamisessa parhaat tulokset saa käyttämällä
oikeaa tekniikkaa. Mausteet levitetään tasaisesti lihan joka puolelle niin vähillä pistoksilla kuin mahdol-
lista. Mausteet injektoidaan syvälle lihan sisään ruiskulla, jonka päässä on neula.
Siipikarjan lihaa maustettaessa pistoskohtien määrä kannattaa pitää mahdollisimman vähäisenä. Nahka
kannattaa irrottaa lihasta, jos se on mahdollista, ja mausteet kannattaa injektoida lihan keskikohtaan.
Injektoi mausteet hitaasti ja rauhallisesti lihan syiden suuntaisesti. Pistä neula lihan keskelle ja vähennä
ruiskutuspainetta vetäessäsi neulaa lihan pintaa kohti, jotta lihan solurakenne ehtii sulkeutua. Vedä
neula kokonaan ulos pistoskohdasta vain ruiskun täyttämisen ajaksi. Käytä samaa reikää ruiskuttaessasi
mausteliuosta lihan muihin osiin ja vähennä ruiskutuspainetta aina, kun vedät neulaa lihan pintaa kohti.
Tavoitteena on ruiskuttaa pieniä maustemääriä mahdollisimman laajalle alueelle. Liuosta saattaa myös
purskahtaa lihan pintaan. Hiero mausteliuos lihan pintaan ja mausta tai kuorruta pinta vielä oman makusi
mukaan.
Ruiskutusvinkkejä
1. Työnnä neula lihaan kiertämällä sitä myötäpäivään, kunnes se on tukevasti
paikallaan. Älä kiristä liikaa. Vinkki: Voitele kumikanta kevyesti öljyllä ennen
ruiskun käyttöä. Laske, paljonko marinadia tarvitaan (40–60 ml/500 g lihaa) ja
mittaa ainekset puhtaaseen astiaan, jottei yli jäänyt marinadi mene pilalle.
1A
