Krups EXPERT KX7000 Series, Manual

Page: 103 / 120

температуры и влажности, поглощая, или, наоборот, отдавая влагу. Используйте, предпочтительно, так
называемую «сильную», «хлебную» или «пекарную» муку, а не муку стандартного типа.Добавление
овсяной муки, отрубей, проростков пшеничного зерна, ржаной муки, и, наконец, цельных зёрен, к тесту,
даёт более тяжёлый и менее пышный хлеб.
Если вы используете специальную смесь муки для хлеба,
бриоши или сдобных булочных изделий, не превышайте общее количество теста 1000 г . На
результаты влияет также то, насколько просеяна мука — чем более она цельная (то есть, если в ней
имеются частицы оболочки пшеничных зёрен), тем меньше поднимается тесто и тем плотнее получается
хлеб. В магазинах также можно найти готовое тесто для выпечки. При использовании такого теста
соблюдайте указания его производителя. В общем и целом, при выборе программы придерживайтесь
требований к готовой выпечке. Например, для хлеба из цельной муки используйте программу 3.
Сахар: предпочтительнее использование сахарозы, сахара-сырца или мёда. Никогда не используйте сахар-
рафинад или кусковой сахар. Сахар питает дрожжи, придаёт хлебу вкус и улучшает румяный цвет корочки.
Соль: соль придаёт вкус выпечке и позволяет регулировать деятельность дрожжей. Она не должна
входить в соприкосновение с дрожжами. Благодаря соли тесто получается твердым, компактным, и
поднимается не очень быстро. Соль также улучшает структуру теста.
Дрожжи: Имеется несколько видов хлебопекарных дрожжей: свежие в виде кубиков, сушенные
активные дрожжи или сушеные легкорастворимые дрожжи. Дрожжи продаются в гипермаркетах (в
отделе хлебобулочных изделий или свежих продуктов), но свежие дрожжи можете также приобрести
в булочной. Свежие дрожжи или сушенные легкорастворимые дрожи положите вместе с другими
ингредиентами прямо в чан прибора. Свежие дрожжи всегда хорошо измельчите в пальцах,
благодаря этому будет легче проводить перемешивание. Только сушенные активные дрожжи (в
форме шариков) необходимо перед использованием смешать с небольшим количеством теплой
воды. Выберите температуру около 37 °C, при более низкой температуре дрожжи менее активны, а
при более высоких температурах они могут перестать действовать. Соблюдайте установленную
дозировку. В случае использования свежих дрожжей (см. ниже указанную переводную таблицу),
увеличьте количество.
Равноценное количество / вес между сушенными и свежими дрожжами:
Сушеные дрожжи (в кофейных ложках)
1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5
Свежие дрожжи (в граммах)
12 20 25 30 35 40 50 55 60
Добавки (оливки, жир, и т.д.): можно использовать свои собственные рецепты, добавляя любые
желаемые добавки; при этом, однако, следует:
- строго соблюдать время, указываемое звуковым сигналом, для добавления ингредиентов, особенно, самых
хрупких,
- иметь виду, что самые твёрдые зёрна (например, льняные зёрна или зёрна кунжута) можно добавлять
в самом начале замешивания, чтобы облегчить пользование хлебопечкой (например, при ручной
установке времени),
- тщательно сливать влагу с очень влажных ингредиентов (оливок), слегка обваливать в муке жирные
ингредиенты для получения более однородного теста, не добавлять их в слишком большом количестве
- это может повредить тесту.
103
Практичecкиe coвeты
Выпекаемый хлеб очень чувствителен к температуре и влажности. При очень высокой
температуре в помещении рекомендуется использовать более холодную, чем обычно, жидкость. При
низкой температуре возможно, придётся подогревать воду или молоко (до температуры не выше 35°C).
Иногда бывает также полезно проверять состояние теста во время замешивания: оно должно
представлять собой однородную массу, которая легко отстаёт от стенок чана:
- если осталась не промешанная мука, добавить немного воды,
- в противном случае может быть необходимо добавить муки.
Муку или воду следует добавлять очень осторожно (по одной столовой ложке) и убеждаться в качестве
теста, прежде чем добавлять новые порции.
Распространённая ошибка состоит в том, что считается, что добавление дрожжей
обеспечивает лучший подъём теста.
Напротив, при слишком большом количестве дрожжей
структура теста становится более хрупкой, оно высоко поднимается и опускается при выпечке.
Качество теста можно оценить, слегка постукивая по нему пальцами — тесто должно
“сопротивляться” вдавливанию, а вмятины на нём должны понемногу разглаживаться.